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Carolina Sánchez (Ikaro), un torbellino ecuatoriano de sueño en sueño

Pilar Salas
Pilar Salas 8/3/2020Comentarios

Carolina Sánchez nació hace 34 años en Cuenca (Ecuador) y comparte sueños a ambos lados del Atlántico. Aquí fue la primera ecuatoriana en lograr una estrella Michelin, la que ostenta desde 2019 Ikaro (Logroño) -su proyecto con su pareja, el alavés Iñaki Murúa– y en su país natal es toda una celebridad gracias a su papel como jurado en MasterChef.

De mirada intensa y sonrisa veloz, este torbellino ecuatoriano aterrizó en España después de formarse en gastronomía en su país y Perú con la idea de hacer un máster en el Basque Culinary Center y regresar a su país. Conocer a Iñaki le cambió los planes, pero no la aspiración de triunfar en la cocina; por ahora ha encandilado a las guías -luce Ikaro una estrella Michelin y un sol Repsol-, se ha embarcado con su pareja en el nuevo Pampamesa (un concepto más informal también en Logroño) y sigue planificando.

Le ilusiona tener una cafetería “como Mamá Framboise” (no lo descarten por su buen hacer en los postres de Ikaro y en petit fours casi inéditos en España como un perfecto canelé de café) y abrir su versión de Paralelo 0, único intento en Madrid de cocina creativa ecuatoriana a cargo de Miguel Xavier Monar, ya cerrado. También se ilusiona pensando en abrir un proyecto en Ecuador. “Sería difícil pero es mi sueño. En Madrid sería un restaurante ecuatoriano, en mi país algo de fusión”.

Luchadora y vivaracha, mantiene los pies en la tierra y la humildad ante su creciente éxito. Lo que más le importa es lo que piense el cliente, “y el 95 por ciento de la gente se va de Ikaro diciendo que ha comido muy bien”. A los productos de proximidad -pescados, carnes y verduras- suma Carolina frutas, granos y condimentos de su país, como el cacao blanco que acompaña una vieira marinada en neapía (pasta de ají fermentado de la Amazonía ecuatoriana) o la salsa barbacoa de tomate de árbol del chuzo de secreto ibérico.

Le gusta recurrir también al recetario ecuatoriano, como en la yaguana de frutas tropicales y hierbas aromáticas que inaugura el menú degustación Evolución -tienen también el menú Origen y carta- pero no lo fuerza. “Me he dado por vencida con los maíces, no gustan”, reconoce. A otros tradicionales, como las papas con cuero (piel de cerdo), les da una nueva y refinada presentación al gusto de sus comensales. Sabe adaptarse sin renunciar a sus raíces.

Reconoce que se emocionó “un montón” cuando le llamaron para ser juez de MasterChef en su país junto con su compatriota Quique Sempere y el colombiano Jorge Rauch. Seguía el concurso en España y quería participar en su estreno en Ecuador, pero se respondió que era “imposible” cuando le comunicaron que debía estar fuera de Ikaro tres meses por las grabaciones. Su suegro la convenció: “Hay cosas a las que hay que decir que sí”. Como jurado se comporta como con sus compañeros de trabajo, “exigente y perfeccionista”, pero también es la “buena” que consuela a los concursantes. La emisión del programa en la cadena pública ecuatoriana (Teleamazonas) le ha cambiado la vida: “Todo el mundo conoce a la chef Caro, me paran por la calle y me piden fotos. Pero de lo que más orgullosa me siento es de descubrir a mis paisanos la gastronomía del país”.

Carolina, que hizo prácticas en El Celler de Can Roca -“la escuela de la perfección”- y ascendió en el restaurante del Hotel Viura de la Rioja alavesa hasta ser la mano derecha de Juan Carlos Ferrando, dice que no ha sufrido comportamientos machistas en su carrera. “Si acaso, a mí me trataban con más tino que a compañeros hombres. Igual eso era machista, pero yo no lo vi así. En cualquier caso, no han frenado mis sueños“. Cree que se trata de una cuestión “de capacidad, no de género” y se siente afortunada de pertenecer a una generación en la que la implicación de la pareja en la crianza de los hijos es “equitativa” y permite a la mujer seguir creciendo en su vida laboral. “Iñaki y yo queremos ser padres y lo hemos hablado. Estamos de acuerdo en dividir la responsabilidad y hacer sacrificios los dos para que los dos podamos cumplir nuestros sueños”.

En Ikaro, que ambos abrieron solos en 2017 porque el presupuesto no les daba para contratar a personal, hay ahora cinco mujeres en cocina y una en sala. “Al estar la cocina abierta al restaurante, hubo clientes que me decían que echaban en falta a más mujeres. Es curioso. Ahora somos más en cocina, pero yo contrato por capacidades, no por género“. No obstante, apostilla que las mujeres suelen ser “más detallistas”. “A la hora de emplatar, veo esa diferencia con Iñaki. Yo me preocupo del brote, de la flor, de la perfección estética… Él de la rapidez”.


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