El vino y el mar, I: Crizia
Para Gabriel Oggero, el vino y el mar representan la posibilidad de mover los límites del sabor, una investigación en curso constante, un proceso que se da de a dos y está en la esencia de Crizia
De un lado el mar, del otro la montaña. Argentina tiene al este una costa atlántica de 4.725 kilómetros y, al oeste, 3.500 kilómetros de cordillera. Resulta difícil explicar por qué no existe una cultura marina más arraigada en la gastronomía. Tal vez la distancia con el mar de las grandes ciudades influya, pero si algo demostraron los productores de vino es que, cuando hay buen producto y rigor en la búsqueda, solo es cuestión de tiempo que todos reconozcan, adopten y disfruten aquello que se da bien en la mesa. No es marketing, es conveniencia.
Algo similar ocurre con una nueva generación que, mirando al vino, empezó a preguntarse por el mar. La cruzada por observarlo distinto, entender qué lo habita y cómo transformarlo en sabor va de la mano de una idea profunda de sustentabilidad y de la necesidad de aplicar miradas frescas sobre un territorio todavía por descubrir.
Así como el vino y la tierra aprendieron a dialogar, el vino y el mar también empezaron a hacerlo. Hace poco más de dos décadas, mientras los productores analizaban suelos y hacían calicatas para entender qué cosas tenía para decir el malbec,
Gabriel Oggero miraba hacia el Atlántico con la misma pregunta: ¿Qué puede salir de acá? Entonces nació Crizia, con la intención de interpretar la costa argentina de punta a punta y llevarla al plato. Oggero reunió a productores, enólogos y cocineros que compartían esa curiosidad, y entre charlas y aprendizajes fue tejiendo una red que unió territorio, fuego y mar. En junio de 2025, ese recorrido encontró un reconocimiento natural: Luego de obtener la estrella Verde, Crizia recibió su primera estrella Michelin.
Cuando se llega a la terraza de Palermo donde Crizia habita, lo primero que aparece es la huerta. No busca abastecer al restaurante, sino mantener al equipo cerca de la vida botánica. “Es un entrenamiento sensorial”, comenta Oggero. “Nos recuerda de dónde viene todo”. La sustentabilidad no es un discurso. El restaurante genera apenas 1,5 kilos de basura por día; el resto se reutiliza o se recicla. “Nada se tira. Todo vuelve de alguna forma”, explica. Esa lógica también organiza la cocina: el calendario biológico marca el ritmo del menú y combina vegetales con mareas. “La consigna es simple. El producto primero, la técnica después”.
La carta de maridajes explica la filosofía. ‘Límite’ propone cinco copas que empujan zonas desconocidas. ‘Mixto’ alterna vinos, destilados, fermentos y sodas propias. ‘Viñas’ y ‘Terroir’ afinan la puntería en regiones y añadas. La cocina ofrece dos menús por pasos y la carta, pero el lenguaje se perfeccionó en ‘Puro Mar’, un menú de 19 platos servidos en 11 tiempos que caminan de sur a norte toda la costa. En ‘Tierra Mar’, en cambio, se combinan 12 platos en 9 tiempos para quien prefiere otra cadencia.
La escena no nació de un plan. Nació frente a diez cajones de pescado vivo en Mar del Plata. Hasta entonces, Buenos Aires entregaba cajas calibradas y previsibles. Allá llegó el caos bueno: langostinos, calamares, merluzas, escamas y panza, y un único camino posible, pensar plato por plato y cocinar. “Ahí empezó todo. Volví y saqué los hits del restaurante para dedicarme al mar argentino. En ese momento el mar era sushi o ceviche. Había que abrir otra puerta”.
La puerta que abrió Gabriel se abrió con las ostras. Fue pionero absoluto y experto en ellas, Crizia se fue posicionando como el restaurante de ostras más importante de Buenos Aires. Viaje mediante a Normandía, el equipo empujó un desarrollo que hoy parece obvio pero que hace 15 años no existía. Tampoco existían cartas de vino para este tipo de productos, trabajo que Oggero se tomó de manera personal “Tuvimos mucho que ver en eso y lo hicimos invitando a sommeliers y bodegueros a presentar vinos blancos y suaves conmigo, con un menú puro de mar”.
