Abasolo, un brindis al maíz

El Whisky Abasolo nace de una variedad de maíz ancestral, conocida en México como cacahuazintle -del náhuatl, maíz que parece cacao- por el gran tamaño de sus granos, que ha sido nixtamalizado. El maíz se cultiva en el valle de Calimaya, al pie del Nevado de Toluca, uno de los volcanes más altos de México. Su compañero de viaje, Nixta, nace del elote y es el primer licor dulce de maíz que se elabora.

Erin Rose

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Licores que hablan de México, combinando tradiciones milenarias con lo mejor de la destilación moderna.

A una hora y media de la Ciudad de México está el Cerro de los Elotes Tiernos, conocido por su nombre del náhuatl, Jilotepec. En estas tierras se cultiva desde tiempos precolombinos un maíz de grano largo y tierno, harinoso, de un amarillo tan pálido que parece blanco. Es un maíz que solo crece a 2000 metros sobre el nivel del mar, montañero, primo del maíz choclo de las cordilleras andinas. En México se le conoce como cacahuazintle -del náhuatl, maíz que parece cacao- por el gran tamaño de sus granos.

 

Lo desgranan y lo nixtamalizan, cocinándolo en agua con cal, como se hace en cientos o miles de platos mexicanos, para ablandar el grano y aumentar sus calidades nutricionales. Después, muelen el maíz para crear las harinas y masas de las tortillas, tamales y tlacoyos tradicionales. También se pueden hervir los granos enteros en caldo especiado para hacer pozole, la sopa de maíz cuyas variaciones regionales son casi infinitas.

 

Unos soñadores imaginaron en Jilotepec otra forma de consumir y celebrar este alimento ancestral. Así nació Abasolo, un whisky 100 % de maíz que usa la técnica antigua de nixtamalización para crear un sabor único en el mundo del whisky. También, dieron vida al licor de elote Nixta, el primer licor dulce de maíz.

 

«Queremos resaltar el patrimonio biológico, sensorial y cultural de México a través de los destilados,» explica Iván Saldaña Oyarzábal, cofundador y maestro destilador de Abasolo.

 

Bodegas Abasolo. Alambique
Alambique de destilación en Bodegas Abasolo.

La destilería, con su pared de ventanas enmarcando los alambiques y sus vigas de acero intercaladas, proyectando un tejido de sombras dramáticas al frente, es más que una bodega de producción. El diseño del espacio es un homenaje a la antigua forma de almacenar maíz, los sincolotes, armazones rústicos de madera en los que las mazorcas de maíz asoman entre las tablas.

 

«Imaginamos esta destilería como una catedral para estudiar el maíz», cuenta Saldaña.

 

Maíz de Calimaya

El maíz de Abasolo se cultiva en el valle de Calimaya, al pie del Nevado de Toluca, uno de los volcanes más altos de México, todavía activo. En el idioma matlatzinca, de los pueblos originarios de esta región, lo llaman Nro’maani Nechhútatá, Casa del Dios de las Aguas. A diferencia de los híbridos de maíz, diseñados para mayor productividad y estimular el monocultivo en países como Estados Unidos, el cacahuazintle de este valle es un maíz ancestral, cultivado durante siglos por su sabor.

 

Abasolo apoya a los agricultores que cultivan estas semillas ancestrales, comprando el producto y pagándoselo a precio justo, de manera directa, sin intermediarios. Entre los desafíos a futuro, quiere restaurar algunos de los cultivos perdidos del pueblo vecino, plantaciones que se desvanecieron con el tiempo y la modernización.

 

«Pensamos usar maíz mexicano no es suficiente. Hacer whisky en México tampoco. Debemos investigar y promover este alimento para el alma y el cuerpo,» afirma Saldaña.

 

Por eso empezaron a incorporar las técnicas ancestrales a sus licores. De esta forma, han demostrado no solo la versatilidad del maíz, sino que han puesto en valor las tradiciones culinarias de México. Cuando el maíz llega a la destilería, se nixtamaliza la mayoría. El agua alcalina o nejayote que queda de la cocción, se guarda para usarla posteriormente en la destilación. Después, se tuestan los granos para dar profundidad al sabor, en un proceso inspirado por el pinole, y los muelen para crear la harina que sirve de base al whisky.

 

Whisky Abasolo
Un whisky de matiz criado en barricas de bourbon.

Una pequeña parte del maíz se germina y se seca, o, en la terminología del whisky, se maltea.  Es un término usado frecuentemente para los single malts de cebada escoceses, aunque cualquier grano se puede maltear. La germinación del grano produce enzimas que rompen sus almidones complejos y los convierten en azúcares, facilitando la fermentación.

 

Las harinas de maíz que resultan de este proceso se cocinan en agua y se fermentan lentamente entre 5 y 7 días. Después, se destila dos veces. La primera destilación incluye todos los sólidos de maíz, para extraer el mayor sabor posible.

 

En contra a la tendencia de hacer whiskies cada vez más añejados, Abasolo se mantiene menos tiempo en barricas de bourbon, para no apagar el sabor del maíz. «Más presencia de madera tapa el sabor de la materia prima,» explica Saldaña.

 

El resultado es un whisky dorado pálido con un marcado aroma a maíz dulce, asado entero con mantequilla, y un toque de vainilla procedente del roble americano. En boca destacan notas de pan de maíz recién horneado, dulce de leche con una pizca de sal y sutiles recuerdos de canela y clavo. Al final, afloran notas de crispeta, cáscara de naranja y jengibre en un final más seco.

 

Nixtal. Licor de elote

Licor de elote

Nixta, el licor de elote, se basa en el mismo destilado de maíz sin añejamiento. Se macera una vez al año con granos de elote tiernos, justo después de la cosecha, cuando su dulzor y sabor están al máximo. Después, se endulza ligeramente con piloncillo. Recomiendan tomarlo con hielo, sustituirlo por el licor dulce en tu cóctel favorito, o combinarlo con espresso en la versión de carajillo mexicano.

 

El sabor es familiar, con cierto halo nostálgico para quienes crecimos comiendo maíz en sus diversas formas. Podemos llamarlo tamal dulce, o elote rostizado, o arepa de choclo, o bizcocho de maíz, o sweet cornbread. Resulta una experiencia única saborear estas notas de masa y mazorca en un bebida transparente y sedosa.

Su botella también es singular.  Granos capturados en vidrio. Recuerdo la primera vez que la vi, en una conferencia de bares en Berlín, y me cautivó.

 

Las botellas, la arquitectura, los destilados, los procesos, los sabores. Todo nace y acaba en el maíz. Abasolo y Nixta son licores de grano a vaso, cuya raíz se fija en las tierras del elote tierno, cuya espiga es esta nueva visión de lo que pueden ser los nuevos destilados mexicanos.

 

«Nuestro objetivo es hacer lucir el trabajo de los agricultores y el maíz, y crear un proceso que sea capaz de capturar eso», concluye Saldaña.

 

Abasolo

Whisky de maíz.

43 % Vol.

Destilería y Bodega Abasolo.

Jilotepec de Molina Enríquez. México.

 

Nixta

Licor de elote.

30 % Vol.

Destilería y Bodega Abasolo.

Jilotepec de Molina Enríquez. México.