Prepararse para el Mundial
El equipo español encara la recta final de sus entrenamientos para el Panettone World Championship, con el 18 de octubre como objetivo en un obstinado mar de nervios y perfeccionamiento
Durante once meses, más de 300 kg de harina y 200 kg de mantequilla han sido los más exigentes jueces de Ton Cortés (Suca’l), Ayose Valiente (Panes Creativos by Daniel Jordà), y Miguel Ángel Castro (Marea Bread); los tres candidatos del equipo Español a ganar el mundial de Panettone por equipos en 2025. Entrenados por Daniel Jordà (Panes Creativos), Viena Campos (Cereal, i+D Europastry) y Jesús Machí (Horno San Bartolomé) y guiados por Carlos Mariel (team manager), se enfrentan a la segunda edición de este prestigioso campeonato (PWC), en el que se ha pasado de 3 pruebas (Panettone Clásico, de Chocolate e Innovador en 2023) a 7 en la actual convocatoria.
En todas ellas, la dificultad es alcanzar el ideal platónico de panettone. En el clásico, la vainilla, la fruta confitada, la mantequilla y la masa madre deben bailar en un delicado equilibrio sin dejar lugar ninguno a la acidez; mientras que la humedad no puede eclipsar una miga ligera y elástica, que se derrita sobre la lengua. Para el Panettone de chocolate, obtener un sabor intenso (en la cultura italiana, muy marcado), ofrece una dificultad técnica: mantener una estructura intacta, de miga húmeda y ligera pese a la aportación de dificultades -extracto seco y grasa- del cacao. En el Panettone de territorio, distinguirse a través de ingredientes propios y relucir cultura sin desmerecer ni el sabor del producto ni el de la elaboración. Y, sumándose, otras cuatro pruebas (monoporción, panettone emplatado, trabajo artístico de masa madre y panettone decorado), donde además de la creatividad, el dominio de otras áreas de la pastelería será definitorio para completar el gran reto.
Estas arduas 7 pruebas suceden en un marco de 36 horas, en las que según Miguel “existe muy poco margen de error, 15-20 minutos”. Lo que en otros entornos podría parecer un lapso cómodo, en realidad es un límite vertiginoso; como añade “si te baja un solo grado de temperatura la masa, ya no llegas”. Para más inri, la competición sucede en una nave antigua, sin climatizar, abierta y con ventilación. El primer día, cuando se arrancan las masas, el ambiente es frío. El segundo día, al hornear, cálido.
Cuando se abren las ventanas para bajar la temperatura, el aire seca la masa. Todos estos datos, que precisan de un conocimiento riguroso para sortearlos, salen de la experiencia de Ton (capitán del equipo y primer ganador no italiano del Mejor Panettone Tradicional en la Copa del Mundo Individual de Panettone en 2024), que repite por segunda vez en el campeonato por equipos, confesando “Esta vez sabíamos que necesitábamos tener más entrenamientos. Hace dos años no logramos entrenar suficiente, y ahora podemos hacerlo replicando las condiciones exactas.”
La preparación de un campeonato es exigente: controlar los nervios, mejorar el resultado, repetir gestos hasta automatizarlos, ensayar una y otra vez, optimizar espacio, reducir tiempos y volver a empezar. En uno de los entrenamientos de la recta final, mientras los tres participantes miran un total de 8 panettones girando hipnóticamente en el horno, cruzan conversaciones que sólo ellos entienden “Será la mama?” “Las amilasas yo creo que están bien” “No, la madre la cortas a 5.3 y vamos” Más tarde, Ton, Miguel y Ayose huelen, tocan, prueban y miran, buscando el punto donde intersecciona la intuición, el olfato y el tacto con la técnica más precisa y la medición de rigor.
Si bien los peachímetros y los termómetros son los mejores aliados para controlar el proceso, por encima de todos los retos, la mayor dificultad a la que se ha enfrentado el equipo ha sido la harina impuesta en la competición -donde la materia prima es igual para todos los concursantes-. “Nos ha dado un sufrimiento increíble, ha sido casi un año entero de encontrarnos un problema tras otro.” explica Miguel. La materia prima es un elemento clave en el panettone, desde la inicial masa madre hasta la harina, la mantequilla o -como explica Ton- las yemas: “Hace dos años nos encontramos con que las yemas italianas eran muchísimo más densas.” En una masa tan precisa, cualquier factor altera el producto. Y, para ello, este año cuentan con Ayose -acostumbrado a la manera de trabajar de Daniel Jordà, maestro empírico de las masas-. “Dani nunca en la vida había permitido la entrada de un medidor de pH al obrador hasta que empecé con los entrenos. Es un panadero muy sensitivo, y de él he aprendido a trabajar por oído, tacto y gusto.” En un obrador conocido por la temperatura ambiental, Ayose aprendió a hacer panettone de nuevo “En Panes Creativos siempre hace calor, ahí aprendes a sobrevivir. Después, solo tienes que ser paciente en un entorno más frío”.
Mientras Miguel y Ayose pinchan los panettones para culminar en la imagen mítica de un carro de cúpulas colgando hacia abajo, el capitán reflexiona “La harina ha sido una gran piedra en el camino. Pero este año hemos aprendido, muchísimo.” Con un gran soporte de Dani -quien está más cerca- y todo el apoyo de los entrenadores, el equipo ha sufrido durante la mayor parte de sus entrenamientos. “Hasta la semana pasada hemos estado luchando contra la harina, pero hemos conseguido superarnos, y si somos capaces de llegar ahí y hacer lo que nos está saliendo ahora, el trabajo está hecho.”
Medirse ante otros diez equipos (empezaron doce pero dos se han retirado de la competición) implica una preparación exhaustiva, no solo física sino psicológica. Lo ha acusado más que nadie Miguel, en un año de inauguración de su segundo Marea Bread (en Burgos) -a la que se suma una mudanza y la gestión familiar (tiene dos hijos)- ha tenido que añadir viajes a Barcelona para los entrenamientos. Para él, es una apuesta compleja: “En una prueba así hay que gestionar la presión, la frustración. El mayor reto es humano. Y hacerlo por equipos es otro nivel. Es todo una cuestión de equipo, el del campeonato y el de nuestras casas, porque todos hacen posible esto”.
Mientras respiran tranquilos al ver los alveolos de la última horneada, Miguel piensa en voz alta “El panettone siempre te quita el sueño, no descansas hasta ver que ha llegado al final.” En los ojos de los tres, por encima de ese sosiego, se leen ganas e ilusión, teñida por la incertidumbre y la satisfacción de quienes a fuerza de trabajo y obsesión compartida han llegado a construir una bóveda perfecta, aspirando a ser los mejores del mundo en el Pannetone World Championship de este año.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.