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Música alta, manteles de papel, luces de colores y un bullicioso trasiego de platos. Elkano dejó por unas horas de parecerse a Elkano para convertirse en La Mar, la cebichería fundada por Gastón Acurio en Lima que cuenta hoy con una decena de embajadas alrededor del mundo. No era un cuatro manos, sino algo menos encorsetado y bastante más divertido: una invitación a que dos cocinas, dos familias y dos culturas marineras se sentaran a la misma mesa. El Cantábrico ponía el pescado; el Pacífico, la sazón.
La idea llevaba años cocinándose. Aitor Arregi y Pablo Vicari viajaron a Lima invitados por Gastón Acurio, comieron en La Mar y quedaron prendados de esa manera de entender la mesa como una fiesta que conecta instantáneamente con el alma vasca. «Gastón es un faro para nosotros», reconoció Vicari durante la bienvenida. «Nos hizo ver que cocinar no es solo técnica, sino llevar la identidad de un pueblo y darle valor al entorno». Cuando Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar en Lima, llegó a Getaria para ponerse al frente de los fogones, la premisa estaba clara: los peruanos tenían libertad para cocinar como en su casa, pero con los ingredientes de aquí.
«Hemos agarrado ese producto y lo hemos hecho nuestro», contaba Vásquez. Sin embargo, es difícil encontrar dos formas más distintas de entender la cocina marinera. En Elkano, la materia prima suele llegar al plato prácticamente desnuda; en La Mar, los cítricos, los ajíes y las salsas buscan el estímulo constante. «Ellos han hecho lo que siempre hacen y nosotros hemos solo puesto las salsas encima», bromeaba el peruano. El resultado fue un interesante mestizaje culinario con el mar como hilo conductor.
La cena arrancó con una copita de pisco sour que ayudaba a ponerse en situación. Después llegaron dos leches de tigre: primero, una de erizo, saturada de color y con un sabor chispeante, con lascas de salmonete levemente curado para domar su textura, que predispuso el paladar para la fiesta. Después, otra más untuosa a partir de corales de quisquilla, coronada por una crujiente tortilla de camarón.
Los cebiches también llegaron en pareja: uno cremoso de lubina, sobre una base de causa limeña y trocitos de palta —como llaman allí al aguacate—, y otro más tradicional, de mero y pulpo, servido al centro de la mesa con una invitación a zambullir la cuchara. Hasta aquí, puro Perú, aunque los peces fueran cantábricos.
A partir de ese momento, el menú coquetea con lo vasco de manera más descarada: tortilla de centolla con un intenso curry rojo, típico de Arequipa, de donde procede Vásquez. Una especie de txangurro a la donostiarra deconstruido, con una profundidad y un picante nítidamente peruanos. Al mismo tiempo, la mesa se llenó de generosos platos de chipirones y ventresca de bonito a la brasa —la última de la temporada— aderezados con salsa anticuchera, otro guiño a la cocina callejera peruana.
El menú, pantagruélico, reservaba todavía dos grandes pescados. Aitor Arregi trinchó y sirvió el rodaballo en la mesa, como hace habitualmente, antes de que Vásquez lo napara con una salsa de ajillo limeño. Una suerte de ménière a la peruana que, sin embargo, encubría un poco la nobleza natural del rodaballo. Fue el único momento en que la conversación parecía forzada. El cabracho —o pez diablo, como lo llaman allá— llegaba entero a la mesa y envuelto en una golosa salsa nikkei, acompañado de un arroz chaufa blanco. Un final rockero para un pescado con cara de macarra.
Para entonces ya se escuchaban en las mesas —pobladas por arrantzales de Getaria, amigos de la familia y un puñado de cocineros guipuzcoanos de renombre— gritos de «¡Viva Perú!». Siendo ya un restaurante de talla mundial —ocupa el puesto 24 en la lista 50 Best—, por una noche Elkano volvía a ser el asador bullicioso y popular de sus orígenes. Y los Arregi parecían disfrutar de la algarabía.
Se habían convertido voluntariamente en pinches de su propia casa al entregar la makila -el bastón ceremonial de los vascos- a Gastón Acurio y los suyos. «El capitán no solo es el que maneja el barco, es esa persona a la que uno quiere imitar», decía Aitor, aludiendo al papel del peruano como referente para generaciones de cocineros. Acurio devolvió el gesto: «Esta es una celebración de la amistad entre dos familias, entre dos restaurantes y entre dos pueblos que miran al mar». Da igual que sea el Cantábrico o el Pacífico.
