Guías Caníbales (VII): Cali, alto voltaje culinario en 72 horas
Una guía para gozarse la culinaria caleña en tres días y sus noches por la capital del departamento del Valle del Cauca colombiano
De todos los nombres que recibe Santiago de Cali ninguno hace referencia a su gastronomía. 489 años cumplirá en 2025 la Sucursal del Cielo, la Sultana del Valle, la Capital Mundial de la Salsa, la Ciudad Deportiva de América. Aquí una guía para gozarse la culinaria caleña en tres días y sus noches por la capital del Departamento del Valle del Cauca.
Desayunos, café y mecato
Empezar el día con café es prácticamente imprescindible en Colombia. Pero además, si estás de turismo, amerita un copioso desayuno con calma y empezar a descubrir los amasijos que ofrece la cultura vallecaucana. Entre los mercadillos y cafés del barrio El Peñón encuentras Baraka —tiene otra sede en Oeste— donde “el pan es la disculpa” afirma Yihad Ghattas siempre afable tras su mostacho inglés. Diez años avalan a este panadero colombiano y a sus preparaciones como los pandebonitos de maíz criollo, las almojábanas coquetas, las arepitas quesudas o los panderitos vallunos. El babka de chocolate, los croissants, los waffles de choclo —maíz amarillo tierno— y cualquiera de sus panes como el miche —masa madre de trigo y centeno moildos en piedra— son de obligada compra y disfrute.
En Baraka preparan el excepcional café Jesús Martín, ganador de varios premios internacionales y con origen en la Finca Buenos Aires, Quimbaya, Departamento del Quindío. Para tomarlo acomodado en la fresca terraza y para llevar unas libras a casa. Y en los más calurosos días caleños, no dudes en probar la preparación de café con jugo de naranja y menta poleo.
El barrio de San Antonio, uno de los barrios más antiguos y tradicionales de la ciudad, es ideal para callejear entre caserones coloniales y buscar refugio para un buen desayuno en Cumbre desde las 8 de la mañana. Juan Esteban Ordóñez lleva cuatro años trabajando de la mano de productores y artesanos del suroccidente colombiano, utiliza maíz y trigo nariñense que muelen ellos mismos y centeno agroecológico, sirve destilados nacionales como el viche del Pacífico y cervezas artesanales caleñas junto a quesos madurados nacionales. Cumbre también es lugar para probar el café proveniente de los departamentos de Cauca, Nariño y Huila. Trabajan junto a Fernando Oka, tostador caleño con amplia experiencia consiguiendo granos especiales por toda Colombia y que también tiene local propio, Okafé Roasters, recomendado si andas por el barrio de Santa Mónica cerca de los centros comerciales de Chipichape o La Pasarela.
Tras tremendos desayunos debes perderte por el barrio y subir hasta la capilla homónima de San Antonio, uno de los lugares más fotogénicos de Cali donde merece la pena repetir visita vespertina y disfrutar de la caída del sol sobre la ciudad. En el mismo barrio te sugiero caminar hasta La Linterna, taller tipográfico fundado en 1938 y que sigue imprimiendo sus folclóricos carteles en monumentales máquinas de finales del siglo XIX manejadas manualmente por operarios alquimistas del color. Carteles, postales, adhesivos y camisetas perfectos para regalar o para decorar la casa.
Si el calor del mediodía aprieta siempre es bueno refrescarse con uno de los helados artesanales de Lengua de Mariposa para caminar luego unas pocas cuadras y antojarse de mecato tradicional, macetas caleñas y dulces típicos en la tienda San Antonio Dulce. No tiene pérdida gracias a la gigante estatua romana junto a su entrada. De allí hay que salir cargado de gelatinas negras o blancas de pata, bolitas de anís, panderitos, cigarrillitos de menta, achiras, medallones de manjar blanco, alfandoques, desamargados, cotudos, bocadillos, cuaresmeños, cocadas, bolitas de maní, alfeñiques, dulce cortado y hasta recortes de hostias, sí, las de misa. Y que te expliquen qué son las macetas.
El corazón de Cali está en la Plaza Caycedo donde admirar el Edificio Otero, la Catedral Metropolitana de San Pedro y, a una cuadra de ahí, pedir que te preparen un americano en una de las máquinas de café más antiguas de la ciudad. La encuentras en el peculiar café La Oficina, en la carrera tercera número 11-23. Una variopinta concurrencia en un ecléctico local decorado con pósters de pin ups americanas de los años 40 y 50.
