Lo mejor del San Sebastian Gastronomika es la posibilidad de catar los mejores vinos y de probar los mejores bocados. Esto sí es una gran selección. Una tarde estás catando los vinos más legendarios de Ribera del Duero y por la noche estás probando lo que se cuece en Singapur con cavas catalanes. Y luego están las catas de champagne, de cava, de chuleton, de queso, de productos de Euskadi… Para volverse loco, ¡vaya!
Cuando los vinos se abren, uno entra en un ataque de generosidad que no le queda más remedio que contar su éxtasis. Escribo esta crónica frente a tres copas: Dominio de Pingus 2003; Vega Sicilia Único 2004, y un Tinto Pesquera Millenium 1996. Confieso que hubiera deseado traer junto a mi portátil, el María Alonso del Yerro 2006; el Regina Vides de 2005; el Cuesta de las Liebres Vendimia Seleccionada 2005; el Viña Pedrosa Gran Selección 2004; el Hacienda Monasterio Reserva 2001; el Protos Gran Reserva 1999, o el Arzuaga Gran Reserva 1996. En Ribera del Duero, uno se siente en su cuadra con este aroma animal tan característico. Esta cata mítica, fue dirigida por los sumilleres Carlos Muro, del Akelarre de Igueldo, y Guillermo Cruz, de Mugaritz, de Errenteria.
Singapore’s great cooking show
La primera jornada terminó formidable. Singapore’s great cooking show / El gran espectáculo culinario de Singapur. Abstract: Una cena y dos cocineros: Ryan Clift, del Rippling Club, y LG Han, del Labyrinth. Los disfrutamos en el Ni Neu, junto a siete vinos alegres: un txacolí y seis cavas. Así, de memoria, recuerdo dos requisitos a destacar: la Gilda, con tres piparras, cebolla picada y una anchoa superbien confitada, y el Toriyama veal with umami textures (o sea, la Ternera Toriyama con texturas de umami), del Tippling Club; nunca olvidaré la sensualidad sabrosa y fundente del sashimi de Wagyu de Toriyama. Luego, ya saben, reuniones varias a lo largo de la Alameda del Boulevard, tomando digestivos y combinados varios en el Museo del Whisky y en el Dickens. Este año echamos en falta la tradicional fiesta de Agustí Torelló Sibills; afortunadamente, ya nos ha anunciado la fiesta de la edición 2016 del Gastronomika, que coincidirá con la capitalidad europea de la cultura de Donostia / San Sebastian. Seguro que vamos a tener, como mínimo, doble fiesta.
Desacralizando un tabú
El segundo día de congreso me inquieté a medida que se acercaba la hora de comer casquería con mi entrañable Francis Paniego. No es que no me gusten su tartar de corazones o sus sesos lacados. No es este el problema, porque soy repetidor. La primera vez que disfruté de este menú de Francis, llegó amenizado por una selección de vinos hecha por Chefe, su hermano. Resulta que me invitaron a un maridaje de casquería con agua. Sí, con Acqua Panna y con San Pellegrino. Estaba más que asustado. No tengo adjetivos. Ignoraba que iba a participar a un experimento muy interesante. El inefable Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería Española, pensó un maridaje muy especial. Y acertado. Con vinos confrontados y, además, vinculados y confrontados con agua. Algo muy de sumiller y muy didáctico. Lo que está claro és que, más allá de la marca, la comida fue una reivindicación del agua. Y Juan nos cantó la bondad neutral del agua plana y la fuerza del agua con gas. Muñoz preparó un maridaje basado en la contraposición: agua natural con el agua con gas; fino contra manzanilla; vino blanco contra cava; cava gran reserva versus tinto. Siempre los vinos y el agua, siempre un circuito. Y para terminar Secret del Priorat dulce contra las aguas. Gano este vino tinto dulce. Sin discusión.
Francis reivindicó la casquería y dijo que, des de 2013 le apetece más, le gusta más y aprende más sobre el universo del subproducto. Sin embargo, cree y desea que hay que avanzar. «Casquería es nombrar la bicha: la gente se asusta.» Anuncio su objetivo de romper el tabú contra contra la casquería, contra las entrañas, de cualquier animal, terrestre o marino. Comimos corazones de cordero crudos, sesos de lechón lacados, navajas de tendones de cerdo, calamar a la parrilla con mole de sus asaduras y callos de piel de cerdo. De postre: ruso de Alfaro, Rioja.
Juan Muñoz y Francis Paniego consiguieron llegar al corazón de la cocina tradicional contemporánea. Francis ha encontrado su linea conceptual y va a marcar tendencia, como ya apuntamos este verano en 7 Caníbales.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.