No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los restaurantes más interesantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Casa Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global para los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, asombroso.
El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Casa Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y la dirección general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, al que conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife)-, y me ha seducido con el relato de su laborioso trabajo en La Gomera.
Ya con Miguel. Acometemos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por sí solo, ya merece el viaje.
Ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX, exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes.
Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que como los mejores viene del rock and roll, del post punk para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de hacer viajes una vez al mes durante todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel sin adjetivos. “Estoy creando equipo; ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta.
Técnica afilada y finura en los acabados
El restaurante no es grande: 15 cubiertos por servicio. “Pero por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo. He venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay, pero me da que…
Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra y el almogrote, claro. Con panes maison. Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca: El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodega Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad.
Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, es el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección. Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas y mantequilla de salvia, un gozoso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalota en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…
Tras una noche en la sencilla pero cuidada habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo imprevisible. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanas, mieles de la isla, smoothies exóticos, yogur de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedict, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me antoja el centro del mundo.
