Del valor de los peces vivos
El oceanógrafo Carlos Duarte defiende en el Encuentro de los Mares incorporar al sistema económico el valor de los ecosistemas marinos para incentivar su conservación
La isla de Tenerife reúne hasta el 6 de mayo a científicos, pescadores y cocineros en la octava edición de Encuentro de los Mares, el único congreso internacional que sienta en la misma mesa el conocimiento científico, la cultura pesquera y la alta cocina. Bajo el lema ‘Capital Natural Azul’, la primera jornada ha girado en torno al valor de los océanos como motor de vida, economía y alimentación, y en torno a los retos urgentes para su preservación.
La inauguración dejó claro el tono del encuentro. Lope Afonso Hernández, Vicepresidente del Cabildo Insular de Tenerife, subrayó que hablar del océano es hablar de “nuestro gran tesoro azul” y de la responsabilidad colectiva de preservarlo. En la misma línea, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, llamó a “mirar el mar con sentido común y desde una visión holística”, recordando que con demasiada frecuencia se vive “de espaldas a él”.
Uno de los momentos clave de la jornada llegó con la intervención del científico Carlos Duarte, que puso sobre la mesa un concepto necesario: el capital natural marino. “Un tiburón vivo en un lugar como Belice genera miles de dólares en turismo de naturaleza, mientras que en la mesa de la pescadería vale apenas unas decenas de dólares”, explicó, señalando una gran paradoja histórica: ese valor nunca se ha incorporado realmente al mercado. «De ahí», apuntó, «viene la llamada ‘tragedia de los comunes’: los recursos del océano han sido explotados sin límites».
Las cifras que compartió no invitan al optimismo: desde 1970 hasta ahora, se ha perdido el 55% de la abundancia de especies marinas. Para Duarte, la clave está en que la vida marina adquiera un valor tangible que permita regularla y protegerla. Y puso ejemplos que ya están funcionando: el turismo vinculado a tiburones o ballenas genera más ingresos que su explotación directa, mientras que iniciativas como el carbono azul han empezado a atraer inversión privada para regenerar ecosistemas como los manglares.
Más allá de los datos, el científico lanzó un mensaje directo al tejido empresarial: reparar el daño también es responsabilidad de quienes se han beneficiado de la extracción. Y cerró con una reflexión que resonó en la sala: “lo que necesitamos reparar no es solo el clima, sino la base de humanismo que nos une”.
Desde la Comisión Europea, la jefa adjunta de la unidad Sectores de la economía azul, acuicultura y planificación del espacio marítimo de la Dirección General de Asuntos Marítimos y Pesca, Lorella de la Cruz, ha abordado el papel de la planificación marítima y la acuicultura, destacando que “la producción de alimentos terrestres está en riesgo, lo que hace imprescindible mirar al mar”. Ha descrito la acuicultura como “un sector tradicional pero en plena innovación, con beneficios económicos, sociales y medioambientales”, aunque aún limitado por barreras administrativas y falta de conocimiento social. “Solo representa el 0,7% de la producción mundial y en la UE cubre el 20% del consumo”, ha explicado, señalando retos como el cambio climático, la transición energética o el relevo generacional.
Del deporte al activismo: Theresa Zabell, Premio Sartún 2026
La bicampeona olímpica Theresa Zabell, merecedora este año de Premio Sartún por su labor en la defensa de los ecosistemas marinos con la fundación que dirige, Ecomar, ha emocionado al auditorio con una intervención centrada en el aprendizaje y la superación, trasladando los valores del deporte de élite a la defensa del océano. “Lo más importante no es la meta, sino lo que aprendes durante el camino y lo que haces después con ese aprendizaje”, ha señalado. Tras su retirada, ha explicado cómo redefinió su propósito vital en torno al mar: “Ha sido mi terreno de juego, pero al verlo lleno de residuos entendí que debía pasar a primer plano y actuar”. Desde la Fundación Ecomar impulsa educación y concienciación, recordando que “en un océano saludable reside el futuro de la humanidad” y que “tenemos tiempo para cambiar, pero no va a pasar por casualidad: debemos implicarnos todos”.
Ingredientes, memoria y creatividad: Alexandre Couillon
La cocina ha servido como vehículo de reflexión en una jornada donde producto, técnica y mensaje han ido de la mano. El triestrellado chef del mar francés Alexandre Couillon, chef en Marine & Végétale*** (Noirmoutier-en-l’Île, Francia) ha presentado su icónica Ostra Erika, “un plato con emoción” creado para mantener viva la memoria del desastre del petrolero Erika en 1999. Sumergida en un caldo negro de tinta de calamar que evoca el vertido, la propuesta combina impacto visual y pureza de sabor para recordar “la fragilidad del ecosistema marino y la necesidad de no olvidar”.
