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“Me mata ir a los bares y ver, de diez tapas, tres de salmón”, Yolanda García, chef de las “malas hierbas”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 28/3/2019Comentarios

Colaboraron durante unos años pero, a principios de febrero, la chef Yolanda García finalizó su etapa al frente, o al lado, del restaurante Alejandro* (Almería). “Han sido tres años muy bonitos en los que Yolanda nos ha ayudado a evolucionar y a crecer, pero ahora los caminos se separan”, comentaba Encarna Ruiz, jefa de sala y copropietaria del restaurante de Roquetas de Mar junto a su marido y chef, Juan Sánchez. “En el restaurante me han tratado como una hija y siempre lo agradeceré”, explicaba la chef. No se va lejos. La amistad y Almería les unen. Alejandro seguirá representando como pocos la esencia tradicional de la provincia; García enarbolará patria desde la sostenibilidad total.

Yolanda García, la chef de las malas hierbas

Yolanda García, la chef de las malas hierbas

La llamada “chef de las malas hierbas”, por su trabajo de recuperación de las plantas silvestres como ingrediente en la alta cocina, ha ido forjando una identidad culinaria que, con respeto, no encajaba en Alejandro ni quizá en el 90% de los restaurantes de España. García predica la sostenibilidad y el kilómetro cero de manera holística. “Cuando creo un plato, además de la búsqueda de la excelencia en el sabor, pienso en salud, sostenibilidad o carácter identitario. Sin eso, no es mi cocina”.

La escuchas y vas entendiendo el porqué del divorcio más amistoso. Durante los tres años que ha estado en Alejandro ha sumado, acuerdan las partes, pero también ha ido desarrollando paralelamente a la línea tradicional del restaurante su amor por las plantas silvestres y su Gastroconciencia. “Han sido tres años maravillosos, y respeto la línea tradicional y cuidada de Alejandro pero tenía que ser coherente. Los platos y la línea de Alejandro no eran la mía”, explica la chef a 7caníbales.

Yolanda García, con Joaquín López, de Casa Joaquín (Almería), otro apasionado del producto fresco

Yolanda García, con Joaquín López, de Casa Joaquín (Almería), otro apasionado del producto fresco

Teniendo el Mediterráneo, ¿cómo podemos ofrecer tapas de salmón?

Porque García se auto pregunta y responde, y se indigna, con testimonio para reflexionar. “Crear un plato va más allá de poner unos ingredientes y una receta en la mesa. Teniendo el Mediterráneo, ¿cómo podemos ofrecer tapas de salmón? El tataki de atún está bien, pero solo cuando éste pase el estrecho. La verdad es que me mata ir a los bares y ver, de tres diez tapas tres de salmón. O pescado congelado. O pan congelado. Me mata. En cada acción o decisión que tomamos relacionada con la alimentación, cambiamos algo. Las manos que mueven el mundo son gastronómicas”. Lapida en cada frase.

Apartada de Alejandro -aunque con puertas abiertas para colaborar en un futuro, confirman ambas partes-, ahora García ejerce de investigadora y pedagoga también con su proyecto de “malas hierbas”, que domestica en invernadero por trazabilidad. También en contacto con agricultores y ganaderos, también con pescadores de la zona que efectúan una pesca de bajo impacto, “ya que la gastronomía es un diálogo multidisciplinar”. “Estamos obsesionados con el producto pero, ¿y las personas que hay detrás? Nuestros pescadores se extinguen. Estamos ante la última generación de pescadores del Cabo de Gata. Sólo existen 17 embarcaciones ¿Por qué? Porque vamos al pescado rápido, a lo que conocemos, al sota, caballo y rey”.

Vehementemente, el gesto de García muda cuando ejemplifica las razones de su cabreo. “No, dicen, debo comprar lubina y dorada porque en mi carta plastificada tengo lubina y dorada. No, señores. Hay más pescados (jurel, llampuga, araña…). Si no los cocinamos y no los prescribimos, los pescaderos desaparecen. Y los jóvenes se van de sus pueblos. La pesca artesana es vital”.

García, en la Alcazaba de Almería en los Premios Andalucía de Gastronomía 2019

García, en la Alcazaba de Almería en los Premios Andalucía de Gastronomía 2019

La coherencia y la conciencia de García se extiende, obviamente, a su cocina: “No necesito aires, ni nitrógenos, ni esferas. Mi cocina es sencilla: coger el producto de la tierra en la temporada que toca”. Resumiendo, “volver a la pizarra. ¿Qué me trae hoy el mar? Pues eso. Porque, ¿quién soy yo desde tierra para pedir lo que yo quiero al mar?”

De momento, una chef con proyectos pero sin restaurante fijo. “No tengo dinero para montar un restaurante pero me encantaría. Todo llegará. También tengo tres hijos, por lo que debo encontrar mi sitio, por conciliación y propuesta. Lo que está claro es que no puedo hacer un tataki de atún”.

Yolanda García

Yolanda García (45 años) siempre ha utilizado la cocina como afición y vía para pagarse sus estudios. Licenciada en Psicóloga, ha trabajado en comercio exterior y marketing por media Europa (antigua Yugoslavia, Suiza, Alemania, Austria o Italia) por lo que es políglota, y propietaria y fundadora de una empresa de mosaico artístico que dio trabajo a todas las mujeres de su pueblo (Urrácal, Almería, de unos 300 habitantes). Por ello, fue designada Premio Emprendedor de Almería y Andalucía.

Con ese background, y cuando fue madre de tres hijos, decidió retomar la afición que le había acompañado toda su vida. Estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Mojácar y realizó prácticas con los mejores chefs de la zona, con José Álvarez, de La Costa* (El Ejido), o con Pablo González-Conejero, de Cabaña Buenavista** (Murcia), antes de recalar en Alejandro, donde llegó tras conocer a Alejando (ahora trabajando en Playa del Carmen pero dueño del propietario e hijo de Encarna y Juan).


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