Cocinas de Boyacá; Colombia pa' sumercé
El libro Cocinas campesinas de Boyacá recorre la despensa, las técnicas y las elaboraciones del territorio y retrata la vida de las mujeres depositarias de ese patrimonio
El rescate de la cocina tradicional colombiana implica documentar recetas, técnicas e ingredientes locales, pero también es fundamental recopilar testimonios directos de las cocineras tradicionales que atesoran el conocimiento profundo de este patrimonio cultural. Escribo en femenino porque las mujeres son apabullante mayoría.
El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos de Colombia, viene desarrollando hace algunos años investigaciones y publicaciones para documentar los conocimientos ancestrales y tradicionales de las cocinas colombianas. En ese proyecto se incardina el libro Cocinas campesinas de Boyacá. Colombia pa’ sumercé. «Esta publicación se desarrolla en un momento histórico para el SENA. La entidad ha retomado el campo colombiano como una prioridad para fortalecer la competitividad del país desde la economía campesina y popular», explica en el prólogo el director general del SENA, Jorge Eduardo Londoño Ulloa, que explica que «esta obra forma parte de la estrategia CampeSENA, con la que pretendemos llegar a tres millones de colombianos en las zonas rurales para desarrollar procesos de capacitación, certificación de experiencias autóctonas, orientación y recursos económicos».
La colección ha mostrado anteriormente la riqueza gastronómica de departamentos de Colombia como Amazonas, Chocó, La Guajira, el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina y Meta. Los trabajos, dirigidos por el chef investigador Ricardo Malagón, director del Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas, reúnen a expertos en ciencias sociales y naturales; industria alimentaria, diseño, fotografía, ilustración botánica y gastronomía para documentar y contextualizar el acervo culinario de cada departamento. En las investigaciones participan también la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia (ABACO).
Estos libros no buscan solo dejar testimonio, sino promover un intercambio generacional donde los jóvenes aprenden de sus mayores; donde los lazos comunitarios se refuerzan de forma que quede asegurada la transmisión de conocimientos culinarios.
Cocinas campesinas de Boyacá es un generoso despliegue de conocimientos encabezado por un ingrediente, la papa. Un alimento tan vital que traspasa el límite de un producto de la cosecha para convertirse, como señala la investigadora Angie Castro, participante en la obra, «en parte esencial de la cultura campesina en la tierra del ‘sumercé‘, el azadón y la ruana (chal de lana de las campesinas boyacenses)».
El maíz, otro protagonista
También es protagonista el maíz, tratado con técnicas que provienen de los ancestros. Tal es el caso del moteo, proceso en el cual se hierven los granos de maíz secos con ceniza de madera o se trata con lejía para pelarlo y obtener el maíz en flor o mute. Las cocinas de carbón o de leña de los hogares aportan sabores ahumados, y en las preparaciones cocinadas en el campo para los obreros, aparecen ollas de barro recubiertas con una cama de helechos acompañados comúnmente de ají, guarapo o masato (bebida de maíz fermentado). La panela, las frutas y la leche se transforman en postres como el arequipe (dulce de leche), los chicharrones de cuajada, (cuajada hervida en almíbar de panela) bocadillo (dulce de guayaba), panelitas (fudges de panela), arepas y panes dulces.
Boyacá disfruta de una gigantesca despensa fruto de la extensión de tierra cultivada y de la diversidad de los suelos. No en vano, en los informes de la Secretaría de Agricultura de este mismo año se indica que el departamento tiene un total de 155.171 hectáreas sembradas de cultivos como: papa, caña panelera, frutales, café, maíz, cebolla de bulbo, arveja, cacao, zanahoria, cebolla de rama, tomate de invernadero, frijol, cebada y trigo. Amén de otros cultivos menores como los de ají, cereales, leguminosas, hortalizas de fruto y de flor, tubérculos y frutos silvestres como el agraz, uva camarona, arrayanes, mortiños y tunos.
