Nuevos italianos en Madrid

Aunque hay que admitir que las asiáticas cada vez cuentan con más adeptos, la cocina italiana sigue siendo, al menos de momento, la culinaria foránea que más predicamento tiene entre el público madrileño. A la larga e interminable lista de restaurantes de la ciudad con un poso de autenticidad que defienden una gastronomía que, no lo olvidemos, en diciembre de 2025 fue proclamada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se han sumado en los últimos tiempos dos locales con marcada identidad propia, y absolutamente diferentes entre sí, que enriquecen y amplían la oferta transalpina madrileña.

En Chamberí, en una pequeña calle que comunica Luchana con Sagasta, encontramos Gianna (Eguilaz, 7. Tlf.: 915 30 62 87. Cerrado lunes y martes), el muy ambicioso proyecto de un cocinero napolitano, Ignazio Esposito, al que habrá que seguir con atención de aquí en adelante y que rinde con ese nombre propio homenaje a su abuela Giovanna.

¿Significa esto que lo suyo es la cucina della nonna? Pues nada más lejos de la realidad, porque su apuesta es una revisión contemporánea, incluso con un punto vanguardista, de las recetas tradicionales, reinterpretándolas desde la técnica y añadiéndole ciertos toques creativos y cosmopolitas. Baste un apunte para que quede bien claro por donde van los tiros: Esposito trabajó durante una temporada en el RavioXo de Dabiz Muñoz.

2. Croquetas de carbonara — *Croquetas de carbonara.*

Hay que reconocer que, para quienes tenemos raíces italianas, alguno de los enunciados de la carta da un poco de miedo. Por ejemplo “Croqueta carbonara. La carbonara como nunca la probaste”. Luego no es para tanto: se trata, efectivamente, de una croqueta, con textura entre melosa y sólida menos, yema de huevo por encima y trocitos de guanciale que sabe profundamente a carbonara. Sin pasta, evidentemente.

Nuevos italianos en Madrid 1 — *Polpette con salsa arrabbiata.*

Modernidades las justas, cuestión de respeto, en las albóndigas como las hacía su abuela Gianna, con salsa arrabbiata, crema de cabra, perejil y pan tostado. Un plato evocador y casi atávico al que solo hay que ponerle un pero: más que enfadada la salsa lo que está es mohína, “porque a los madrileños no les gusta el picante”.

Nuevos italianos en Madrid 2 — *Fettuccine con conejo alla cacciatora.*

¿Qué tienen en común los venecianos y los bilbaínos? Lo mucho que les gusta el bacalao, así que ¿por qué no hacer un plato veneciano-bilbaíno con el gádido como protagonista? Dicho y hecho: ravioli de bacalao a la veneziana con pilpil. Y, ya que estamos, un toquecito de tinta de calamar. tirabeques y papa andina. Un plato notable. Tanto como las fettuccine con conejo alla cacciatora, ajo negro y setas, probablemente el punto álgido (palabra mal usada, pero como la ínclita RAE la aceptó hace tiempo…) de una visita que se remató con un falso raviolo de piña con chantilly al curry y caramelo salado de coco claramente inspirado en la piña colada.

La bodega es escueta pero se agradece una variada oferta por copas de vinos italianos, a precios más que sensatos. Eso sí, la cristalería hay que renovarla urgentemente: imposible disfrutar de un vino en una copa de vidrio grueso y basto.

Viaje al centro de la bota

La trebbiano es la uva característica de los magníficos vinos blancos de la céntrica región de Los Abruzos y ha sido la elegida por los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri para rendir homenaje a su tierra de origen en el restaurante que han montado en la parte sur del barrio de Salamanca, ya casi en Retiro, junto a su socio español Ramón Moncayo.

Nuevos italianos en Madrid 3 — *Andrea Palma, cocinero de Trebbiano.*

Al frente de los fogones de Trebbiano (Príncipe de Vergara, 4. Tlf. 640 956 786. No cierra ningún día) se sitúa el también abrucés Andrea Palma, quien ha pergeñado una carta, por así decirlo, mixta, en la que cohabitan recetas panitalianas que no faltan en ningún restaurante transalpino del mundo (las tagliatelle al ragú boloñesas, el plin con ossobuco piamontés, los romanísimos fusilloni alla carbonara, la campana insalata caprese) con especialidades propias de su región que, obviamente, son lo más interesante por salirse del sota, caballo y rey habitual.

Nuevos italianos en Madrid 4 — *Chitarrine a los cinco tomates.*

Por ejemplo, las pallotte cacio e ova, que no son otra cosa que unos jugosos y contundentes albondigones propios de pastores con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Como dice el gran Juanjo López Bedmar, casi siempre menos es más y aquí ni sobra ni falta nada para gochear a placer y rematar la faena “facendo scarpette» (la traducción literal es “hacer zapatillas” pero su equivalente español es hacer barquitos) en la adictiva salsa.

Nuevos italianos en Madrid 5 — *Pallotte cacio e ova.*

Lo mismo vale para las chitarrine (pasta larga típica de Abruzos, mucho más gruesa que los espaguetis) a los cinco tomates, que es una explosión de los mil y un matices sápidos que puede aportar esta fruta que por sí misma justifica el Descubrimiento de América.

Menos interesante el maiale all’orto, panceta de cerdo laqueada con cerveza oscura y naranja sanguina con coles de Bruselas y trufa de verano rallada. Pesadote, algo saturante para el paladar y más bien poco fino, igual durante el gélido invierno apenínico con un metro de nieve funciona, pero en plena canícula capitalina…

Dos últimos apuntes. Aunque en la carta todavía ofrecen pinsas gourmets (esas pizzas típicas de Roma que llevan harina de arroz), nos cuentan que las van a suprimir en breve, razón por la cual no las probamos. Y en la bodega, que tampoco es muy extensa, se agradece que predominen las etiquetas de Abruzos, tanto en blancos (imprescindible catar un trebbiano, claro, pero también vale la pena descubrir la pecorino, nada que ver con el queso), como en tintos, con su majestad la montepulciano.