La guerra a gran escala de Rusia contra Ucrania dura ya más de tres meses. Para una investigadora de alimentos como yo, la experiencia más dramática después de la muerte física de las personas es la amenaza de morir de hambre.
La gente muere ahora mismo de hambre en una tierra que genera productos agrícolas en cantidades suficientes para alimentar a mil millones de personas. Según el Ministerio de Política Agraria y Alimentación de Ucrania, Ucrania exportó en 2021 32.199.000 toneladas de cereales y legumbres. Hoy, la gente no tiene acceso a agua ni alimentos, no puede comprar ni cocinar. Sucede principalmente en los territorios del este y del sur, actualmente en la zona de guerra o bajo ocupación de las tropas rusas. Se te ponen los pelos de punta cuando escuchas, ves o lees los testimonios de los ucranianos que viven en los territorios liberados al norte de Kiev, que han estado ocupados alrededor de un mes.
Desde los primeros días después del ataque ruso, aún sin recuperarme del susto, comencé a guardar evidencias de lo que sucede con la comida durante la guerra, documentándolo con testimonios, fotos y videos que los ucranianos subían a las redes sociales: comida preparada y servida por voluntarios en estaciones y albergues (aquí hay que agradecer a WCK, que inició sus actividades el 25 de febrero y trabaja incansablemente todos los días en todo el país); restaurantes que se han convertido en fábricas dedicadas a producir bocadillos y dulces; documentos fotográficos sobre la ‘fiesta’ del ejército ruso en las casas y los apartamentos saqueados; estanterías de supermercados medio vacías…
Cabe señalar que el frente gastronómico ucraniano se abrió casi de inmediato. Por lo que vimos, funcionó la experiencia de la Revolución de la Dignidad de 2013-2014, cuando miles de manifestantes se alimentaban todos los días del Maidan y las comidas y bebidas calientes distribuidas por voluntarios eran la ‘primera comunión’ para quienes se unían al levantamiento. Además, debe recordarse que la población urbana de Ucrania tiene hoy en día vínculos bastante fuertes con el mundo rural, debido a su pasado agrario y su memoria es extremadamente fuerte. Creo que por eso la comida juega un papel tan importante en esta fase de la guerra.
El primer gastro-meme que se difundió por la red -luego llegarían muchos más; el humor resultó una protección especial para quienes resistimos en condiciones sobrehumanas- recomendaba a los militares rusos que se aseguraran de llevar semillas de girasol en sus bolsillos para que cuando murieran (y esto debe suceder) y se convirtieran en abono, pudiera brotar de ellos algo útil. Por cierto, fertilizante y chernozem se convirtieron en términos asociados con los invasores. Del mismo modo que palyanytsia (pan tradicional ucraniano, pasó a ser una palabra clave para identificar a los saboteadores rusos; les resulta impronunciable. Desde el principio quedó claro que la comida es un arma poderosa en esta guerra.
Estas mismas armas se usaron contra nosotros y no era la primera vez. La horda de Putin utiliza las mismas técnicas aplicadas por la dictadura estalinista en la década de 1930, para provocar el Holodomor en las fértiles tierras de Ucrania que trajo la hambruna y llevó al genocidio del pueblo ucraniano. Entonces como ahora, las fuerzas especiales expropiaron cereales y otros productos, confiscaron absolutamente todas las existencias y condenaron a la inanición a familias, pueblos y ciudades enteras. Hoy vemos a diario en las noticias imágenes de granos ucranianos que se cargan en barcos con destino a Rusia, y productos agrícolas que se envían desde el fértil sur a la Crimea ocupada.
En los últimos años habíamos empezado a celebrarla temporada del espárrago ucraniano, entre finales de abril y los últimos días de mayo. Esta planta, que según estudios históricos jugó un papel importante para los cosacos ucranianos, quedó olvidada y su cultivo acababa de revivir. Una de las granjas más grandes dedicadas al espárrago, Gourmet de Lyubimovka, se encuentra en la región de Kherson y ella sola podría abastecer a todos los supermercados del país. Recuperé el contacto con ellos, pregunté sobre la cosecha de este año y me anunciaron que no la recogerían, porque los ocupantes exigen que les entreguen todo a cambio de nada.