Picadas y plazas de mercado
Si a media tarde o recién caída la noche —ni más temprano ni más tarde— te ronronea la panza y quieres pura calle, debes bajar de San Antonio hacia el barrio de San Cayetano por la calle 2, la misma que la tienda de dulces, cruzar la carrera 17 y seguir por la calle 1a hasta encontrar el supermercado D1 Libertadores entre las carreras 18 y 22. Junto al supermercado encontrarás una casita de fachada blanca y azul celeste, seis mesas en la calle con sus correspondientes sillas Rimax de plástico y una dicharachera señora despachando a ritmo frenético las frituras de una lujuriosa vitrina. A saber, empanadas, aborrajados —amasijo de plátano maduro, queso campesino y bocadillo (dulce de guayaba)— y marranitas: bolas de plátano verde rellenas de chicharrón.
Las Plazas de Mercado más emblemáticas de la ciudad son Alameda y Porvenir. En ambas te perderás por los pasillos atestados de una apabullante variedad de frutas, verduras y tubérculos con los que muchos extranjeros descubren la fabulosa despensa y biodiversidad colombiana. Imperdibles son también sus puestos de comidas. En Alameda no puedes perderte las rellenas (morcillas) con salsa de doña Carolina en el puesto 712 o las de doña Teresa en el 699. Una bacanal que puedes complementar con tamales, envueltos, lechona y sancochos. Y café, faltaría más, en Trinitario, lugar perfecto para dejarse aconsejar y tomar una buena taza caliente mientras observas el frenético movimiento del mercado a tu alrededor. Y, cómo no, otro buen lugar donde aprovisionarse de algunos paquetes de café en grano para llevar. Muchos caleños afirman que el Pacífico no está a 116 kilómetros de Cali sino que está y se saborea en la plaza de mercado de la Alameda, con su explosión de sabores y la variedad de ingredientes, con las guisanderas tradicionales, sus recetas y sus historias.
En la del Porvenir debes acercarte a La clínica de los cuchillos y charlar con Alfonso Pulgarín, un artista en afilar, restaurar, reciclar y crear peculiares cuchillos como nadie. Todo un personaje y toda una institución en la plaza que merece la pena conocer y escuchar antes de caminar un par de pasillos y para a comer (almorzar) en Las Chuletas de Fabio y Dalia. Una larga mesa comunal y un nombre que no es en vano. Las chuletas vallunas que sirven son pantagruélicas y se fritan sumergidas en aceite burbujeante en unas pailas enormes según el tamaño que uno se atreva a pedir. La escolta es arroz, arepa, tajada de plátano y ensalada. El ají, siempre imprescindible y sideral, pasa de mano en mano a lo largo de la mesa. Y, por si te pareciera poco, hay caldo de pajarilla (víscera de res), sancocho de gallina, sobrebarriga sudada, pescados sudados y fritos y seviche (s.i.c.) de camarón. Platos no aptos para gastropusilánimes.
Restaurantes de día
En el exclusivo barrio Granada y rodeados de elegantes tiendas de moda, decoración, locales de variado ocio, el llamativo Castillo Carvajal, el Museo de la Salsa Jairo Varela o los teatros Calima y Presagio, se encuentran los restaurantes Ringlete y Platillos Voladores.
La fachada de color rosa y un enorme molinillo de viento (ringlete) de colores verde y blanco, destacan entre las construcciones de la calle 15A norte. Cada mediodía, de lunes a domingo, una larga cola de clientes ocupa la acera y ‘decora’ la franja blanca y baja de la fachada del restaurante apoyando las suelas de sus zapatos a la espera de su turno en el comedor de Martha Jaramillo. No esperes cenas, el equipo de Ringlete descansa a partir de las 5 de la tarde.
“Desde hace más de 20 años rescatamos emociones porque somos más que un plato en la mesa” argumenta Martha tras servir un sencillo, sabroso, ácido y ligeramente picante ceviche de tomate acompañado de carantanta —costra crujiente de maíz que se seca y se pega en las paredes de las grandes cazuelas durante la cocción del maíz molido—, le sigue la santa trinidad de los fritos vallunos: empanada de maíz rellena de papa nativa, carne, hierbas y comino, marranitas y aborrajados con un toque de canela. “Todos somos sancocho pero sin los otros no somos sancocho” es una delicia escuchar la historia de los ingredientes, del territorio y de los platos cada vez que Jaramillo se acerca a la mesa. En este caso aterrizando un humeante sancocho de gallina tras confesar que “el secreto de su textura siempre es una punta de cola de res” Imperdibles son también su arroz atollado y la cola endiablada. De beber, aguapanela de maracuyá, reconfortante y un alivio frío para el clima caleño. Si además quieres una descarga del Pacífico en tu garganta, pídele a Martha que te lo envenene con viche Mano de Buey, el destilado de caña de azúcar del maestro Onésimo, de Soledad de Curay, en los acantilados del Pacífico nariñense.
