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Dark kitchens, cocinas sin restaurante

Carla Vidal
Carla Vidal 27/10/2020Comentarios

Dark kitchen, cocina fantasma, restaurante fantasma. No, señores, no es que se acerque Halloween y nos hayamos puesto siniestros; detrás de estas nomenclaturas se esconde la tendencia de moda en restauración. Con el auge del delivery, muchas propuestas de restauración han optado por una solución logística diseñada especialmente para esta vía de negocio: las dark kitchen, un modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio.

No son restaurantes; de hecho, como nos explica Jorge Blasco, chef y asesor gastronómico en la consultora gastronómica Chef Ejecutivo, el concepto dark kitchen “es un antónimo del restaurante, se trata de un nuevo concepto en el cual desaparecen mesas, camareros y sala”. Sin embargo, “este negocio virtual no tiene tantas diferencias con un restaurante físico -en lo que a gestión se refiere -, pues sigue siendo un negocio local en el que la localización es un factor muy importante para llegar a tu cliente potencial, y los servicios y tarifas se van a parecer mucho”, apunta Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, la primera incubadora gastronómica y obrador compartido de España (desde donde opera Glovo en la ciudad de Barcelona).

 

El auge del delivery detrás del éxito de las dark kitchen

Pero antes de seguir profundizando sobre las características propias de este modelo de negocio es necesario entender por qué surge ahora. La respuesta está en un cambio de hábitos del consumidor “que ya se venía produciendo a raíz de nuevos modelos de consumo de ocio digital en casa -como los servicios de streaming- y que la pandemia ha acelerado”, nos explica Carlos Pérez, director operativo de La Gran Familia Mediterránea, la marca de delivery del Grupo Dani García. “Nuestra sala es el hogar de nuestros clientes”, remata.

Según estudios realizados por el Observatorio Sectorial DBK, el delivery creció un 26% en España durante el último año. Y para los próximos años la previsión es aún más positiva. Según la VII edición del Gastrómetro, Estudio anual del sector de comida a domicilio en España, realizado por Just Eat, en 2020 el mercado de comida a domicilio online alcanzará los 900 millones de euros, solo en España. Atendiendo a estas cifras está claro que hay un mercado a explorar y explotar. Un mercado que prioriza ser atendido en casa (recibir el pedido a domicilio se ha convertido en el factor más importante para el 62% de los consumidores al considerar una compra vía online, incluso es más importante que el factor precio, según un estudio de venta online 2020 de AMVO), crea unas necesidades logísticas específicas.

Entre ellas, la más importante es una buena ubicación del centro de producción -la dark kitchen- desde el cual se tenga facilidad de desplazamiento y distribución para procurar entregas eficientes y puntuales. Asimismo, es importante que el espacio favorezca el negocio y su operatividad, con tecnología específica y un personal cualificado que permita adaptarse a la demanda con más facilidad. Para Jorge Blasco, consultor gastronómico de Chef Ejecutivo, “la capacidad organizativa, la calidad del producto (al cocinarlo y recibirlo el cliente) y la velocidad del servicio son las claves de este negocio, si uno de ellos falla se convierte en un escollo difícilmente superable”.

Para ello es indispensable saber qué tipo de dark kitchen es la que mejor se adapta a nuestras necesidades. Una de las opciones si contamos con un presupuesto limitado es la de las cocinas compartidas, espacios en los que además de las cocinas se ofrece la licencia y el registro de sanidad. “El mundo de la restauración es muy complicado. Sacar una licencia, el dinero inicial para abrir un espacio, la contratación de personal… Nosotros les facilitamos empezar”. Esta es la visión de Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, quienes hace tres años abrieron la primera dark kitchen compartida de España y son testimonios directos del auge de este negocio. Las ventajas de esta opción son obviamente económicas: reduce los costos administrativos e implica menos gastos porque se asume menos riesgo. Pero hay también algunas ventajas que quizás a primera vista pudieran pasar desapercibidas o incluso verse como una desventaja. El hecho de compartir espacio con otros emprendedores gastronómicos puede generar recelos, pero asegura Carmona “que aporta muchos más beneficios que desventajas o peligros y al final se van a obtener mejores resultados gracias a las sinergias que se van a generar. Durante todos estos años hemos visto reticencias iniciales que se han convertido en grandes colaboraciones”. Nuevos modelos de negocio que crean también nuevas maneras de relacionarse en el sector.