En nuestra anterior vida tranquila, el comienzo de mayo era un tiempo alegre para todos, una especie de pequeñas vacaciones adicionales previas al gran verano. Pero no ha sido así este año. A fines de abril, el norte de la región de Kyiv fue liberado y el mundo entero vio que la ‘paz rusa’ quedaba muy lejos de serlo. Estábamos listos para ver las casas destrozadas y la gente muerta; hay una guerra y no nos hacemos ilusiones. Pero no estábamos preparados de ninguna manera para ver cómo acogedores apartamentos y casas adosadas de gente feliz eran convertidos en cámaras de tortura, lugares dedicados a violaciones, torturas y finalmente ejecuciones. Las fotos y los videos que llegaron desde Bucha, Gostomel o Irpen, representaban escenas propias de la Edad Media, cuando los soldados entraban a saquear cada ciudad y cada pueblo.
Las naturalezas muertas que los ocupantes fueron dejando atrás constituyen un género aparte. Se parecen mucho, por lo que podemos concluir que es una tendencia en la comida rusa moderna: todo lo comestible se vierte en una mesa, que aparece rodeada de basura, excrementos y viviendas destrozadas, totalmente saqueadas. Es difícil creer que este sea el comportamiento de seres humanos de nuestro tiempo, que viven a solo unos cientos de kilómetros de Europa, y cuyos restaurantes recibían estrellas Michelin y ocupaban lugares entre los 50 mejores restaurantes hasta hace muy poco del mundo. Después de repasar estos testimonios, la cocina rusa moderna queda representada por esas imágenes: comida para animales, no para personas.
Recopilando y procesando materiales para esta serie de textos sobre la comida de guerra, hice una expedición a lo profundo de la región de Kyiv, a las aldeas que fueron ocupadas y quedaron aisladas de las rutas de suministro de alimentos. Todos tenían hambre, aunque todavía no es tan terrible como hubiera sido resistir a las tropas rusas por más tiempo. La salvación fue el stock de conservas vegetales almacenadas en cada casa, la manteca de cerdo salada -el alimento perfecto y al mismo tiempo nuestro orgullo nacional- y las ingeniosas recetas inventadas en los tiempos más difíciles por habilidosas amas de casa que carecían de casi todo lo habitual: productos, luz y gas.
La mayoría carecía de pan, que antes de la agresión se podía comprar en cualquier tienda del pueblo. Mientras hubo harina, hornearon en casa, pero la harina y todo lo demás se terminó y la ocupación continuaba. Luego entraron en juego los granos dedicados a la alimentación animal; empezaron a moler avena, maíz y trigo, y los amasaban para hornear tortas o tortitas. Nos lo contaba la señora Nadiya, en el pueblo de Fenevychi: “definitivamente son deliciosos, pero”, dice, “¡cómo extrañamos el sabor del centeno!” Este pan negro y agrio les sabía a caramelo después de la liberación. Ucrania es el granero de Europa y al mismo tiempo un país donde a la gente le falta el pan.
Lo peor es escuchar las historias de quienes pasaron semanas en los refugios antiaéreos y los sótanos de Mariupol. Hablé dos días seguidos con el artista Daniil Nemirovsky, quien no pudo ser evacuado hasta fines de marzo. Contaré su historia. Mientras tanto, puede ver la historia sobre la ‘sopa de tía’ que alimentaba a los niños en los sótanos de Azovstal ¿Pueden creer que esto está pasando ahora? En un lugar costero completamente europeo, donde la gente debería comer mejillones en el paseo marítimo, los niños sueñan con semanas de pizza y las pintan.
La guerra continúa y en ella la comida es un arma tan poderosa como los misiles o las balas. Y aún tendremos fuerzas para digerir todo lo que tenemos por delante. Y sigo grabando y documentando todo. Que esto se convierta en la evidencia del genocidio.
