Las tapas de autor del nuevo restaurante 10’s se suman a la excelencia de ABaC
Jordi Cruz vive en la precocidad. Con 14 años entró en la cocina del restaurante Estany Clar, a los 17 ya era jefe de cocina y con 26 recibió la primera estrella Michelin, convirtiéndose en el cocinero más joven de España y el segundo del mundo en conseguir tal distinción. Nunca tuvo una juventud normal, cuando los chavales hablaban de futbol y chicas debía sentirse un bicho raro al estar pensando en partidas, cocciones y proveedores. Hoy, con 34 años, dirige con maestría uno de los mejores restaurantes de Barcelona, ABaC, sigue ocupándose de los fogones de Angle (Món Sant Benet) y acaba de abrir 10’s, un local de tapas de autor en el barrio del Born.
2010 fue un año crucial en su carrera. Josep Maria González Simó, propietario del Hotel ABaC, necesitaba un cocinero capacitado para llevar el restaurante después de la marcha de Xavier Pellicer. No era una elección fácil para una plaza grande: un restaurante con una gran inversión, el único de la ciudad condal, junto al Lasarte de Martín Berasategui, de dos estrellas Michelin y con la dificultad añadida de sufrir las inevitables comparaciones con Xavier Pellicer.
González Simó, empresario intuitivo donde los haya, se lanzó a la piscina y prefirió apostar por un joven valor de la cocina catalana antes que por grandes nombres. Una estrategia a largo plazo que, de momento, le ha dado la razón. En algún momento hubo quién tachó a Jordi de altivo, ¿pero no es necesaria una gran personalidad para afrontar tal reto con 32 añitos? Pocos están hechos de esta pasta, y es que Jordi Cruz siempre ha tenido claro lo que quería ser y a donde quería llegar.
Estany Clar, Angle y ABaC. Una carrera de fondo siempre orientada en dirección vertical, como su cocina, basada en ángulos y conceptos, mezclando creatividad y tradición, y con el producto como bandera. Jordi Cruz está en un gran momento, introduciendo platos nuevos cada semana y mejorando los antiguos. Cualquier gastrónomo que se precie debe probar el Gran Menú ABaC, compuesto por 15 platos donde Jordi Cruz y su equipo demuestran una técnica impecable reforzada con discurso, juego y sensibilidad.
- Gin & pepino, manzana, enebro y acedera
- Piruleta nitro de yogur salado con caviar de Irán
- El curry Thai con erizos de mar
- Fina focaccia de foie-gras, jugo de cebolla y trufa
- Los tomates rama desecados con agua de pimientos al aceite de oliva, sardina ahumada coladura de anchoas, piel de pan y albahaca
- Ostra de Marennes-Oléron tibia con becada, agua concentrada de hongos, cítricos y salsifíes
- Bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta
- La falsa yema de huevo con ibéricos, Parmentier de patata, aceite de trufa y rúcula
- La gamba con berenjena a la brasa y Kumquat, infusión de sus corales con trompeta de la muerte
- Papillote de guisantes del Maresme, cebollas de Figueres, pulpitos, tripas de bacalao y bergamota
- Ventresca de atún mediterráneo con macarrones de ponzu, piel de kumquat, mizuna, crujiente alcachofa y puré de raíces picantes
- Pasta Caserecce cocinada en agua de hongos con pichón y foie gras a la brasa
- Uvas fragantes con lichis
- Tierras ahumadas, plátano, café, cacao, vainilla y bourbon
- Sobre crujientes galletas, nieve de yogur, néctar de flores y violetas
Barcelona contradicción. Mientras todo el mundo coincide en que es una de las ciudades de referencia mundial en cuanto a gastronomía, con una amplia oferta de restaurantes y cocineros interesantes, parece que los reconocimientos no acaban de llegar. Esta ciudad merece tener un tres estrellas, estando al nivel de urbes como París o Nueva York. Empezábamos el artículo con la frase ‘Jordi vive en la precocidad’; sí, seguramente todavía está maduro para ser un tres estrellas, pero cuando Barcelona sea París o cuando Michelin se digne en reconocer más la cocina de este país, el binomio ABaC – Jordi Cruz será uno de los candidatos. Por espacio y por cocina.
Platillos y tapas de culto en 10’s
El 27 de junio abrirá las puertas al público el nuevo restaurante de Jordi Cruz y de la familia González Simó. 10’s –también llamado Ten’s, platos de los diez, de la década del 2010– está ubicado en el Park Hotel del popular barrio del Born, frente a la estación de Francia. Justo allí nació el primer ABaC de Xavier Pellicer y ahora se reconvierte en un lugar de culto a la tapa de autor
“Cuando los cocineros nos ponemos a hacer tapas es bastante fácil que nos salgan platillos”, esta frase de Jordi Cruz define la filosofía de 10’s, platos que apetece comer y donde se vuelve a mezclar tradición y vanguardia. Desde unas muy buenas bravas –con piel, siempre– o calamares a la andaluza hasta creaciones de ABaC de altísimo nivel como el Cebiche de cerezas o el Foie gras con higos. El cliente de 10’s podrá encontrar las dos visiones y de las dos quedará satisfecho.
La idea es que exista una orquestra fija donde cada semana intervengan invitados de lujo, algunos de los platos emblemáticos de los restaurantes de Jordi Cruz. Otro motivo de visita es el precio de las creaciones, de 5 a 14€, con raciones abundantes, gran producto y creatividad. El argentino Fernando Silva Giaquinto es el jefe de cocina.
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.