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No es común ver pasar a una persona de corresponsal de guerra a productor de vino; sin embargo, cuando Gabriel Dvoskin hace ese giro argumental en su vida, algo cobra muchísimo sentido. El Cepillo, trinchera sur del Valle de Uco, quizás uno de los climas más extremos para el vino mendocino, es el lugar que eligió para cuidar diez hectáreas de vides. Allí un cartel reza: “Acá nadie se rinde”. Dvoskin quiso ver en la adversidad la posibilidad del equilibrio, una especie de paz, de sistemas que dialogan entre sí sin intentar aniquilarse.
Trabajó como periodista para medios internacionales. Vivió entre Europa, Asia y África y cubrió el conflicto armado en Kosovo en 1999 para Reuters, pero todo eso quedó atrás y ahora vamos caminando entre flores, animales y abejas, en una granja que bautizó Canopus, como la segunda estrella más brillante. El cielo es bastante distinto, marca la montaña y ofrece un celeste profundo. Gabriel buscaba tres cosas en Mendoza: un lugar frío, un suelo calcáreo y armar un viñedo natural. Hoy las tres variables parecen obvias, pero entonces nadie hablaba del tema. El vino argentino más vendido era un malbec dulce y concentrado, nacido de suelos arcillosos y climas cálidos. Afirmar que el frío iba a dar buenos resultados era casi una herejía, pero él llegaba un poco tarde al vino y se sentía obligado a hacer algo personal.
“A finales de los noventa, trabajando de pasante en viñedos de Borgoña, sentía que había llegado tarde al viñedo y al vino. Los vignerons que me inspiran llevaban generaciones allí, y eso acompleja. Pero al arrancar el proyecto Canopus en el 2007 sentí que llegar tarde y huérfano de tradición o estudios también daba libertad absoluta e impertinencia para plantear otro juego. Y un poco de eso surgen los pilares que hoy siguen sosteniendo Canopus: lugar, actitud y verdad, y trabajo fuerte y minucioso. Capaz que con una presión generacional no hubiera optado por buscar un lugar frío, calcáreo, o por hacer una viña con un policultivo, sin labranza, trayendo animales. Igual con los vinos, que desde el inicio fueron una búsqueda muy puntual, sin copiar recetas, pero con concepto claro e innegociable. En esos primeros diez años fue andar todo el tiempo asumiendo riesgos y no cerrando caminos por miedo al error. El trabajo en la viña implica error y mejora. Lo que no se negocia es la coherencia”, dice.
El hilo conductor de sus botellas es la bebilidad, el vino “de sed”. Etiquetas como La Gran Nave, Pintom o Subversivo. Una lectura austera y precisa del clima frío y del suelo calcáreo, donde la acidez funciona como columna vertebral; el lugar se expresa más por tensión que por volumen. En todos aparece una misma lógica: bayas chicas, madurez contenida, perfiles herbales y florales, texturas firmes y una sensación persistente de desierto de montaña. No hay búsqueda de dulzura ni de expansión alcohólica, sino verticalidad, sapidez y nitidez. El rasgo general lo da el calcáreo, que se traduce en austeridad y nervio, donde cada vino prioriza la sensación de lugar por sobre la variedad.
“La zona de El Cepillo donde está Canopus es un lugar frío con brotación tardía, ciclo de madurez temperado y con una composición geológica que incluye algo de granito, pero, sobre todo mucho carbonato de calcio sedimentado con arena: el caliche», cuenta Dvoskin. «De manera muy general, esas condiciones provocan racimos compactos de bayas chicas y concentradas, una proporción alta de piel versus pulpa, acidez alta y una trama tánica delicada y potente al mismo tiempo. Como todo lugar extremo, hay problemas tipo heladas tardías. De todos modos, las zonas son como el tablero de juego, donde el agricultor después mueve las piezas. Creo profundamente en el terroir, pero es la sensibilidad, el trabajo y la coherencia del tipo que está ahí tomando decisiones en el tiempo lo que define la mayor parte del resultado. En 2007, hablar de frío, calcáreo y viñedo natural era ir a contramano del mercado. Hoy esos conceptos están instalados”.
