Korea, nuevos talentos y grandes figuras protagonizan la 10ª edición del congreso
Madrid Fusión inauguró ayer su 10ª edición apostando por la mezcla: nuevos talentos VS grandes figuras de la cocina española e internacional; formato profesional VS formato popular y show pseudoculinario. Está claro que los congresos deben realizar cambios y adaptar nuevos formatos, donde los dos grandes caminos son apostar por el sector profesional o el público y modelo popular.

En Madrid Fusión 2011 conviven los dos, existen aportaciones de interés de la mano de un programa completo y dinámico, pero también sorprende ver juntos en un escenario a famosos como Boris Izaguirre y cocineros de la talla de Jordi Roca, Quique Dacosta o Dani García compitiendo en un concurso; o la sustitución de periodistas gastronómicos que interpelaban a los cocineros por presentadores que interpretan un papel sin gracia… No sabemos qué vía acabará convenciendo a José Carlos Capel y a la organización, pero desde 7caníbales nos quedamos sin duda con el modelo profesional.
En esta edición, Madrid Fusión ha echado de menos la presencia de Ferran Adrià y sus hits mediáticos. Parece ser que la asistencia de público no es tan grande como en años anteriores, tanto en boca de los expositores como el panorama del Auditorio en algunas ponencias.
Bajo el título «Las puertas del futuro», la cumbre gastronómica de Madrid ha querido poner el foco en jóvenes chefs con nuevas ideas como el «neovegetarianismo» y el naturalismo, también con los llamados restaurantes “Pop-Up”, como es el caso de Paco Morales, Ángel León, Rodrigo de la Calle o los hermanos Torres. A su lado, cocineros de renombre internacional como Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Dani García, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz, sin faltar estrellas internacionales como Heston Blumenthal, la familia Troisgros, o los emergentes Nuno Mendes y Magnus Nilsson.
Andoni Luis Aduriz defendía que «los jóvenes hacen lo que se espera de ellos, veo un buen futuro. En gastronomía la tradición debe ir adaptándose a lo que nos toca vivir, la forma de que la tradición perviva es modificándose».
El ideólogo de Mugaritz fue uno de los cocineros que subieron al escenario para sumarse al homenaje que recibió Martín Berasategui, momento que ejerció de puente entre las diferentes generaciones de cocineros que conviven en España. Dani García, Enexo Atxa, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, David de Jorge, Iñigo Lavado, Pepe Rodríguez Rey, David Guerrero, Antonio Saez o Erlantz Gorostiza fueron algunos de los alumnos aventajados que quisieron rendirle homenaje. Un emocionado Martín Berasaetgui afirmó que «son la camada más culta, tienen el tesón de los elegidos, el mismo entusiasmo que teníamos nosotros pero estoy seguro que nos van a superar».
Los Troisgros; finalmente padre e hijo, ya que el patriarca, Pierre, finalmente no pudo asistir. En todo caso, tres generaciones de cocineros que explicaron cómo las han mantenido viva la filosofía culinaria de la familia, a la vez que han alcanzo nuevas metas como la exportación de sus restaurantes a Japón. Mañana estaba prevista la presencia de Joël Robuchon pero parece que ha anulado su presencia en Madrid Fusión 2012…
Korea desembarcó en Madrid como país invitado de la X edición. Eclipsada muchas veces por el boom mediático de Japón, existe mucha rivalidad entre ellos, están demostrando que la cocina asiática va mucho más allá del sushi. Joan Roca reconoció que el viaje que realizó el año pasado les influenció en algunas de sus elaboraciones, como es el caso de la soja fermentada o uno de sus platos más reconocidos, la Ostra al Palo cortado, que incluye ajos negros koreanos.
Giho Yim, cocinero del restaurante San Dang de Seúl, mostró el estrecho vínculo que existe entre la cocina koreana y la naturaleza, mientras que Sang Hoon Degeimbre, afincado en Bruselas, participó en una improvisada Jam Session con Roca y Dacosta. Seiji Yamamoto representó al enemigo, Japón.
En cuanto a la feria, cabe destacar el amplio abanico de marcas del sector y el escenario polivalente que acoge conferencias y presentaciones patrocinadas por empresas. La parte positiva es que aporta dinamismo y movimiento de gente a los expositores, pero por otro lado el show también difumina un congreso que, en principio, se postula como profesional. Resulta paradójico que un congresista que paga 400€ para entrar en las ponencias del Auditorio, vea a muchos de los mismos cocineros de forma gratuita en la Sala Polivalente.