Michel Bras, Ana Ros, Oriol Castro… La cocina brilla en Andorra Taste

El homenaje a Michel Bras, las ponencias de profesionales de altura, como Nacho Manzano, Francis Paniego, Fina Puigdevall, el chileno Rodolfo Guzmán o Nandu Jubany centran la atención del mundo de la cocina en Andorra Taste, el evento de Gastronomía de Alta Montaña que se celebrará entre el 14 y el 18 de septiembre. Junto a ellos, participan productores llegados de todo el mundo.

Redacción

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La primera edición del Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, organizado en Escaldes-Engordany, Andorra Taste, encenderá sus fogones este mes para poner en valor la cocina de montaña. Más de un centenar de profesionales de diferentes partes del mundo se reunirán en este evento para debatir, a través de la gastronomía, sobre identidad, sostenibilidad y proyección de estos territorios.

 

Michel Bras recibirá un homenaje en Andorra Taste
Michel Bras recibirá un homenaje en Andorra Taste

 

Durante el encuentro se rendirá homenaje al francés Michel Bras, uno de los cocineros más respetados a nivel mundial. Su estilo de cocina y diseños de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes países. Bras, autodidacta que aprendió a cocinar de su madre, siente una gran conexión con la naturaleza y pasión por el terroir. Valores fundamentales dentro de su cocina que se plasman en su restaurante en Laguiole (Aubrac), Le Suquet. Michel Bras cogió las riendas del restaurante familiar y, juntamente con su mujer Ginette, lo convirtió en centro de peregrinaje de los amantes de la gastronomía. Una estela que ahora continúa con su hijo mayor, Sébastien. Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido a que fue uno de los primeros que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus creaciones. Algunos de sus platos son ya iconos de gastronomía mundial, como el famoso Gargouillou.

 

Entre los cocineros más reconocidos que participan se encuentran:

 

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Ana Roš. La presencia de la cocinera en Andorra Taste será una lección de gastronomía, pero también de amor por la montaña. Para la eslovena, no todas las montañas son iguales, la vida en ellas es mucho más diversa de lo que la gente pueda pensar y es misión del cocinero saber interpretarla. Un diálogo que aplica y practica en Hisa Franko.

 

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Oriol Castro. El desarrollo de la técnica culinaria, su dominio y la capacidad para sorprender identifica la cocina de Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, en Disfrutar. Sin perder de vista la materia prima, el trío de exbullianos han elaborado platos que han generado admiración entre el público y la crítica. En Andorra Taste, Oriol Castro expondrá el resumen del desarrollo de estas técnicas y de los conceptos que han incorporado en el restaurante barcelonés con dos estrellas Michelin en los últimos años.

 

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Nacho Manzano. Casa Marcial está situada en Asturias, en la aldea de La Salgar, un entorno rural con un precioso paisaje de montaña en el que se inspira su propuesta gastronómica. En su cocina, liderada por Nacho y su hermana Esther, destaca la espontaneidad y la naturaleza asturiana. Dos conceptos que se convertirán en los ejes, también, de su ponencia en Andorra Taste.

 

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Fina Puigdevall. El compromiso de la cocinera y su familia con la biodiversidad se materializa en Casa Horitzó, donde se ubica el I+D del restaurante Les Cols, su huerto y el gallinero. Unos espacios en los que han construido su particular propuesta de producción, transformación y consumo de alimentos, y donde también tienen como objetivo el mantenimiento y el fortalecimiento de la biodiversidad que albergan.

 

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Rodolfo Guzmán. La primera opción profesional para Rodolfo Guzmán fue estudiar Ingeniería Comercial, pero al cabo de un año decidió que no era su camino. Se pasó al esquí acuático, con el cual logró convertirse en campeón nacional pero un accidente truncó su carrera y ahí fue cuando la cocina se presentó como una opción real de futuro. Se formó en Santiago de Chile y después emigró a EE.UU. donde trabajó en pequeños restaurantes, pero al final fue al otro lado del Atlántico, en España, donde se abrieron nuevas oportunidades para él. Trabajó con Andoni L. Aduriz en Mugaritz y en 2006 regresó a Chile donde decidió emprender su propio proyecto.

 

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Francis Paniego y Jordi Grau. El chef riojano elabora una cocina ligada al territorio, tanto en el Portal de Echaurren como en Ibaya, el restaurante de Andorra donde colabora con Jordi Grau. Ambos trabajan una propuesta gastronómica inspirada en la cocina de montaña con el objetivo de revalorizar el paisaje. Un recetario que representa una mirada a los Pirineos, cadena montañosa que Paniego también comparte en su Rioja natal.

 

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Nandu Jubany. El nuevo proyecto de Nandu Jubany será de nuevo en Andorra y estará vinculado a un nombre estelar: Leo Messi. El chef catalán adelantará los detalles del proyecto en su ponencia. Jubany se encarga de los restaurantes Hincha de los MIM (presentes ya en Sotogrande, Baqueira e Ibiza), y lo hará también del que prevé su apertura en diciembre en el Principado. El chef catalán dirigió durante años la propuesta gastronómica del Sport Hotel Hermitage & Spa de Soldeu.

 

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Oriol Rovira y Jordi Puy. El dúo Rovira-Puy explicará la historia de su colaboración a modo de ejemplo para mostrar cómo generar valor añadido practicando cocina de montaña. La familia de Jordi Puy, agricultores y ganaderos andorranos, comenzó a trabajar con Oriol Rovira para preservar el patrimonio natural y sus valores. Gracias a esta unión la borda de Les Pardines se ha consolidado como un enclave gastronómico y se ha salvado de desaparecer. Por su lado, Rovira contará las sinergias creadas entre Les Pardines y Els Casals, y de cómo algunos de los platos de éste último tienen en el primero su versión pirenaica.

 

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Óscar García. La cocina de Baluarte se inspira en la tradición y busca traer al plato la esencia de Soria, donde se ubica el restaurante. El estrella Michelin utiliza la técnica, la singularidad del producto local, la influencia de otras cocinas y materias primas y su experiencia para otorgarle a su recetario nuevos matices, con los que juega para añadir un plus de innovación.

 

Sin estrella pero igual de fulgurantes

Los Andes será el territorio invitado en esta edición y contará con sus propios representantes gastronómicos. Participarán Rodolfo Guzmán, de Baragó, en Santiago de Chile (Chile); Samuel Ortega, de ShamuiCo Espai Gastronòmic (Ecuador), y Aníbal Criollo, de Naturalia en La Cocha, Nariño (Colombia), reconocidos por su cocina de altura.

Sus experiencias mostrarán cómo logran trabajar las recetas de las elaboraciones tradicionales con los productos de la zona cultivados en terrenos y climas extremos. Estos cocineros realzan los sabores de antaño dándoles un toque de modernidad a más de 2.500 m.

 

La gastronomía andorrana estará representada por Carles Flinch, de Can Manel; Dolors Pal y Josep Troguet, de Borda Raubert; Hideki Matsuhisa, de Koi Shunka; Jordi Grau, de Ibaya; Josep M. Kao, de Kao Soldeu; Marcel Besolí, de Celler d’en Toni; Miquel Canturri, de Mínim’s; Oriol Rovira de Els Casals; Oscar Villalba, de Les Pardines 1819 y Victoria Kermerer y Pablo Pérez, de Kökosnøt.