La coherencia es una palabra bastante usada y con tendencia a perder sentido. Sin embargo, para Gabriel, el termino parece haberse convertido en un halcón con garras que toma a la realidad por el lomo: “Yo creo muchísimo en la coherencia del camino. En la viticultura tomas decisiones que van a impactar en diez, 20 años o más. Es difícil hacer bien las cosas tomando prestados conceptos de moda. Los volantazos pendulares detrás del mercado casi siempre buscan soluciones rápidas y reductivas. Por ejemplo: para hacer vinos más frescos hay que cosechar antes y agregar tartárico. Mantener una verdad creativa, no traicionar la intención inicial, es bueno. Leía hace poco una frase de Nietzsche, ‘una larga obediencia en una misma dirección’, y cómo el trabajo se orienta a la acumulación de mínimos detalles y refinamientos obsesivos dentro de una misma dirección. En proyectos de escala pequeña hay que evitar simplificar variables para que salga más barato o controlar todo para asegurar que nada se vaya salir de pista. Probablemente, hacer vinos de 95 puntos con un protocolo de levaduras, ajuste de PH, ósmosis, etc. en modo Coca-Cola sea menos complicado que trabajar con sistemas vivos y lograr nitidez y carácter”, reflexiona Dvoskin.
Enmarcarse en el ambiguo mundo del vino natural sin repetirse como cliché no es tarea fácil. Gabriel piensa: “En Argentina veo un movimiento del vino natural creciente, disperso en cuanto a estilo y algo confuso en el enfoque. Pero gracias a esto hay nuevos productores pequeños maravillosos, y nuevos consumidores que querían una bebida más pura, más divertida, que baje del pedestal a ese vino uniforme, predecible. Me cuesta definir qué es vino natural, pero en ese sector difícil de clasificar hay vinos emocionantes. Siento que en el futuro, la gama media y alta de los vinos tendrá que ser más libre; vinos menos encorsetados, y el productor tendrá que animarse a transitar en esa tensión entre cálculo y emoción. La mejor forma, creo que la única, de que la geología de los lugares tenga impacto en la uva es a partir de suelos con mucha vida. En el fondo, se trata de entender planta, raíz, microbioma y geología como un sistema integral y simbiótico. Esto implica decisiones desde muy temprano en la vida de una viña, e implica además mucho trabajo, como incluir otros cultivos, animales, cobertura vegetal… En Canopus llevamos más de 15 años sin labranza, apostando a diversidad de especies y familias botánicas de cobertura que han desarrollado y sostenido la fertilidad del suelo. Lo cierto es que todos esos detalles hacen que la potencia de un lugar se exprese. Me encanta una frase de William Kelley cuando habla de la búsqueda de excelencia en los vinos y dice: no hay secretos, pero sí hay razones”.
La vida de trinchera en Canopus es especial. Los años se presentan muy distintos y dan una dinámica vertiginosa a la hora de pensar los vinos. Gabriel es El Cepillo, porque los vinos no son otra cosa que sus productores: “Las condiciones climáticas extremas son parte de un sistema al que aposté y en el que creo. Uno no piensa en el clima extremo, sino en un conjunto complejo de condiciones interrelacionadas. El desafío es trabajar en estos ambientes complejos, con 10.000 millones de microorganismos en una cucharada de suelo. Es cierto que el ser humano funciona mejor con los sistemas sencillos que con los complejos. Preferimos paliativos para los problemas a buscar la solución a esos problemas. Hacia adelante queda seguir entendiendo la biología de los suelos vivos y cómo esto aporta a expresiones más potentes de los lugares”.
Según Dvoskin, para que el calcáreo tenga sentido tiene que haber una grafología, una vida, una cadena de millones de kilómetros de hongos, de micorrizas y de bacterias que creen esa simbiosis entre lo que es la piedra y la raíz de la planta. “Si la relación con la planta es abiótica, no sirve de nada estar en el mejor suelo del mundo”, proclama. Así, Dvoskin dejó una batalla para asumir otra: del calor de las bombas, al frío de la montaña. “Me cuesta hablar de mi pasado como reportero», admite. «Estuve en guerras con seis o siete bandos, todos contra todos, creyendo que la única opción es ir contra el resto. La guerra son personas. Son mujeres con chicos, padres de familia, gente de acá para allá viendo cómo se derrumba otra vez lo que tardaron años en construir. No hay nada que conecte aquello con lo que hago ahora. Tuve mis inicios como aprendiz en la viña en los 90, luego pasé muchos años en escenarios de conflicto, y un día decidí arrancar de cero un proyecto comprometido con la naturaleza”.
Nadie sabe lo que esconden esos ojos. La fuerza vital se abre entre las piedras, y Gabriel Dvoskin la conduce hacia la copa. Es la vid la que no se rinde, y con ella, otra historia de resiliencia.