¿Qué es el mar hoy para él? “Es un concepto de trabajo y una geografía inmensa que atraviesa toda la Argentina. Cada día descubrimos algo nuevo”. La frase encaja con su modo de construir maridajes. Se empieza por la cocina, por la textura del plato, y se buscan vinos con concepto, nunca vacíos. “El vino blanco es una enciclopedia inagotable. Si puedo, después del tinto que se te ocurra, sirvo el blanco que menos esperás. No seguimos modas. Elegimos según temporada y plato. Amamos el malbec, pero si no va, no va”. Por eso la cava, 99% argentina y con verticales guardadas deliberadamente, es una herramienta más que un trofeo. “No guardamos por guardar. Guardamos lo que vale la pena ver crecer. A veces duele soltar una botella vieja, pero para eso se guardó”.
El vínculo con el vino viene de lejos. Oggero se formó codo a codo con los enólogos que cambiaron el paisaje, Sebastian Zuccardi, Matías Michelini, Alejandro Vigil. “Hubo un momento en que el vino argentino parecía francés. Hoy el terroir está en foco y la madera es menos protagonista. Entendí mi cocina desde esa misma lógica”. El resultado es un lenguaje que ordena por textura. Blancos filosos para cebiches de clima austral. Blancos con amplitud para brasas que caramelizan piel. Blancos con velo para fondos y colágenos. Cuando el plato lo pide, un tinto de clima frío aparece con naturalidad. Un pinot de la Carrera puede sostener una pesca si el fondo construye la textura adecuada.
“Nos gusta ser disruptivos. Hay maridajes complacientes y otros que te llevan al borde, el sabor de la ola cuando te revuelca”. Entre sus cruces favoritos, una ostra con espumante argentino servido en la valva, un pescado a la parrilla con un blanco de 10 o 15 años y un maridaje menos obvio, molleja de cabra de Quilino con un solera 2010 argentino.
La cava funciona con tres palabras que parecen sencillas y en servicio son una agenda. Modestia, bajo perfil, servicio. “No es lo mismo estar en servicio que estar al servicio. Pensamos en la copa y en la temperatura como parte del plato. Me muevo en texturas y detalles. Cuando todo está bien, todavía tiene que pasar algo más”. Ese “algo más” puede ser una copa más fina para un bocado sutil o un ajuste de grados que ordena la experiencia. La hospitalidad, entendida como precisión silenciosa, navega junto a la cocina.
Por qué nos costó abrazar el mar es una pregunta que nos hacemos seguido, como quien descubre que tuvo un tesoro delante de sí todo el tiempo. En parte es la geografía y la cultura, nuestras ciudades están lejos de la costa y esa herencia inmigrante más de montaña que de puerto nos llevaron a desconocer el mar. Los procedimientos malos redujeron el repertorio a cornalitos y rabas, “Como pasó con el vino blanco. Hace 15 años nadie lo pedía. La comunicación de las bodegas educó. Hoy la gente habla de geografía. Con el mar fue lo mismo. Mostrar que cada punto del país tiene un producto distinto, desde Malvinas hasta San Clemente”.
Gabriel Oggero recibe la estrella merecida en medio de una ovación de amigos: “Lo que me hizo feliz fue el cariño, de colegas, de la familia, de la sala. Nosotros nunca trabajamos por una estrella, trabajamos para que Crizia sea lo mejor que puede ser. Si vienen más, bienvenidas”. Luego de 21 años dedicándose a este restaurante, que este chef no se canse, no es tan común de ver. La gastronomía suele ser desgastante y agotar proyectos a poco tiempo de que nazcan “La gestión me ordena y me lleva a mejores lugares. Mi cabeza no se agota porque hay mucho por hacer, platos, copas, vinos, productores, viajes. El gran desafío es conseguir cada año un producto mejor, en un ecosistema lo más sustentable posible”, Dice Gabriel, convencido de que este es su ambiente natural y que permanecerá en él porque es su zona de confort. Argentina es larga y sus economías regionales frágiles: pescar, transportar y conservar cuesta. Por eso este trabajo es casi pedagógico, un vínculo que, rogamos, continúe creciendo.
Es maravilloso observar el cambio mientras va ocurriendo. Es como ver una revolución en cámara lenta. Para Gabriel el vino y el mar representan la posibilidad de mover los límites del sabor, una investigación en curso constante, un proceso que se da de a dos. No es poco en un mundo virtual estar hablando de algo tan tangible como el sabor, algo que por definición tiene acontecimiento solo en el cuerpo. Toda una esperanza, para aquellos que sienten que el mundo ya estaba inventado.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Gianella
Soy sommelier, escribo sobre vinos y gastronomía. Publico en medios argentinos como Revista Lugares de La Nación, Revista Noticias y Revista Marie Claire. @marianagianella
