Desde que Robert Parker definió en los años 80 el aroma de “piedra húmeda” en algunos vinos -actualmente popularizada como “mineralidad”- se ha puesto de moda. Para muchos, es un adjetivo calificativo muy positivo y diferenciador entre los vinos, y un sinónimo de calidad, pero la realidad es que cuando a un aficionado le dicen que un vino tiene un carácter “mineral”, ese consumidor, aplicando el sentido común, piensa que ese vino tiene muchos minerales. Pues no, nada de nada.
La “mineralidad” con la que se describen ciertos vinos no tiene relación directa con el contenido de minerales. De hecho, la planta de la vid no absorbe minerales complejos del suelo, sino solo agua con aniones y cationes disueltos en la misma, que son sustancias inodoras. Vaya por delante que personalmente me encanta descubrir algunos toques de mineralidad en ciertos vinos. Pero… cuando un vino, generalmente blancos, huele a tiza, piedra caliza, sílex, pedernal, pólvora, grafito, pizarra, granito, fósforo, incluso a petróleo, alquitrán o gasolina en detrimento de sus notas afrutadas… ¿es un atractivo perfil de mineralidad?¿es un defecto? o ¿es también una virtud? Pues hay de todo.
Lo lógico es pensar que la riqueza, pobreza o composición de un terreno tenga su efecto en la fisiología de la planta, pero lo cierto es que la mayoría de las moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta, principalmente de las hojas, por lo que cabe especular que en la mineralidad de los vinos influyen también las prácticas en la bodega. De hecho, ya está científicamente probado que la relación entre la composición química de los vinos y su percepción “mineral” en la degustación, no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo, pero sí hay una correlación en su forma y estructura física. Así, por ejemplo, cuando un vino tiene un sabor a tiza, calcio o carbonato, posiblemente sea por el exceso de calcio, sodio y magnesio absorbido por la vid, el cual produce un nivel de pH del vino más elevado que reduce la sensación ácida y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas por una mayor formación de las sales cálcicas del ácido tartárico. En cambio, cuando un vino tiene un aroma y sabor que nos recuerda al sílex, pedernal o piedra de fusil, no es por la presencia de caliza en el suelo, sino a un exceso de fósforo y azufre en los vinos. Estos aromas se desarrollan durante la fermentación alcohólica y son típicos en algunas variedades blancas como la sauvignon blanc, riesling, verdejo y en tintas como la merlot, entre otras, aunque se dan con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos.
Otro descriptor aplicado a la mineralidad es el grafito, pero éste es un mineral totalmente inodoro. La realidad es que se asocia al olor de un lápiz con mina de grafito, pero lo que realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es un aroma que desprenden muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo.
Lo mismo pasa con la pizarra o esquisto, que son rocas metamórficas que no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. En este caso, su aroma y sabor proviene de las propiedades organolépticas del ácido succínico, ligeramente amargo y muy secante en la lengua, el cual se genera durante la fermentación alcohólica, y su contenido depende del déficit nitrogenado y vitamínico de los mostos. Es decir, los suelos muy pobres y pedregosos, con elevado drenaje, provocan estrés hídrico y déficit nutricional en la uva. Un ejemplo es la zona del Priorato, conocida por su llicorella o terrenos de pizarra. La pizarra es arcilla compactada que proporciona un terreno hostil y pobre, con pocos nutrientes y, sobre todo, falto de nitrógeno. Durante la fermentación, esta carencia de nitrógeno en el mosto hace que se produzca un alcohol superior, que realmente es una contaminación, pero que, curiosamente, tiene un aroma que recuerda a la pizarra. De hecho, se podría obtener un vino con ese toque mineral en una zona donde no hubiera ni sola piedra de pizarra.
Por otro lado, el aroma mineral a pólvora, pedernal o cerilla de fósforo apagada es otro defecto que suele aparecer en vinos de marcada acidez y después del embotellado, cuando se han utilizado dosis altas de sulfuroso (SO2), que se aplica como antioxidante y antimicrobiano. Es decir, nada que ver con el suelo.
Otro descriptor del matiz mineral es el granito, que se encuentra en suelos relativamente ácidos, lo que provoca una excesiva absorción de la planta de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio, transmitiendo a los vinos una cierta sensación metálica, que, curiosamente, algunos la equiparan con el granito. Este aroma aparece a menudo en vinos tintos de syrah criados en barricas de roble europeo.
También los aromas empireumáticos de carácter mineral, como los hidrocarburos, petróleo, gasolina, no tienen nada que ver con el suelo, ya que se deben a la formación de un compuesto aromático denominado TDN, que tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva. Este compuesto es el que provoca ese típico olor a queroseno o gasolina característico en algunos vinos viejos de riesling y también en godellos con larga reducción en botella.
Sin duda, la polémica está servida. Hemos pasado de los frutos rojos y las frutas blancas a la mineralidad. Bienvenida sea, pero la realidad es que hoy numerosas etiquetas de vinos vinculados al “terroir” o terruño explotan indiscriminadamente este concepto como argumento comercial, de calidad y de precio, cuando en algunas ocasiones es más un defecto que una virtud… pero la demanda manda.
Salud.