Para los que seáis de fuera de Barcelona o vecinos de grandes ciudades, este post tendrá bastante sentido y, para los barceloneses o habitantes urbanitas, espero que os haga reflexionar. Hoy hablaré de Jó Baixas y de la cocina que realiza en Follia y Follia de Pot, en Sant Joan Despí, un municipio situado a muy pocos kilómetros de la capital, en el Baix Llobregat, la llamada zona metropolitana.
Jó Baixas, uno de los integrantes del desaparecido colectivo de cocineros Joves Amants de la Cuina que aportó una bocanada de aire fresco a la gastronomía catalana, es un cocinero al que le gusta «hacer volar la imaginación, pero sin dejar de pisar el suelo». Su sueño era hacer un restaurante «de cuento, donde las mesas tuvieran patas y los clientes se olvidasen del paso del tiempo, donde los cocineros no estuvieran encerrados en la cocina, donde todo fuese una sorpresa». Y lo consiguió… hoy Follia es un sueño hecho realidad, o mejor, un «sueño hecho restaurante».
Sin duda alguna, Jó Baixas es un inconformista, un cocinero que se mueve entre la artesanía y la follia -así se llama ‘locura’ en catalán antiguo-. Nunca ha tenido problema alguno en ponerse el mono de trabajo, y prueba de ello es la remodelación de la masía de su familia, convertida en un restaurante de altos vuelos -para cada vez más, un eterno candidato a la primera estrella de la rácana guía Michelin-, que cuenta con un ambiente magnífico y hasta un huerto precioso que se puede observar desde la mesa gracias a una extraordinaria pared de cristal. Y no nos podemos dejar la extraordinaria bodega, otra original obra de arte que está mimada al detalle por el buen hacer del sumiller Paco Alcobendas. Jó Baixas ha sido el culpable de esta gastro-galería al trabajar como arquitecto, paleta, interiorista y diseñador.
Follia de Pot
Pero no tuvo bastante, ya que hace pocos meses abrió Follia de Pot, una nueva apuesta gastronómica en el mismo espacio que la casa madre -un piso más abajo- pero con una oferta culinaria claramente diferenciada: un bar de tapas. Y aquí, Jó también se ha encargado de conceptualizar y plasmar un local diáfano, con lo bodega al fondo -donde un ejército de botellas reposan sus posos sobre unas finas barras de acero- y muchos, muchos más detalles dignos de admiración. Él mismo soldó las mesas, hechas con magníficas cajas de vino; para el suelo, se rompió la cabeza hasta encontrar baldosas antiguas de distintas remesas que, con la ayuda del ingenio, pudieran formar un bonito mosaico; y, en la entrada, te da la bienvenida un gran árbol sumergido bajo tierra y rodeado por una sábana de piedras.
La intención de Jó era que Follia de Pot fuese un lugar agradable y adecuado para pasar un buen rato entre amigos o familia. Por esa razón, ideó un especie de gran caja a un lado del salón que se convierte en escenario para realizar actuaciones de música en directo o interesantes catas dos veces al mes. No bastaba con decorarlo un poquito, la curiosidad le empujó a buscar un toque más de originalidad, y se metió en el sabelotodo Google. Escribió Baixas, su apellido, en el buscador, y dio con un artista tocayo que le pintó a mano un gran gato en la puerta corredera de papel japonés que cierra el escenario. Una vez más, follia…
Gastronómicamente hablando, Follia de Pot es un homenaje a los platillos, a las tapas, al producto y a la glotonería. La cocina, totalmente abierta y presidiendo la sala, da la oportunidad de ver al cocinero en pleno trabajo, y la pared es una gran pizarra donde están escritos, y hasta dibujados, los platos del día, los vinos a copas y una completa selección de cervezas. Puedes ir pidiendo hasta saciarte o caer en las manos del cocinero para que te sorprenda con un menú degustación de cocina en miniatura y, pese a la calidad del producto, comer por una magnífica media de 30€. Por cierto, casi todos los platillos se pueden llevar a casa gracias a potes y latas. Otro guiño, de Pot.
El día que lo visité, tuve la suerte de contar con Jó en los fogones -aunque normalmente está coordinando el equipo de arriba- y nos deleitó con un auténtico despliegue. Empezamos con dos latas, literalmente, de navajas y almejas. A continuación, un apetitoso montadito de cebolla, tomate seco y sardina; para pasar después a unos pimientos del piquillo rellenos de txangurro y beicon.
El cerdo entró en escena con un excelente pintxo de txistorra, morcilla y salchicha, que venía acompañado de parmesano. Más tarde, llegó otro plato de morcilla, que combinaba con otros dos productos de fuerte sabor, foie y manzana. Me sorprendieron gratamente las patatas bravas, ya que en el decadente mundo de este platillo cuesta cada vez más encontrar cosas bien hechas; son patatas rösti ralladas y cocidas en salamandra, se presentan a pequeños dados y van acompañadas de dos puntos de salsa, la adecuada para unas bravas. ¡Qué es esto de que la salsa ya no sea picante!
El menú terminó con un trío de potentes guisos de gran ejecución: tripa con garbanzos, una excelente feijoada con harina de maíz y unas albóndigas con shitake, para mi gusto, el mejor de los tres. Nuestra barriga nos decía basta, pero no podíamos negarnos a una nueva sugerencia de Jó, así que nos animamos con un último postre, una bola de helado de chocolate con pan, aceite y sal. Una receta de toda la vida, muy golosa, que valía la pena degustar.
Como decimos los catalanes, siempre es bueno maridar el seny con la rauxa, es decir, la cabeza y la locura. Jó Baixas es una buen ejemplo de esta filosofía, con una cocina divertida y soñadora pero que no deja de lado la tradición.
Precisamente hoy, voy a ir a comer a Follia, la tentación era demasiado grande como para resistirme a ella. Fuera de la gran ciudad, cuesta llenar los restaurantes, pero estoy seguro que si estos dos locales estuviesen en el Eixample, tendrían que decir NO a muchas reservas.
Sí, el Baix Llobregat también existe…
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.