En una enorme y señorial casona blanca del período Republicano, medio escondida por la exuberante vegetación y un enorme mandarino del antejardín, encontrarás Platillos Voladores. La gocetas y dicharachera Vicky Acosta lleva 20 años recién cumplidos como anfitriona de sus varios comedores y salones privados, y siendo la energía que mueve los fogones del lugar. Debes dejarte llevar por la lisonja y los gastrochascarrillos de Vicky y por la voluptuosidad de las gigantescas imágenes que ocupan las paredes diseñadas por el artista plástico Carlos Andrade que invitan al desenfreno hedonista. No en vano “aquí, comienza tu viaje” reza la carta de barroca portada. El viaje por Platillos Voladores aúna estilos asiáticos, mediterráneos, caribeños y puro Pacífico.
Para abrir boca y meterse en contexto nada mejor que los rollitos de chontaduro —el omnipresente fruto de la palmera amazónica y al cual se le atribuyen propiedades de potenciador sexual—, debes seguir con cualquiera de sus tremendos ceviches, los carapachos de cangrejo y camarones o el fufú —montadito de camarones sobre puré de plátano maduro—. Memorable y vigorizante es la sopa Baudó, tradicional del Pacífico colombiano donde se mezcla pasta, queso criollo, camarones, sofrito y leche de coco. Los encocados y la oferta de pecados también son de obligado goce pagano para no desentonar con las paredes de Andrade.
Restaurantes de noche
Si de negocios, celebraciones especiales o sorpresas de pareja hablamos, Monterubbiano es uno de los lugares ideales. Un restaurante de altos vuelos con opción de carta o de menú experiencia con postres y maridaje. Muy buenas intenciones y excelente ejecución técnica la que imprime a sus platos Addo Possu y su equipo de cocina, así como atractivas las propuestas de coctelería del equipo de bar y sala. Dos platos incluídos en el menú Experiencia se quedaron grabados en la memoria del paladar, el velo de maduro relleno de carne serrana, tierra de aguacate y velouté de queso azul —un queso nacional hubiera sido consecuente con la filosofía del territorio—; y el crocante de arroz con paté de longaniza tatemada, queso costeño y esfera de hogao. Una propuesta culinaria a la que le sobra retórica de técnicas europeas y le falta un tris para adueñarse del terruño colombiano con orgullo y carácter propio. Siempre memorable y para repetir es el cóctel de bienvenida a base de viche y chontaduro.
Domingo es un exuberante oasis en el corazón del barrio de San Antonio. Tras varios conceptos de restaurantes y diferentes ubicaciones en estas últimas décadas, quiero aventurarme a afirmar que esta es la casa definitiva donde se reflejan la experiencia, la investigación, la serenidad, la coherencia y la madurez culinaria de Catalina Vélez, más allá de sus premios y menciones honoríficas. Paisajes, palabra que te envuelve al traspasar el umbral del comedor, pasando de la terraza hasta la cocina abierta, descubriendo el rincón entre selvático y monacal presidido por un horno de barro, hasta llegar a las gigantescas tinajas donde lavarse las manos es toda una experiencia que roza lo zen. Paisajes también en los platos, paisajes comestibles que despliegan la deslumbrante diversidad del suroccidente colombiano.
