Monica Berg es posiblemente una de las bartenders más influyentes y conocidas del mundo. Ella fue quien puso a Oslo en el mapa de la coctelería mundial gracias a Himkok, un atípico bar-destilería que apostaba por el producto de kilómetro zero y que puso al acquavit en el mapa de los destilados, además de entrar estratosféricamente en la lista de los 50 best bars.
Berg es también una de las impulsoras del foro P(OUR) -que cada año presenta un cuidado programa de ponencias sobre el mundo del bar- junto a otros grandes nombres, como Ryan Chetiyawardana, Georg Meyer, Jim Meehan, Xavier Padovani o Alex Kratena y Simone Caporale. Junto a estos dos últimos ha desembarcado ahora en Marquee d’amour en el hotel L’Escape de Seul, ha creado una gama de tres licores inspirados en la perfumería, Muyu, y está abriendo -aunque Caporale se ha quedado a supervisar las operaciones en Seul- Tayer en Londres, un espacio informal que pone a las bebidas -todo tipo de bebidas- en el centro de la propuesta.
¿Qué es Tayer y cómo se creó?
Teníamos una idea muy clara de lo que queríamos que fuera nuestro bar, pero también queríamos mantenerlo flexible y siempre cambiante. Tayer, que está inspirado en la palabra española «taller», es aquél lugar donde se realiza el trabajo manual y donde las personas se reúnen para discutir, crear y participar. Nuestro foco está en lo que hay dentro del vaso y en el plato, y queremos darnos el lujo sumergirnos en la búsqueda del sabor y de lo delicioso. En la parte delantera del espacio, se entra a través de Elementary, que es un lugar de todo el día con un enfoque más informal y relajado; bebidas simples y de temporada, comida sabrosa y café sin fondo. Casi como si te hubieras imaginado que ir a un bar de cócteles era como ir al pub. Tenemos una selección diversa que incluye bebidas, cerveza, vino y bebidas no alcohólicas.
¿Qué hay de sus otros negocios? ¿Qué les supone gestionar barras en dos continentes diferentes?
En su esencia, los bares son un lugar de reunión social, de la misma manera que lo es un restaurante, a pesar de que satisfacen una necesidad diferente. Creo que los grandes bares son un reflejo del tiempo y el lugar, y en ese sentido, puede ser difícil operar en diferentes partes del mundo, si no está familiarizado con la escena local. Seúl siempre ha tenido un aura de mística y exotismo para mí, porque a pesar de haber nacido allí, fui adoptada y crecí en Oslo, Noruega. Aprender sobre las costumbres, preferencias y cultura locales ha sido muy gratificante, pero también desafiante. Al igual que con todo lo demás en la vida, creo que lo mejor que puedes hacer es ser sincero sobre el hecho de que esto es muy nuevo para ti y no tener miedo de pedir ayuda.
¿En qué se diferencian y en qué se parecen Tayer y Himkok?
Himkok siempre será un lugar muy querido para mí, y aunque ya no formo parte del equipo, seguimos siendo buenos amigos. Su personal es excelente, y el lugar realmente ha marcado una gran diferencia en la comunidad de bares de Oslo.
Tayer es el bar que siempre soñé con abrir, y es en gran medida un bar de Londres. No estoy seguro de que cabría en ningún otro lugar. La gente a menudo nos pregunta «¿Por qué Londres?» y la respuesta más fácil es «porque amamos Londres». Pero también es porque probablemente será el desafío de nuestras vidas, no habrá espacio para el terreno intermedio, y en este punto de nuestras carreras, es el momento de hacerlo.
¿Cuál es su experiencia de trabajar con Alex y Simone? ¿Es difícil tomar decisiones cuando hay tres que deciden?
Hemos tenido una muy buena relación a lo largo de los años y, para ser sincera, disfruto mucho de la compañía de ambos. Somos muy diferentes en nuestro proceso de pensamiento, pero de alguna manera parecemos compensar las fortalezas y debilidades de los demás. El hecho de que seamos tres lo hace más fácil, porque cuando es necesario, podemos cubrir más áreas. Todos manejamos diferentes proyectos y obtenemos el apoyo de los otros dos cuando sea necesario.
Usted está en la vanguardia de la sostenibilidad del sector, ¿es el legado principal que le encantaría ver en el trabajo de su vida?
Definitivamente creo que la sustentabilidad es un tema crítico si se quiere avanzar, pero además de en el medioambiente debiéramos fijarnos también en sus otros pilares. Encontrar la sostenibilidad y la estabilidad económica, pero también trabajar para mejorar los aspectos sociales y la sostenibilidad de las personas en nuestra industria. Me parece casi irónico que una industria que se enorgullece de cuidar a sus huéspedes y clientes pase casi del todo del bienestar de sus trabajadores.
Cuando uno elige una profesión que opera noches y fines de semana es inevitable que tenga horarios de trabajo inusuales. Sin embargo, no significa que no se pueda lograr algún tipo de equilibrio. Otras profesiones tienen los mismos horarios de trabajo, e implementan medidas para garantizar la conciliación de trabajo y vida, y para mejorar la vida familiar.
Siempre dedico mucho tiempo y esfuerzo para asegurarme de que mi equipo esté contento, y creo que eso es clave. Creo que en todo caso me gustaría mi trabajo hubiera supuesto una diferencia en las vidas de la gente.
Esta entrevista se publicará alrededor del 8 de marzo, y me gustaría saber cuáles son sus pensamientos sobre el estado actual de las mujeres en el sector …
Nunca ha habido un mayor foco sobre la diversidad y la inclusión, ¡lo que creo que es genial! Siempre me hace feliz mujeres hábiles, trabajadoras y asombrosas detrás del bar, en la cocina o en la sala de en bares y restaurantes. Espero que este «derribo de barreras» continúe, y espero que algún día no haya más separación, que podamos hablar de solo individuos, seres humanos y almas que trabajen juntos. Para mí es importante enfatizar lo positivo, y también recordar que no importa quién está excluido y en qué situación, hasta que no lleguemos a que todo el mundo se sienta bienvenido en el sector, nada cambiará.