Cocina histórica
Los textos no pasan por alto el contexto histórico de la gastronomía boyacense, que mantuvo preparaciones ancestrales con ingredientes aborígenes y supo asimilar la tradición colonial de los españoles. “Mientras la cocina española tendía a la panificación y al trigo, los indios consumían el maíz tierno directamente de la mazorca o en forma de fermentados como la chicha, la mazamorra y el masato” explica Ricardo Malagón. Y se remonta a un par de siglos atrás para señalar que “las mujeres desarrollaban actividades agropecuarias y culinarias, mientras los hombres andaban de correrías para transportar a las poblaciones aledañas ganado, caballos, ovejas, sal y miel. Las peregrinaciones entre pueblos aportaron los piquetes, atados de comida en hojas de plátano, así como una nueva forma de hospedaje que llamaron chicherías, casonas adaptadas para recibir gente, caballos y cualquier otra bestia que acompañase la caravana”
Aparecen fascinantes sopas, preparaciones con maíz, planta sagrada transformada con procesos de pelado, molido o fermentado, la famosa preparación precolombina conocida como indios, consistente en masa de maíz envuelta en hojas de tallo. Producto del choque cultural entre lo indígena y lo colonial, se escribe sobre lo sagrado y lo prohibido, de la cosmovisión y de la religión, de mitos y leyendas, de sonidos y sabores, del significado de muchos animales y hasta de la evolución de la vestimenta.
La obra deja espacio al debate sobre el impacto de la modificación genética en las semillas nativas, aupando las papas nativas, de las que se conocen más de 200 variedades en Boyacá con nombres tan sonoros y entrañables como Betina, Tucarreña, Arbolona Rosada, Corneta Botella, Quincha, Borrega Mora, Curritinga, Pepina, Tuquerreña Negra, Lizaraza o Carriza. Acaban los textos con sopas y guisos; embutidos como la Génova, la longaniza y la morcilla, el queso de cabeza, el salchichón y el cábano; y los amasijos, donde la técnica se resume en amasar, amar y nutrir. Una lección de vida y conocimientos.
Recetas con rostro
Pero las auténticas protagonistas aparecen con las recetas; un homenaje en forma de textos y fotografías para las campesinas y portadoras de tradición que son las verdaderas custodias de este patrimonio cultural invaluable. Treinta y cinco recetas con sus correspondientes cocineras, cocineros y sus orgullosas familias. Un recital de ingredientes, técnicas, anécdotas de los platos, historia, utensilios de cocina y los ahora imprescindibles códigos QR para ver las preparaciones en vivo, fruto del encomiable trabajo audiovisual del fotógrafo colombiano José Luis Rivera y su equipo.
Ayudar al Banco de Alimentos
El libro tiene un precio de 190.000 pesos colombianos (40 euros), que se aportan como donación a la Campaña del Banco de Alimentos de Colombia. Se envía a domicilio en Colombia y está disponible en formato digital para el extranjero. Linda manera de apoyar una buena causa y de contribuir a mejorar la seguridad alimentaria de miles de niños en situación vulnerable.
El título del libro es el mejor final: El sumercé con tilde, palabra que lleva consigo el eco de siglos de tradición y cultura que, aunque inicialmente manifiesta una muestra de respeto hacia las personas mayores y familiares cercanos, hoy en día se ha convertido en un símbolo de cariño, una forma de dirigirse a los demás con ternura y consideración. Malagón apunta: “ya no la utilizamos como se utilizaba antes, que era vuestra merced, una palabra rimbombante dirigida a los del reino. En este uso no implica solamente respeto, sino que es una palabra de admiración y amor. Si a usted le dicen sumercé, es porque lo admiran y lo quieren”.
Así pues, gracias, sumercé.
SOBRE LA FIRMA
Daniel Guerrero
Dani Guerrero, ‘Pantxeta’ desde 2019 es el creador de la gastroeditorial Hammbre de Cultura, “Cultura no apta para gastropusilánimes”. Catalán de Barcelona, España, y radicado en Bogotá desde hace 10 años. Publicista del siglo pasado y cocinero, divulgador y coleccionista compulsivo de libros de cocina y gastronomía en el siglo XXI. Atesora una biblioteca personal de más de 1.800 libros de dicha temática.
