Salvavidas de la cocina en extinción

El congreso gastronómico FéminAS cierra su cuarta edición con un homenaje a recetas y sabores que están desapareciendo

7Caníbales

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Iris Jordan y su abuela Pilarín Ferrer se parecen bastante, aunque una lleve los brazos cubiertos de tatuajes y otra peine canas. Ambas comparten una manera de entender la cocina desde el cariño a su tierra, el respeto a los ingredientes y el sentido común, aunque una apostara por recetas tradicionales y otra les dé la vuelta con técnicas contemporáneas.

 

La abuela es una leyenda de la cocina aragonesa de siempre, la nieta representa el presente y el futuro de la escena gastronómica española, donde lo más interesante está sucediendo en el medio rural. Jordán ha cerrado este miércoles la cuarta edición de FeminAS, el congreso de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico celebrado en Asturias, y aunque su abuela no pudo acompañarle, estuvo muy presente a lo largo de toda su ponencia.

 

En un enclave remoto del Valle de Benasque donde en las últimas décadas los jóvenes se iban para no volver, ella y su hermano Bruno decidieron hacer el camino de vuelta para retomar el legado de su abuela, guisandera autodidacta que había convertido el Ansils en un templo del recetario popular a lo largo de casi cuatro décadas. Durante un tiempo compartieron cocina y aún lo hacen ocasionalmente, porque Iris, a la que le brillan los ojos al hablar de su abuela, está empeñada en ser fiel a su legado, aunque no renuncie a adaptarlo a los nuevos tiempos.

 

Su estilo se basa en ideas que ambas comparten, como aprovechamiento, supervivencia, temporada o la tan manida sostenibilidad, que le parece una palabra “redundante, al final es hacer las cosas como siempre se han hecho”.

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Esturión y parmentier rancia de Ansils

En el pueblecito de Anciles la población estable es de 20 personas, pero la comarca recibe ocasionalmente hordas de excursionistas. “Hubiera sido fácil hacer dinero con el turismo sin complicarse la vida, pero yo lo veo como una oportunidad para contar nuestra historia, nuestro territorio y que no se pierda nuestro patrimonio cultural”, sostiene Jordán.

Cocina de memoria y honestidad

En lugar de despachar chuletas con patatas, ella construye un menú a partir de ingredientes como el escaramujo -una baya silvestre cargada de vitamina C que los lugareños aprovechaban en otoño para reforzar su sistema inmunitario-, las tortetas -una suerte de morcilla con pan rallado y harina donde sustituye la sangre de cerdo por la de esturión, inspirándose en el Sollo de Diego Gallegos- o el rancio, un engrudo a base de tocino que su abuela comía por hambre y ella convierte en alta cocina para ligar una parmentier.

 

Sabores que ella conserva por convicción personal y compromiso familiar, pero que corren el riesgo de extinguirse, como lo han hecho ya en tantos entornos rurales.

 

Los orígenes como protagonistas

 

Para que “no volvamos a oír aquello de que mi abuela se llevó la receta a la tumba”, el asturiano Elio Ferpel (Ferpel Gastronómico*) está recabando testimonios de cocineras populares como Susa, Arito, Chelo o su madre, Feli, y reuniéndolos en un trabajo documental destinado a asegurar el porvenir de sus recetas, porque “meterle a alguien una cuchara en la boca y transportarle a su infancia es un lujo”.

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Algunas de esas mujeres le acompañaron sobre el escenario de FéminAS para reivindicar una forma de vida que puede ofrecer muchas oportunidades a las nuevas generaciones: “Volver al pueblo es el futuro”.

El lujo de la diversidad territorial

No fueron las únicas asturianas en participar en la última jornada del congreso, que contó con una ponencia conjunta de dos de las guisanderas más queridas del Occidente asturiano. Mary Fernández, del mesón El Centro, y Mirta Rodríguez, de El Torneiro, hicieron una presentación emocionante y divertida a partes iguales donde mostraron la riqueza de las dos grandes despensas de su tierra, el Cantábrico y la montaña.

 

Mirta se emocionaba al recordar que ella y sus padres fueron los últimos pobladores de Llanteiro, la aldea donde ahora cría a sus bueyes, mientras que Mary, pura energía, cantaba las bondades de una costa abrupta, donde los pescados y mariscos “tienen que luchar para alimentarse y eso les hace más fuertes”.

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Mary Fernández y Mirta Rodríguez

Esta guisandera que acaba de alzarse con el premio al mejor pote de Asturias -lo elabora con rabizas- lanzó un reto a las administraciones: permitir que los muy pequeños productores puedan vender a los restaurantes de su entorno para realzar el producto de proximidad.

Un precio justo por la leche

Las ganaderas Mari Cruz Fernández (Ganadería San Martín), Tatiana Álvarez (Ca Mamina) y Marta Pérez (Casa Flora) lanzaron más reivindicaciones a quienes legislan sobre su trabajo, que enredan con miles de trámites creados desde oficinas alejadas de lo rural. Más allá de reclamar menos burocracia sin que los controles dejen de ser efectivos, recordaron que el futuro de la leche está siempre pendiente de un hilo por los precios, ya que se paga lejos de los 0,60 céntimos por litro que consideran medianamente justo. Se consideran “súper heroínas” por producir leche por los céntimos a los que la venden.

 

Aún así son positivas y están más que dispuestas a seguir luchando por el futuro del sector primario “porque sin él no podemos vivir”. Un futuro sin agricultores, ganaderos o pescadores se antoja aterrador.

 

FéminAs también nos aportó la experiencia de otra luchadora, la escritora gastronómica escocesa Ghillie Basan, que después de haber recorrido medio mundo y escribir libros sobre recetas de Oriente Medio, Turquía o Marruecos se empeña en que los turistas que llegan a Escocia hablen con los lugareños, coman las especialidades autóctonas en lugar de hacer cola en el supermercado y se empapen de la cultura local, con el mismo espíritu que Iris Jordan en Ansils resistiéndose a servir chuletas.

 

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, resumió esta edición como la que ha demostrado que es posible «vivir abrazando el pasado», tanto por quienes regresan a sus tierras o se instalan en otras, pero sobre todo que hay que «darle la vuelta al iceberg«, como reivindicó en su ponencia Lucía Freitas, para dar una visión más panorámica al mundo de la gastronomía.

 

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