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¿Podemos hablar de gastronomía española o de gastronomías españolas? Con esa pregunta arrancaba la mesa redonda que ha puesto fin a Spain Fusion The Premium Experience en Tokio; una jornada más de 70 profesionales japoneses de la gastronomía de prestigio que ha desplegado en Tokio la identidad de la cocina española, de la mano de embajadores como los chefs Nacho Manzano, David Yarnoz, Benito Gómez y David García. Todas las ponencias han estado acompañadas de degustación de productos y vinos españoles, convirtiendo este encuentro en un menú degustación a lo largo de toda una jornada.
La conexión entre las culturas culinarias japonesa y española ha sido el hilo conductor de Spain Fusion The Premium Experience Tokio, organizado por Vocento Gastronomía con el patrocinio de Foods and Wines from Spain, la marca global de ICEX para la promoción internacional de la despensa española. Este formato premium de Spain Fusion, estrenado en 2026, ha recorrido ya Manila, Shanghai, Ciudad de México, Tampa y Río de Janeiro, y después de Tokio, llegará a Bruselas. En cada una de las ocasiones, ha llevado lo mejor de la despensa española de la mano de los más destacados chefs y expertos en producto, que han actuado como embajadores de la marca España en gastronomía.
En este formato premium de Spain Fusion, alrededor de 70 importadores, distribuidores, retailers, chefs, hosteleros y periodistas especializados han asistido a una jornada en el hotel JW Marriot Tokyo para aprender de producto español mano a mano con los chefs Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias), David Yarnoz (El Molino de Urdániz**, Navarra, y El Molino de Urdániz**, Taipei, Taiwan), Benito Gómez (Bardal**, Málaga) y David García (Corral de la Morería*, Madrid).
La jornada la arrancó Benito Gómez, de restaurante Bardal, en Ronda, que elaboró para el público asistente tres gazpachuelos. Esa ha sido su manera de hablar de producto español, haciéndolo a través de algo tan tradicional de Málaga y a la vez, identitario de la cocina española que se presentaba en Tokio. Ha sido una ponencia muy celebrada por los asistentes por poner el foco en una receta única y construir, a partir de ahí, un discurso que hablaba de lo local y de lo internacional, por la exportabilidad de los productos que se integran en esta receta.
El chef Nacho Manzano, con tres estrellas Michelin en su restaurante familiar Casa Marcial, ha compartido su particular visión del entorno y de cómo llevarlo alrededor del mundo. La naturaleza ha sido la gran protagonista de su ponencia. “Contamos con un ecosistema muy pequeño que es lo que hace que nuestra propuesta tenga identidad”, ha destacado, explicando que, lo que a priori podía verse como una desventaja, se ha convertido en su mayor fortaleza. El chef ha estado acompañado en el escenario de su sobrino, el también cocinero Chus Sánchez Manzano.
La conexión entre culturas es algo que se pone de manifiesto cada día en el Corral de la Morería. Este restaurante, cuyo chef, David García, lleva una década al frente de la cocina, recibe en cada servicio clientes de más de veinte nacionalidades. “Explicar nuestro producto a cada uno de ellos es algo que se hace a diario”, explicó el chef. Además, compartió el aprendizaje que él tuvo hace años de la esencia de la cocina japonesa; una cocina que, según dijo, le ayudó a eliminar elementos para desnudar los platos y poner el foco en el producto.
Por último, David Yarnoz, chef de Molino de Urdániz, en Navarra, presentó lo que él llamó “cocina de ida y vuelta a través de los productos”. Compartió con la audiencia cómo usa ingredientes de otras culturas y los adapta a sus recetas, y al revés: cómo integra los productos españoles en platos de otras culturas, especialmente la japonesa. Con diversos ejemplos, Yarnoz demostró cómo un solo producto puede hacer evolucionar una receta sin perder identidad.
Durante la jornada, los vinos españoles han sido también protagonistas con dos catas: una de blancos y otra de tintos españoles, de la mano del Master of Wine Fernando Mora. Él ha hecho un recorrido por la variedad de nuestros territorios a través de cada uno de los vinos servidos.
También Alfonso J. Fernández, catador internacional y consultor profesional sobre AOVE, dirigió una cata didáctica para los cocineros, sumilleres, distribuidores, retailers y periodistas asistentes al encuentro. Durante el mismo, otros productos españoles, como quesos seleccionados de diferentes regiones, pudieron ser degustados.
Los cuatro chefs españoles, Nacho Manzano, David Yarnoz, Benito Gómez y David García, junto al Master of Wine Fernando Mora, participaron al final de la jornada en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión, que animó el cierre del encuentro, dando la oportunidad a los chefs asistentes de debatir sobre temas que son cien por cien de actualidad en el sector gastronómico.
Primero se habló de producto español: ¿Cuáles son las limitaciones del producto español en un país como Japón? ¿Qué hay que tener en cuenta de nuestro producto y nuestras recetas a la hora de exportar? ¿Cómo de sostenibles económicamente son los restaurantes que usan producto de proximidad? Y se abordaron también cuestiones más generales: ¿Podemos hablar de cocina española o de cocinas españolas? ¿De cocinas de territorio?
Para la primera parte, las respuestas fueron claras. Nuestro producto muestra una gran versatilidad para adaptarse a otras culturas, al igual que lo hacen otros productos del mundo. Lo más importante es conocer antes la idiosincrasia de cada cocina. David Yarnoz lo redujo a tres puntos. Desde la perspectiva del chef, hace falta tiempo para conocer nuestra cultura u otra e implementar cualquier adaptación; personas que lo hagan posible, y finalmente, conocimiento de dicha cultura.
Respecto a la diversidad de la cocina española, el debate quedó abierto. Los chefs abundaron en la realidad diversa del territorio español, y señalaron que es precisamente la cantidad de productos, influencias y recetas propias en cada territorio, lo que nos hace únicos.
La jornada concluyó con un meet & greet para los asistentes junto a los restaurantes y colmados certificados con los sellos Restaurants from Spain y Colmados from Spain en Tokio.
Por la noche, la Oficina Económica y Comercial de España en Tokio ofreció una cena de gala para invitados VIP preparada por los chefs embajadores; un menú de excepción acompañado con los AOVE de Grandes Pagos del Olivar y vinos de bodegas de la Federación Española del Vino (FEV).
