Tatau: rock&roll y tatuajes que miran a la tradición
Temporalidad e identidad, escabeches frente a ceviches, marcan el rumbo de la cocina de Tonino Valiente en Huesca
Hay cosas que no cambian en el restaurante Tatau de Huesca (c/ Azara, s/n. 974 042 078) después de 13 años de andadura. Fue el primer bar de España en conseguir una estrella Michelín y esa barra, y ese espíritu, perviven en el rincón donde reciben a la clientela para el momento vermut. En lo estético y en lo formal, Tatau no ha perdido el aire trasgresor alrededor del rock&roll, del protagonismo de las pin up de los años 50 y de los tatuajes que pueblan la piel de Tonino Valiente y Aránzazu Sáinz, la pareja que pilota la nave.
Cuando uno acude por primera vez, lo que intuye que puede encontrar en la cocina a la vista son woks, sopletes y llamas saliendo de los fogones. Y, al mando, cocineros en manga corta y gorra en la cabeza. Nada más alejado de la realidad. Lo que hay son perolas de Le Creuset y de hierro fundido de Staub, herramientas para una cocina clásica de guisos, sopas y asados. Una inversión para toda la vida, ideal para plasmar sobre el plato el respeto por la tradición que transmite la cocina de Tonino. Ni fusión ni otras moderneces.
Las mesas altas también contribuyen a ese punto trasgresor, que se revierte en cuanto uno se sienta. Los taburetes son muy cómodos. Y luego, claro, están el pulcro y elegante mantel negro, la cristalería, la vajilla… No hay madera, pero hay porcelana. Y si por Tonino fuera, habría más plata y desde el techo colgarían elegantes cortinas rojas hasta el suelo.
“Tatau es el reflejo de quienes somos, de nuestros gustos, hobbys y carácter, también en la cocina y en la sala”, reflexiona la pareja. A Tonino le interesa “muchísimo” la cultura gastronómica, las tradiciones, los postres de los santos… La forma de hacer y el recetario antiguo. Preservar del olvido y pensar que detrás de cada plato hay un porqué. Es una de sus máximas. “Tengo que mirar hacia atrás y que me suene de algo”. Así es como renueva la carta.
Este viaje de 13 años ha dado mucho de sí a la hora de plasmar cómo se come en Tatau. Primero hubo tapas y platillos, luego carta, más tarde varios menús y, ahora, para tener todo controlado -costes, mermas y calidad de vida- se hace fuerte el menú ´du jour` (87 euros. Bebida aparte), un afrancesado menú del día, el lugar donde este chef se siente más cómodo.
Se parece a un menú degustación o gastronómico por el detalle de que es largo, pero tiene un aire diferente. El dry Martini cítrico, para ir animando los jugos gástricos, se sirve en la barra que recuerda lo que fue el primer Tatau. Un guiño a esas tapas y platillos, donde no pueden faltar una croqueta o un sofisticado pistacho fresco del Altoaragón con buñuelo de bacalao y romesco del Somontano.
La ceremonia del pan. Así de formal se pone el equipo de cocina para mostrar el pan que Tonino hace cada día. “Buscando, aprendiendo y preguntando he llegado a elaborar el que no encontraba, como lo preparaban en el Pirineo hace 60 años”. Harina ecológica Aragón 03, agua, sal y un día fermentando para un pan que se acompaña de aceite de la variedad verdeña de Loscertales y oliva muerta de Aragón. Este pase tiene peligro porque cuesta frenar. Con este pan, Tonino quiere ofrecer un pan tumaca “de verdad”. “Ya me llegan con regularidad los tomates de colgar y ahora solo queda dar con el tamaño del bocado”.
Trucha del Cinca, espárragos de Novillas, colmenillas… Temporalidad e identidad. Este último concepto se maneja mucho en Tatau. En su cocina no se piensa en ceviches, pero sí en escabeches, y allí donde hay un buen fondo, Tonino está detrás vigilando.
El latón de La Fueva, un cerdo feliz criado en libertad en el Pirineo aragonés, es otro ejemplo. “Acaban de sacrificar 25 cerdos y hasta dentro de unos meses no habrá más. No puedes comprar lo que quieras, te llaman y en el lote hay de todo”, explica. Él se las ingenia para, en uno de los últimos menús, incluir un ragôut de judieta blanca del Ganxet, una croqueta del codillo y, con las manitas, elabora unos ´boca bits`.
Productos, en apariencia humildes, pero de calidad. Es difícil ver en Tatau bogavantes que vete tú a saber las peripecias de su viaje hasta llegar a la mesa, o guisantes lágrima transportados en bandejas de plástico. Tonino busca una relación directa con el productor y con el producto, como cuando acude a El Colmenar de Ángel para elegir la miel de la cercana Sierra de Gratal.
Algo parecido sucede con la pularda de Los Monegros, que primero se muestra entera, recién salida del horno, y luego porcionada, perfecta de punto y temperatura. Como la ternera del Valle de Broto, que se presenta en un mar y montaña junto a un bocado de rape con abrigo de romesco. Productos aragoneses y técnica y raíces catalanas, la tierra de Tonino, donde creció como cocinero. Qué sería de él sin las picadas en su mortero de mármol.
Pera de La Litera, regaliz de palo de Ontiñena y miel. De nuevo sencillez a la que se saca mucho partido. A punto de llegar el colofón, uno tiene la sensación -la cocina a la vista no engaña- de que salvo por la sugerente música de fondo, todo ha fluido sin ruidos ni movimientos estresantes. Al contrario, prima la armonía en el ir y venir de cocineros y camareros. Seguramente, todo está pensado y ensayado para ejecutar una obra en la que sobran las palabras.
Los tres cocineros que dirigen la función la terminan como empezaron: de blanco impoluto y con la cabeza cubierta, como mandan los cánones. Ni una sola mácula en el vestuario. Aránzazu dirige la sala con el poso que deja su paso por el Basque Culinary Center. Luego, cuando acaba el servicio, es la cabeza pensante, la responsable de que cuadren las cuentas y de poner firmes a quien haga falta.
Par el café, la infusión, los petit fours y una pequeña sobremesa, los clientes se bajan del taburete para acercarse a un rincón con sofás y mesas bajas. Ya sí, es el colofón, un bonito momento de desconexión, de hacer balance y de sentir que la visita a Tatau ha merecido la pena.
Tatau
Dirección: Calle Azara s/n, 22001 Huesca
Reservas: +34 639 505 356 / www.tatau.es/reservas
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.
