Ahora es proteína. Palabra de moda en las góndolas de los supermercados, en las redes de los influencers, en el discurso de la ciencia y la nutrición. Proteína en la leche, en la barrita, en el yogur, en el pan, en los jugos, en polvos y cápsulas. Proteína en el plato que nos comemos. La palabra impresa con impudicia, contrastada en blanco brillante sobre dramáticos fondos negros, tan pornográfica en su exhibición, que arrastra detrás un vocabulario propio: moléculas, aminoácidos, células, macronutrientes. Debemos comer proteína para vivir mejor, para vivir más. Proteína si hacés gimnasia, proteína si sos viejo, proteína si tomás Ozempic. La proteína nos hará viriles, fuertes y sanos. El sueño húmedo al alcance de la boca.
¿Saben qué? Váyanse a cagar. O, perdón el exabrupto: vayan y defequen sus comidas proteicas lejos de mi plato.
Antes fue sin azúcares, luego el bajo en grasas, más tarde el low carb. Le siguió el keto, que —como efecto colateral— le dio a la grasa su necesaria revancha. En el medio, aparecieron los probióticos, los superalimentos, los fermentados, los orgánicos. En un puñado de años pasamos de la sacralización de los lácteos a su demonización, para devolverlos ahora al pedestal del consumo proteico. Y junto con esta tan moderna proteína, vuelven adheridos los carbohidratos, tan denostados entonces, necesarios ahora para que el combo running-calistenia-crossfit-gimnasio convierta el esfuerzo en músculos bellos, transpirados y relucientes.
Desde siempre, los humanos anhelamos la eterna inmortalidad. Es en su búsqueda que estamos convirtiendo el acto de comer en un cálculo matemático, una suma y resta de números informados en las tablas nutricionales de productos de diseño que se venden como funcionales. La estrategia es tan obvia que duele: jugar con nuestros miedos y ansiedades (ser fuertes, sanos, flacos, lindos, exitosos, inmortales) para fundamentar un consumo desesperado de productos, de información y de corazoncitos en Tik Tok.
Vivo en Argentina, uno de los países con mayor consumo de carne en todo el planeta. Si algo no nos falta a los argentinos, es aumentar el consumo de proteína. Mucho menos en ese nicho de mercado, el que se aferra con dientes y armas a la punta de la pirámide social, al que apuntan estos discursos, con productos que se justifican caros por llevar el gramaje de su proteína expuesto en tamaño XL.
Los argentinos consumimos poca fruta y verdura. Consumimos muy pocas legumbres, tan deliciosas que son, con tanta tradición a sus espaldas (además, vaya paradoja, tan ricas en proteínas). Es poco también el pescado que comemos. Cualquiera buena intención nutricional —y gastronómica— debe apuntar ahí sus acciones. A recuperar alimentos que pertenecen a la mesa, que son deliciosos, que no precisan de etiquetados, que cumplen su función sin ser funcionales, que carecen de diseño de producto, sin una fortificación que solo se explica en el grosor de la billetera de unos pocos.
Hablemos mejor del sabor y del fuego, de la tierra y de sus campesinos, de la complejidad de un paisaje y sus productos, de la cultura de sus pueblos, de la creatividad y el juego, de lo viejo y lo nuevo, de lo propio y de todo aquello que nos queda por conocer. Hablemos de comida, de su formidable diversidad y riqueza, y no de reglas y mandamientos que se esfuerzan por reducir el mundo a una matrix de números fríos, tristes y muy poco sabrosos.
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