Conservas con nombre de mujer
María Busta, Ángela Donato y Ana Labaz defienden la máxima calidad del producto y trabajarlo sin prisa para alcanzar la excelencia
El relato de las conservas artesanales de calidad en Asturias lo están escribiendo mujeres. María Busta, Ángela Donato y Ana Labaz son tres de ellas. Trabajan productos del mar diferentes, pero su discurso es similar y lo han traducido en pequeñas empresas que ponen el foco en argumentos parecidos: mucho mimo y poca prisa para conseguir elaboraciones especiales. Filosofía slow que se queda en el paladar y no se olvida. Probar sus anchoas, pulpo o merluza supone un antes y un después.
María Busta trabaja la conserva más singular en Lastres. Es de merluza. La cocina de Casa Eutimio está en el origen de este proyecto. Primero fue el restaurante y luego la conservera, de forma que los productos acabados atesoran buena parte de la experiencia en los fogones. En la actualidad, los dos caminos confluyen en uno: Eutimio Gastro, la marca que aglutina este aprendizaje.
María tenía clara la apuesta por la merluza, cuyas capturas son mayoritarias en Lastres. El puerto es pequeño. “Tan solo dos barcos salen a la merluza, pero nos garantizan la producción”, explica. No ha sido un camino fácil porque casi nadie prepara este pescado en conserva. “Fue arriesgado, pero vimos que tenía posibilidades y que podía haber un nicho de mercado importante”. El tiempo le ha dado la razón.
Su forma de trabajar es sencilla pero no está exenta de cierta complejidad. “Desde el barco nos avisan cuando llega a puerto, que casi siempre es tarde, recogemos el pescado y al día siguiente lo limpiamos y fileteamos”. Luego se pone en salmuera líquida para que tome la sal por osmosis de forma regular, “y terminamos con el centrifugado para quitar el exceso de agua”. De ahí, a la lata.
El envase se rellena con aceite de oliva virgen extra donde se han confitado ajos y, por último, se añade una cayena. “A veces sale un poco alegre”, añade María esbozando una sonrisa. Es lo que tiene trabajar con productos vivos y hacerlo de forma artesanal. Lo mismo pasa con las merluzas, que no todas son iguales.
Pulpo autóctono
Eutimio Conservas compartió espacio con Anchoas Hazas y Conservas El Viejo Pescador en el foro de gastronomía Féminas celebrado a finales de octubre. Ángela Donato está al frente de El Viejo Pescador en Tapia de Casariego. Era su sueño, crear una conservera, y desde hace cinco años ella y su equipo lo han hecho realidad alrededor del pulpo del Cantábrico.
En la actualidad, representa el 80% de la producción. Con su empeño está demostrando que es posible disfrutar de un cefalópodo de calidad, muy diferente al que mayoritariamente llega de Marruecos a los restaurantes y al consumidor final. “El nuestro es más pequeño y oscuro; vive en aguas frías, entre rocas, donde sobrevive en un entorno hostil alimentándose de pequeños crustáceos que transfieren todo su sabor a la carne”, explica Ángela.
Estas son sus características, que en El Viejo Pescador intentan no alterar trabajándolo minuciosamente, en bolsas de vacío y a baja temperatura, donde se conserva con el jugo, la textura y todo el sabor para que cada cliente lo consuma a su gusto.
Ángela está contenta porque, frente a la tendencia del sector pesquero de abandonar esta actividad, la apuesta por el cefalópodo del Cantábrico, que se captura con nasas de forma artesanal y sostenible, supone un soplo de aire fresco. “Hay pescadores que se están uniendo a al proyecto y nos hace mucha ilusión”, comenta. Tanto como la nueva conservera que verá pronto la luz y darácontinuidad a El Viejo Pescador.
Anchoas slow
De nuevo en Lastres, Ana Labaz cierra el círculo de mujeres empresarias implicadas en la recuperación de la tradición conservera asturiana. Ella lo hace alrededor de la anchoa y de la marca comercial Hazas. Ana se reconvirtió hace seis años: de Madrid a este pequeño pueblo asturiano, y de la publicidad a las semiconservas. “Nuestra fórmula, trabajando una buena materia prima como lo hacían las paisanas de Lastres, es una de las claves del éxito”, asegura.
Solo aceptan bocarte del Cantábrico “de primavera”. En ello insiste porque “es el que tiene menos grasa y en el paladar deja la sensación de un bocado muy fino”. Así es, no hay rastro del sabor a pescado fuerte de tantas anchoas.
Su método de trabajo responde a la filosofía slow. “La piel de cada una se quita a mano, se mantienen un tiempo en el aguay el desespinado se hace con una pinza y de raíz”. El control de calidad final pasa por una sola mujer, que da el visto bueno para que el bocarte vaya o no a la lata. El año y medio de curación es otro detalle que habla de un proceso sin prisa.
Hay que probar esta anchoa para asimilar todos sus matices. Aunque no es grande, es gordita. No está aplastada como tantos ejemplares que pasan por un rodillo para que sus dimensiones llamen la atención. En el paladar es equilibrada y tiene, incluso, un punto de dulzor.
Lo dicho, artesanía conservera desde Asturias al resto del mundo.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.