Vélez es un crisol que aúna culturas culinarias heredadas de los españoles, tradiciones indígenas, mestizas y sabiduría afrocolombiana. Cualquier plato es un festival de empoderamiento y territorio colombiano, como el jurel curado en sal de grosella, limón mandarino gelificado, kefir de coco y aceite de cimarrón. La cocina popular callejera de Cali te explota en la boca con la teja de pandebono, hummus de chontaduro, lulo y cristales de miel de los Farallones —las impresionantes formaciones rocosas que custodian la ciudad en su costado occidental—. Los langostinos del Pacífico se presentan curados en sal de mar y acompañados de leche de tigre de yacón y láminas de yacón crudo —tubérculo parecido a la yuca o al topinambur pero de sabor dulce y crujiente— salpicados de ají dulce y aceite de albahaca negra en homenaje a Tumaco en el Pacífico nariñense. Monumental es también el arroz atollado de pato de patio con hogao y cucayo —la pega, el socarrat, el cremaet— Vélez también propone maridajes con más de una docena de viches de los que conoce personalmente a cada uno de sus productores y productoras, como los de las maestras vicheras Nidia Góngora, Leonor Cuero, Luniza Montaño o Ana Riascos.
Pero si hay algo que obsesiona a Catalina Vélez son los postres salados. Como el chuyaco —nombre proveniente del quechua que significa terso y suave y de donde se derivan todas las salsas de ají colombianas— que sirve con guanábana fresca y su sorbete, naranja y polvo de maíz. O el homenaje al maíz en forma de chicha Birimbi —con maíz añejo— naranja agria y lulo, flan de maíz, crema de envueltos —masa de maíz envuelta y cocinada en hojas—, helado de chancarina —mixtura de semillas andinas y panela que antaño fue golosina favorita entre los niños— y aco de maíz, bebida hecha con maíz tostado.
Salsa, rumba, cultura y familia
Y sí, en Cali hay que ir a conocer, escuchar, ver y bailar salsa en todos sus formatos. Para empezar a calentar motores, La Casa Latina regentada por Gary Domínguez, lugar de vinilos insólitos, museo familiar y público melómano. El Mulato Cabaret donde disfrutar del espectáculo teatral, recorrido histórico y acrobacias imposibles alrededor de la salsa. La rumba caleña de las salsotecas se vive a tope en la Topa Tolondra desde 2011 o en el Mala Maña Salsa Bar, a pocos metros de la Plaza de Caycedo en el centro de la ciudad. Las noches de viernes y sábado son perfectas para vivir La Calle del Sabor, una especie de verbena popular en la carrera tercera con calle 10, la esquina mágica y sabrosa para bailar al aire libre. En el barrio obrero de Cali nadie debe perderse la viejoteca de El Chorrito Antillano, los domingos y lunes especialmente, y el icónico Museo de la Salsa.
La rumba de discoteca por excelencia y por sus premios en la International Nightlife Association —o los premios a los 100 mejores clubs del mundo— es La Pérgola Clandestina —puesto 45 del mundo—, un macro local con diferentes ambientazos y estilos musicales donde perderse hasta la madrugada. César Correa, Juan Camilo Escobar, Marcela Figueroa y Fernanda Franco son los creadores y las almas que consienten a cada uno de los visitantes del tremendo club que antaño fue sede del antiguo Banco Agrario.
En plan familiar, cultural, natural y con niños es imperdible visitar el Zoológico, pasear por el Bulevar del Río y buscar sus enormes gatos, descansar en alguna terraza y tomar cholao, lulada, champús o salpicón de frutas, acercarse a la iglesia de la Ermita o la la iglesia de La Merced —el lugar más antiguo de Cali—, ubicarse bajo los gigantes instrumentos de viento en la Plazoleta Jairo Varea, consultar las exposiciones el Museo de La Tertulia, subir a los miradores de Cristo Rey o de Yo amo a Siloé. Y, saliendo a las afueras de Cali, merece la pena visitar San Felipe Birding en el kilómetro 18, la reserva natural que dirige Clara Cabarcas donde hacer avistamiento de aves y pajarear en un entorno privilegiado. O visitar el Museo de la Caña de Azúcar y su Hacienda Piedechinche para admirar la historia y entender el alcance de la cultura de la caña en el Valle del Cauca, así como interpretar las inmensas plantaciones que uno admira desde el avión antes de aterrizar en el aeropuerto Alfonso Bonilla Aragón. O buscarlas desde la ventanilla al despedirse de Cali.
SOBRE LA FIRMA
Daniel Guerrero
Dani Guerrero, ‘Pantxeta’ desde 2019 es el creador de la gastroeditorial Hammbre de Cultura, “Cultura no apta para gastropusilánimes”. Catalán de Barcelona, España, y radicado en Bogotá desde hace 10 años. Publicista del siglo pasado y cocinero, divulgador y coleccionista compulsivo de libros de cocina y gastronomía en el siglo XXI. Atesora una biblioteca personal de más de 1.800 libros de dicha temática.