Pudiera parecer que las dark kicthen, el delivery como vía de negocio independiente de un restaurante físico, son cosa solo de aquellos que empiezan u optan por propuestas gastronómicas con poco valor añadido. Nada más lejos de la realidad. Es también un campo que se abre para la alta gastronomía. Prueba de ella es la decidida apuesta de Dani García por crear su propia marca de delivery: La Gran Familia Mediterránea. En este caso, la opción del Grupo Dani García pasó por la creación de sus propias dark kitchen. “La cocina de Dani, sus elaboraciones, su procesado, el toque en cada una de sus recetas… solo se conseguía si diseñábamos nosotros mismos la cocina”, explica Carlos Pérez, el director operativo de esta sección de negocio del Grupo Dani García. Pero, ¿por qué crear unas cocinas específicas si Dani García ya disponía de espacios perfectamente adaptados a sus necesidades gastronómicas? El mismo Dani García, respondía en la presentación de La Gran Familia Mediterránea el pasado septiembre: “Tenemos claro que aquí jugamos a un deporte diferente al de un restaurante y no podemos mezclar las comandas con los pedidos, por eso hemos creado cocinas dedicadas exclusivamente al delivery”.

Es esencial saber que el negocio del delivery tiene sus propias reglas y marcas sus propios tempos, por ello el asesor gastronómico Jorge Blasco incide en la necesidad de conocer el sector, “porque conocer el medio en el que vamos a entrar es clave para conseguir la rentabilidad deseada”. De ahí, surge la necesidad también de planificar cuidadosamente el reparto del producto con dos opciones: tener una alianza con alguna compañía de entrega a domicilio o formar tu propio grupo de repartidores. Recomiendan los expertos optar por la primera al inicio del negocio y hacerlo siempre con una relación de confianza mutua con la plataforma de delivery pues “esto es un tándem, tú creas el producto, pero los repartidores lo entregan” recuerda Carlos Pérez, quien también avanza que La Gran Familia Mediterránea, ahora operada por Just Eat, “sigue explorando vías para tener una plataforma propia de reparto” (no hay que perder de vista que el negocio sigue creciendo, este pasado martes abrían su sexta dark kicthen en Marbella, después de las tres que tienen en Madrid y las dos de Barcelona).

 

¿Cuál será el futuro?

Ante un negocio que está viviendo un auténtico boom la pregunta que viene a la mente es ¿durará o morirá de éxito? La respuesta no es simple porque son muchos los factores que pueden incidir en el futuro del delivery y las dark kitchen pero sí coinciden muchos en que el mercado se regulará.

Es cierto que en estos momentos es un modelo de negocio que se encuentra en auge. Sin embargo, mal entendido en numerosas ocasiones. Se tiende a pensar que por ser un concepto que requiere una inversión menor a un restaurante, estamos hablando de crear este tipo de negocios con un capital inicial ridículo, y no es así. Es complicado sobrevivir en el mercado sin dotar a nuestro negocio de un mínimo de capacitación y estructura.” Jorge Blasco, no augura futuro para aquellos emprendedores que no hayan sido previsores. Apuntarse a las modas no sale bien si no hay una planificación detrás.

Coincide en pronóstico, Xavier Carmona quien da por hecho que “habrá saturación del mercado y tendremos que hacerlo muy bien para sobrevivir” y para ello recomienda saber muy bien con quién aliarse y “crear marcas que sean realmente atractivas para el público”.

Carlos Pérez dibuja un futuro prometedor. “Es un mercado creciente”.  Y toma como referencia noticias que llegan de Asia en las que ya se están empezando a diseñar casas sin cocina. “Ahora hay mucha oferta pero se irá regulando, lo que está claro es que hay mercado aún”.

Los pronósticos elaborados por Deloitte sobre el impacto del delivery en el sector de la restauración parecen darle la razón. Quedémonos con algunas cifras. La entrega a domicilio de comida crecerá durante el próximo lustro en Europa hasta alcanzar una facturación de cerca de 23.000 millones de euros en 2023. Y España será el cuarto mayor país para este sector. Deloitte prevé que el delivery alcance un negocio de casi 1.300 millones de euros en el mercado nacional en 2023, una cifra que supondría un crecimiento del 65% respecto a los datos de 2019.

¿Hay futuro para el delivery y las dark kitchen? Juzguen ustedes mismos.


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