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Con solo seis meses en la escena gastronómica limeña, Renzo Ángeles redefine la pizza como un lienzo ligero y elegante para crear. Con una carta corta, con propuestas que sorprenden por sus combinaciones precisas e inesperadas, ha conquistado rápidamente a los limeños.
“La pizza es una de esas comidas sencillas que tiene la virtud de reunir gente de la manera más relajada posible. Se come con las manos y es para compartir”, dice Renzo, mientras amasa con ritmo y paciencia, como si estuviera solo, como si nada lo apurara. El salón está lleno, pero el horno impone su propio ritmo, así que se toma el tiempo necesario para trabajar cada masa con las yemas de los dedos, suavemente, una a una.
Masa Sobre Mesa no está ubicado en una zona gastronómica y la calle es más bien oscura, pero su ventana se abre como un ojo de luz en la pared. Renzo Ángeles no es chef: es un joven arquitecto que antes diseñaba estructuras para eventos de gran escala —convenciones, conciertos—, hasta que la pizza se convirtió en su verdadera pasión. Esa que lo llevó a dejarlo todo atrás; esa que le permitió ser quien realmente es.
Todo comenzó en su casa. Como muchos, atraído por la magia de la levadura, empezó a comprar libros y a practicar. Pronto, su nuevo talento convocó a amigos para noches de pizza. Luego esos amigos quisieron traer a otros amigos, pero ya no se sentían cómodos asistiendo gratis. Así nació Ágape: las noches que Renzo organizaba para recibir a amigos y a amigos de amigos y que, casi sin querer, se transformaron en un laboratorio de creatividad. Un focus group perfecto, sin presión, con la honestidad que solo los amigos pueden tener. Un espacio en el que, mes a mes, pudo afinar recetas y entender el gusto de quienes serían sus primeros clientes, sin saberlo aún.
De ahí surgió la idea de abrir un espacio propio, que en apenas seis meses se ha convertido en un lugar de culto. Hay que reservar con anticipación y, de ser posible, asegurarse un sitio en la barra, porque ahí ocurre todo. Ver a Renzo amasar y estirar la pizza resulta hipnótico. Desde esa barra elevada percibe el pulso del restaurante: saluda a quienes llegan, observa que nada falte en las mesas y confirma que la gente disfrute de sus pizzas.
Pero ¿por qué Masa Sobre Mesa? “La masa es un elemento que necesita tiempo y calor para convertirse en algo más. La sobremesa también requiere tiempo y calor humano. El nombre recoge la idea de reunir personas alrededor de una buena comida, de esas que terminan en una buena sobremesa”, explica.
A simple vista, su masa podría parecer napolitana. Pero no lo es del todo. La masa napolitana es simple y no busca ser crujiente: es suave, elástica, aireada y ligera, con un borde —cornicione— muy inflado y un centro extremadamente fino. Ese borde, al cocinarse a altas temperaturas, desarrolla sus clásicas manchas como de leopardo, producto del tostado irregular.
De ahí partió Renzo, pero fue afinando la receta hasta consolidar una masa propia. “Mi masa es más delgada, más ligera. Sí, es de inspiración napolitana, pero más delicada”. Y eso se agradece, porque los ingredientes se convierten en verdaderos protagonistas.
La prepara con masa madre, pero decidió equilibrar su acidez combinándola con poolish, un fermento hecho con harina, agua y una pizca de levadura. ¿El resultado? Una hibridación contemporánea con lo mejor de dos mundos: estructura napolitana, aromas suaves y lácticos, profundidad aromática y una acidez controlada. La textura es blanda y sedosa por dentro, ligeramente crujiente por fuera. En resumen, una nube hecha pizza.
Pero la gracia de Masa Sobre Mesa no está solo en su masa, sino en cómo esta funciona como lienzo para combinaciones atrevidas. No falta una buena margarita —se dice entre pizzaiolos que es la pizza que mide la calidad de una pizzería—, pero el resto es pura exploración.
Está la pizza charapa, con chorizo regional de la selva, queso cuñumbuqui (un poco dulce y un poco picante), plátano frito, sachaculantro y salsa de cocona: la amazonía peruana hecha pizza. O la de choclo con queso; con salsa huancaína, maíz frito, queso paria y huacatay. O la verde, una pizza afinada con fior di latte, espárragos laminados casi transparentes, chips de ajo, tierra de aceitunas, grana padano, ralladura de limón y eneldo.
Hay propuestas más complejas, como la unseta, con beurre blanc, fior di latte, setas asadas, pecorino, yema curada y cebolla frita. Puro umami. También aparecen licencias —hay una pizza nueva cada semana— como la pizza cheeseburger, con albóndigas de Angus, cheddar y lechuga: atrevimientos que quizá un pizzaiolo tradicional no se permitiría, pero sí un arquitecto que se ha perfeccionado en el arte de la pizza.
La carta no se limita a pizzas. Hay entradas bien pensadas, como la bomba de pistacho —masa frita rellena de pesto de pistacho y stracciatella—; el jardicinto, una ensalada de hinojo, kiuri, col y mashua encurtidos, con quinua y kale fritos y vinagreta de estragón; o el milhojas andino, con crema de hierbas andinas y cebollas fritas.
En Masa Sobre Mesa, la pizza deja de ser un formato repetible para convertirse en un lenguaje personal. Renzo no replica una tradición ni intenta inscribirse en una escuela: diseña. Como arquitecto, hoy construye pizzas que se sostienen en equilibrio, proporción y sentido. No hay purismos forzados, sino criterio, ensayo y una idea clara de lo que se quiere decir. Quizá por eso funciona. Porque aquí la pizza no busca parecerse a nada más que a sí misma.
