Loa peninsular al producto lanzaroteño

Worldcanic, el Encuentro Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, que se celebra hasta el 14 de diciembre en Lanzarote, tuvo en su jornada inaugural al producto como protagonista, especialmente el marino, que se han encargado de ensalzar y de utilizar en platos creativos cocineros peninsulares.

Para Ricard Camarena fue determinante visitar La Santa, localidad del municipio de Tinajo. “Nunca había visto un producto así”, reconocía sobre el carabinero y la gamba, por tamaño, por dulzura, por sus matices yodados… También se prendó de las halófilas (“parecen de otro planeta») y de las frutas que conoció en la Ecofinca Vegascosta de Toño Morales, en el mismo municipio. Por ejemplo, ha experimentado con la flor de pitaya y “resulta increíble frita como una alcachofa”).

Así que cuando volvió al restaurante que lleva su nombre en Valencia se dedicó a investigar con lo que considera la pareja estrella de la costa de la isla. Si con Juan El Majorero, del restaurante Brisa Marina (Playa Blanca), comió la gamba de La Santa cruda, con solo un hilo de aceite y pasta de ajo pochado, decidió contraponer sabores: leche de coco montada, puré de coliflor frita, dados de manzana verde aliñada con vinagre de hierbas muy añejado, yemas de hueva de salmón al vacío con garum y limón, caviar y aceite de café tostado.

“El producto a veces se expresa por sí solo pero tocado de una forma especial se consiguen resultados distintos. Aquí no hay actores protagonistas ni secundarios, cada bocado es distinto y los ingredientes se ponen unos al servicio de otros”, defendía quien animaba a salirse de las formas habituales de presentar este manjar.

Y, también gracias a La Santa, se enamoró del carabinero, un crustáceo que hasta entonces no le convencía. Los sesos los presenta a la romana, pasados por albúmina en polvo en lugar de harina y huevo; aprovecha los caparazones para tostarlos y conseguir un aceite saborizado, con la parte blanda de las cabezas, pan inoculado con koji y la parte blanda de las cabezas elabora una esencia de carabinero fermentada y, con el resto de las cabezas, un consomé.

Para ello se sirve de la técnica que plasmó en su libro “Caldos” (2016) y que consiste, explicado de modo simple, en reducir al máximo el agua y el tiempo de cocción para preservar aromas y sabores. Un litro y medio de agua para un kilo de caparazones de carabineros, manzanilla pasada, hierbas y un toque ácido; todo ello triturado y puesto al fuego brevemente para que la proteína coagule y se logre un consomé perfectamente clarificado. “Se trata de respetar la identidad del producto”, subrayó.

Sin poder resistirse a su pasión vegetal, Camarena sirvió los cuerpos de los crustáceos sobre una cama de tebete, una hierba local ligeramente salteada y aliñada con vinagreta de garum de carabineros.

Loa peninsular al producto lanzaroteño 0 — Paco Pérez, versionando el mar de Lanzarote

Paco Pérez dejó el Cap de Creus de su Miramar** (Llançà), también de origen volcánico, para sumergirse en la costa lanzaroteña y reivindicar algas, espardeñas, carabineros, lapas negras, soldado (gamba panxuda) o vieja. “No veo que en creatividad os enfoquéis mucho en el mar, no lo estáis aprovechando bien”, recriminó a sus colegas de la isla.

Por ello llevó al auditorio de los Jameos del Agua propuestas creadas para la ocasión como carabineros curados en kombu y sal y transformados en polvo congelado aliñado con gel y esencia de sus cabezas, emulsión de alga laurencia y gelatina de agua marina.

También la espardeña -se sorprendió por su consumo testimonial en Lanzarote frente al predicamento del que cuenta en la costa catalana- con hinojo marino encurtido, salsa de su piel y pan de holoturia o las lapas negras – cuya pesca está prohibida actualmente en la Costa Brava y muy abundante en las islas- curadas con shirojoki y cocinadas al vacío, sorbete del jugo de la cocción, salsa de sus hígados y aceite de codium.

Las partes menos nobles de la vieja y algas elaboró un sedoso para acompañar un pedazo de su lomo (Pérez madura los pescados, “un día por kilo de peso”) enriquecido con una mezcla de aceite de huacatai y de lechuga de mar.

Pérez lamentó que “se pesque vieja o cherne todo el año”, aconsejó seguir la temporalidad “para saber cuando está en su mejor momento y por un tema de conservación”, animó a los cocineros de la isla a “trabajar su entorno con una mirada diferente” y que saquen más provecho a las algas. “En Lanzarote existe un entorno marino envidiable que creo que está poco explotado. Es importante apostar por la excelencia del producto, apoyar a los productores y mantener el talento en la isla”, aconsejó.

Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert

Como en Les Cols** (Olot, Girona) sólo usan desde hace años pescado de río o enlatado, no marino, por cocherencia con su filosofía de gastronomía vinculada a su entorno volcánico de La Garroxa, Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, escogieron frutas de Lanzarote para hacer “una versión exótica” de su postre requesón con miel, leche de oveja y ratafía.

“Hemos probado las diferentes frutas y son una pasada, muy dulces y muy maduras”, afirmaban.

Acompañaron el requesón y helado de leche de oveja con gelatina de ratafía (licor con 40 hierbas aromáticas y nueces verdes), praliné de nueces, mermelada de fresas, plátano cocido con ron, espuma de pitaya y pétalos de leche de oveja y yogur que adornaron, simulando flores, con medallones de frutas confitadas.