Desde Noruega, el chef de Bar Amour* (Oslo, Noruega) Carlos de Medeiros ha mostrado su dashi nórdico, elaborado a partir de espinas y cabezas de bacalao convertidas en una gelatina limpia y profunda que ha acompañado con gamba cruda, emulsión de ostra y vinagre de flor de saúco. Una propuesta que resume su filosofía: “adoptar técnicas de fuera y transformarlas con ingredientes locales para adaptarlas a tu entorno”.
Sardina, caballa, jurel
La sardina, la caballa y el jurel han centrado en Tenerife una mesa redonda sobre estos pescados populares, ejemplo del lujo humilde del mar por su valor cultural y nutricional, en un contexto preocupante: en España se ha perdido el 50% del consumo per cápita de pescado, situándose fuera del top 10 mundial con apenas 22 kg por persona al año, una caída que afecta especialmente a los pescados azules menores pese a su mayor calidad nutricional frente a especies como el salmón de piscifactoría o la merluza.
Ante esta situación, Josean Alija, chef en Nerua* (Bilbao, España), ha advertido que “se han dejado de cocinar en casa y los jóvenes están perdiendo esa relación con el producto”, mientras Javier Olleros, chef en Restaurante Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España), ha defendido que “no deben entenderse como sustitutos, sino elevarlos con creatividad y darles el valor que merecen”. En la misma línea, Iván Domínguez, chef en Nado (A Coruña, España), ha subrayado que “la columna vertebral de nuestra carta son los pescados azules menores”, reivindicando su papel en una cocina accesible y culturalmente arraigada, y Erlantz Gorostiza, chef en M.B** The Ritz-Carlton Abama (Tenerife, España), ha insistido en que “de lo que no se habla se deja de consumir”, reclamando mayor educación y concienciación para preservar la diversidad alimentaria.
Alta cocina de mar frente a la escasez de producto
La jornada ha concluido con una reflexión sobre el presente y futuro de la alta cocina marina. Aitor Arregi, chef de Elkano* (Getaria, Gipuzkoa) y del restaurate Cataria (Chiclana de la Frontera, Cádiz), ha defendido una cocina profundamente ligada al territorio: “en un plato compartes un paisaje, por eso hay que defenderlo”, apostando por “volver a naturalizarnos y entender la estacionalidad desde la cercanía al mar”. Ha insistido además en la importancia de transmitir cultura y conocimiento al comensal: “todo es cultura, y nuestra labor es representarla de la mejor manera posible”. Pablo Sánchez, chef en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga) ha abordado la realidad del mercado: “hay más demanda que producto, lo que eleva los precios”, señalando la necesidad de adaptarse sin perder la base tradicional y ajustando la oferta al día a día.
Por su parte Berto Domínguez, chef en el restaurante D’Berto (O Grove, Pontevedra), ha defendido una cocina donde “lo importante es el producto, no la elaboración”, explicando que ante la escasez han optado por “comprar menos y mantener la calidad, aunque eso implique ofrecer menos cantidad”, apostando por educar al cliente en el valor real del mar. Todos ellos han coincidido en una visión compartida: el futuro de la cocina marina pasa por el respeto al producto, la defensa del territorio y una mayor conciencia colectiva sobre los límites y la riqueza del océano.
En la sesión de tarde fue el turno de los pescadores, protagonistas de una mesa redonda que reunió a Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesáns da Pesca (La Coruña); Sebastián Martín Sánchez, biólogo y propietario del restaurante Chichín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga); y Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Los Cristianos (Tenerife). Los tres coincidieron en expresar su preocupación por la falta de relevo generacional en el sector, un desafío que amenaza la continuidad de la actividad pesquera tradicional. La jornada se cerró con un emotivo homenaje al fotógrafo submarino Sergio Hunquet, fallecido en Tenerife hace tres meses, cuyo hijo recogió el Sartún de Honor en reconocimiento a su trayectoria. Previamente, su colega Yeray Delgado, uno de los fotógrafos submarinos más destacados del mundo, ofreció un brillante alegato sobre cómo utiliza su arte para poner frente al espectador el valor del mar y su deterioro.
La jornada concluyó con la entrega del Premio Sartun 2026 a la doble campeona olímpica de vela y promotora de la fundación Ecomar de educación ambiental para la preservación del ecosistema marino. Tras el premio, una cena de altura a cargo de Erlantz Gorostiza (Rest. MB Abama**, Tenerife), Benito Gómez (Bardal**, Ronda), Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini, Italia), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho, Cascais, Portugal), Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), y Pablo Vicari (Cataria, Cádiz).
