En España, la cocina no solo se saborea, sino se oye y se habla. Y no me refiero al murmullo de los fogones ni al estrépito de las sartenes, sino a un idioma paralelo, vigoroso y tremendamente estable, que emplean a diario los profesionales desde Alta Ribagorza hasta Tijoco bajo. Es un léxico que se enseña en escuelas de hostelería y se transmite entre generaciones de cocineros con más fidelidad que la receta de los zarajos. Sin embargo, ese idioma culinario vive todavía en una especie de limbo normativo. La Real Academia Española lo mira con timidez, la Fundéu lo documenta cuando puede, el Instituto Cervantes lo roza en sus corpus, mientras los centros superiores de formación gastronómica —MACC, Basque Culinary Center, CETT de la Universidad de Barcelona, Universidad Alfonso X el Sabio, entre otros— lo manejan y lo enseñan con absoluta naturalidad. Entonces, la pregunta es evidente: ¿Cómo puede un vocabulario tan útil y asentado seguir orbitando fuera de los diccionarios generales? Veamos. La cocina española profesional utiliza centenares de términos específicos que hace mucho que salieron del perímetro sagrado del pase. Son palabras vivas, funcionales, simplemente necesarias. Los periodistas gastronómicos y los lingüistas deben observarlas con
