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Resulta sorprendente, con tanta cocina sobre los hombros, que los fab three mantengan intacta su precisa reflexión sobre su paisaje e imaginario, y sobre su capacidad creativa para interpretarlo. Asombra, cuando ya lo consiguieron todo (y más), que sus elaboraciones sigan entusiasmando por frescura y por una fantasía medida que, si bien se sustenta en la perfección académica, deja volar sin ataduras la imaginación del comensal.
Fascinante este año 2026 es el trabajo que han realizado en la zona media del menú, donde, a partir de cultivos propios, han logrado captar todos los matices del ‘verde’, todos los adjetivos vegetales, con una finura estupefaciente. Ahí hay piezas como el ceviche de espárragos y coco, cacahuetes, sésamo y mole, con leche de tigre de espárrago, de suprema finura; los guisantes lágrima con sepia, salsa de levadura con sake y curry verde, exasperados de verdor solar y explosividad cuántica; los pétalos de tupinambo, zanahoria amarilla, chirivía, cremoso de tubérculos, tubérculos encurtidos, demi-glace de tubérculos, un estudio de la tierra en gran angular; las habitas a la brasa con butifarra negra, clásico catalán, con limón y pesto de menta y tomillo, hard rock de alta cocina; o los gnocchi de zanahoria con zanahoria encurtida, hinojo encurtido, mostaza, miel, demi-glace de col y toque de mole de mole de zanahoria, cuadrafonía vegetal.
No empieza así el menú, sin embargo, que es más compleja la narración. En El Celler se ha logrado, entre el principio y el final, una rara armonía global que te lleva a un viaje donde visitas felices memorias, pero en donde también la sorpresa aguarda tras cada recodo del camino. Un trayecto de alabeado trazado que, a la postre, se torna epifanía gastronómica. Así pues, el tiempo, más que vector lineal, es la misma materia de los sueños culinarios de los Roca, dibujando un todo que diluye pasado, presente y futuro.
La excéntrica elegancia de los snacks es como esa alegría expectante que sentimos antes de emprender un viaje, que es lo que estamos haciendo tras ese Selosse ilustrado en el jardín por Pitu. El consomé de ‘las tres caras’, un ilusionismo que permite, a medida que se van echando caldos en una taza (ternera, setas con amontillado y cacao), ir descubriendo por arte de birlibirloque los perfiles de los tres hermanos. Luego el canelón ‘de la Montse’ (su madre), de pularda y parmesano; el xuixo de estofado de pato; la lasciva velouté de crustáceos con caviar; la ganache de trufa con yema de huevo y tupinambo; las olivas heladas colgadas del olivo; la ostra al cava con compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias; el amoroso brioche de perrechico; la gamba blanca al vapor de manzanilla (echando la manzanilla sobre piedras calientes y generando vapor) con sus corales a la manzanilla; el nigiri de calamar (en vez de arroz) con colinabo; el perfume eau de toilette ‘Le sel’ (mousse der plancton, algas, manzana con gel de jengibre, infusión de jengibre y agua de mar); la hoja de ostra con destilado de tierra, evolución de aquella inolvidable ostra real; y el granizado de granada que es, en realidad, un helado con la nariz de Jordi como modelo.
Universos, fogonazos, insinuaciones, colisiones. O todo junto. Avanzamos sin jockey con el cromatismo (crema de boniato asado, cabello de ángel de zanahorias, mandarina, erizo, tagete y salsa de yema de huevo) y redondeamos con el turrón de foie gas con cacao, brotes de soja y PX. ¿Dónde estamos?
Tras la zona verde comentada más arriba, must del menú 2026, el velamen sigue hinchado de vientos exquisitos… La cococha de merluza con calçot con pil pil del pescado y del calçot y romesco; la gamba de Palamós, refinada pero intensa, marinada en su garum y una miríada de acentos sobre una pintura de la gamba con sus corales; un hit ineludible: el lenguado a la brasa (preparado en gueridón) y pintado con el pil pil de sus espinas; la cigala, un crustáceo que siempre ha extasiado Joan, es un mar y montaña con parfait de pularda, su piel crujiente e intensidad del bisque de cigala y del hígado de la pularda; refinadísimo consomé de pintada para su ravioli; tatin de cochinillo con pera y apionabo, elegía a la grasa; y la terrina de ternera y capas de baja vieja, cecina y champiñones a la brasa, una lección de perfección absoluta en las cocciones.
El caos en el que Jordi dicta las reglas se apodera de la parte final del menú. Antes, la ‘tierra’ en sus imposibles texturas a partir del destilado. Y luego, ya Jordi desatado… Brote (sofisticado entremet de menta, albahaca, hinojo, estragón, coriandro, shiso verde, mousse de jengibre, gel de limón, helado de almendra cruda, sopa de peino, aromáticas…). Flor: mousse de té gessamí, rosas y flor de naranjo, cremoso de lavanda, confitura de rosas, yogurt de oveja, avellanas, bergamota, flores, en un estallido de texturas y sabores alucinado. Fruta: supernova frutal con infusión de cesta de frutas, reducción de mandarina, fruta nitro, esfera de caramelo soplado, shots de frutas, sorbete de fresa, espuma de manzana verde… Jordi liberado de ortodoxias.
Un Celler de Can Roca que no cesa. Y acaso los Roca no se bajen de la cima porque la cima ya les pertenece.
