Nerua y Disfrutar como mejores restaurantes de cocina creativa, La Tasquería y D’Berto por su apuesta tradicional, Kena y Hoja Santa por acercar gastronomías foráneas al paladar español y Abel Valverde y Juan Ruiz Henestrosa por su trabajo como jefes de sala. Son los premios Salsa de Chiles 2015, que desde hace ocho años reflejan las tendencias de la cocina en España.
Buena parte de la gastronomía madrileña, acompañada de cocineros de otras comunidades, asistió a la entrega de los VIII Premios Salsa de Chiles, que reconocen, por votación de un jurado y de los lectores del blog del crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona, a los mejores restaurantes de España en distintas categorías y la labor en la sala, apartado que se sumó el año pasado al palmarés.
En la biblioteca del ABC se reunían unas 300 personas, entre ellas cocineros como Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), que acaba de abrir en Madrid, donde ya desembarcó con Atlántico, su Antlántico Casa de Petiscos en uno de los nuevos enclaves gastronómicos por excelencia de la ciudad, los aledaños del Parque de El Retiro; el tándem B que da la vida a Atrio (Cáceres), el equipo del mexicano Punto MX (Madrid) con Roberto Ruiz al frente, los eruditos culinarios Abraham García de Viridiana y Christophe Pais de La Bomba Bistrot o el devoto del producto Carlos Torres (La Buena Vida), cita de culto en la capital madrileña.
Tanto a ellos como al resto de invitados les arrancó las carcajadas el humorista Dani Delacámara, que presentó y amenizó la gala en la que Maribona recordó que Salsa de Chiles cumplió diez años el pasado septiembre, «pese a los agoreros y a las redes sociales, porque Twitter hace mucho daño a los blogs, pero son 150 caracteres y los blogs son periodismo». No todos, habría que matizar.
En cuanto a los premios, que hace ocho años se inauguraron con Ferran Adrià como principal galardonado, destacó el periodista, que cumple 40 años en ABC, que «cada año reflejan el momento que vive la gastronomía» y en esta ocasión muestran que conviven «una cocina muy creativa, nuevos modelos de restaurantes, restaurantes de producto, cada vez más valorado; los que recuperan la tradición trayéndola al día y una buena representación extranjera encabezada por México y Perú». «Los Premios Salsa de Chiles reflejan esa realidad, la de una gastronomía que está en un momento estupendo, muy viva», subrayó.
La elección de sus lectores fue la siguiente:
–Mejor restaurante de cocina creativa: Nerua Guggenheim Bilbao, donde Josean Alija «ha consolidado su cocina y este año se ha mostrado más maduro y más en forma que nunca». El cocinero vasco, que prima la estacionalidad y el producto, recordó que «la innovación significa riesgo, esfuerzo, compromiso y tiempo», gracias a lo que ha conseguido «crear confianza en el público, que es el que nos ha votado».
–Mejor restaurante de cocina tradicional: La Tasquería (Madrid). Hace poco más de un año que Javi Estévez abrió este templo de la casquería, que se ha convertido en uno de los referentes de la capital. De él se destacó su técnica e imaginación para hacer «elaboraciones muy actuales con vísceras que, en algunos casos, las hacen accesibles a todo tipo de público». Estévez agradeció que se valore un trabajo con un producto difícil como los despojos.
–Mejor restaurante de cocina extranjera: Kena (Madrid). El «gran sueño» del peruano Luis Arévalo, cuya cocina nikkei se cuenta entre las mejores de España. Recientemente se ha trasladado a un local más espacioso en el barrio de Salamanca, donde «utiliza un género de gran calidad y aplica su técnica y experiencia a unas elaboraciones que en general resultan muy brillantes». El cocinero lo brindó a los casi 200 restaurantes peruanos que hay en España.
–Mejor profesional de sala: Abel Valverde (Santceloni, Madrid). Su «amabilidad extrema y discreción máxima» le han valido el galardón, que se suma a otros muchos en su impecable trayectoria profesional. En esta ocasión agradeció que se reconozca «un trabajo a veces poco dignificado».
Por su parte, el jurado presidido por Ymelda Moreno (directora de la Guía Repsol), e integrado por Carlos Maribona, Javier Ferradal, Benjamín Lana y Borja Beneyto, determinó los siguientes ganadores:
–Mejor restaurante de cocina creativa: Disfrutar (Barcelona). Diecisiete meses de funcionamiento les han bastado a los exBulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas para convertir Disfrutar en uno de los grandes destinos gastronómicos de la Ciudad Condal y ganar una estrella Michelin. «Cocina mediterránea, fresca, sabrosa y con muy buen producto. Mucha Técnica, sorpresas, detalles delicados, y abundantes guiños al comensal», destacó el jurado. Los cocineros lo dedicaron a Juli Soler y Ferran Adrià por enseñarles «cómo pensar en la cocina».
–Mejor restaurante de cocina tradicional: D’Berto (O’Grove, Pontevedra). Los hermanos Berto (sala) y Marisa Domínguez (cocina) «han sabido distinguirse por la excelencia de su materia prima. En ese terreno es uno de los grandes restaurantes de España», cuya carta gira en torno a excelsos pescados y mariscos. Berto Domínguez recogió el premio «nervioso» y agradecido tras 26 años de trabajo en su restaurante.
–Mejor restaurante de cocina extranjera: Hoja Santa (Barcelona). Uno de los «hijos» de Albert Adrià, con Paco Méndez a los fogones, considerado «junto al madrileño Punto MX uno de los mejores restaurantes de cocina mexicana en España y casi con seguridad en Europa» gracias a una oferta gastronómica en la que «sobresalen con luz propia los moles oaxaqueños» y con una «excelente coctelería».
–Mejor profesional de sala: Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz). Si el público votó a Abel Valverde el jurado se decantó por uno de sus discípulos más aventajados, de quien se elogió «su elegancia, discreción y una pasión inmensa por los vinos de Jerez, que ha convertido en santo y seña del restaurante». Pese a la «dificultad añadida» de estar en esa pequeña localidad gaditana, recordó el premiado, la tripulación de Aponiente ha conseguido hacer de su barco un referente mundial, que cuenta con dos estrellas Michelin. Lo dedicó a Ángel León y a su maestro Valverde: «Me cogió siendo un niño, en un momento complicado y me enseñó el camino».
Un abrazo entre los dos premiados en esta última categoría cerró el acto de entrega de los VIII Premios Salsa de Chiles.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales