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La vuelta al mundo en 50 buñuelos

David Salvador
David Salvador 11/11/2019Comentarios

“Por encima de todo, los buñuelos son una señal de fiesta. En Valencia no faltan nunca en las Fallas. En casa se preparan para comer en familia por Pascua o en la cena de Navidad. En otros países, lo asocian con el Carnaval. En Sudamérica son típicos en las fiestas religiosas o en tiempo de ferias. Llenan los escaparates de las pastelerías. O son objeto de venta ambulante desde cualquier carretilla o dentro de un sencillo cucurucho. De una manera o de otra, el buñuelo siempre hace fiesta, con la virtud de congregar gente a su alrededor. Aquí y en cualquier lugar del mundo”.

El chef Sergi de Meià (Sergi de Meià, Barcelona) acaba de lanzar “La vuelta al mundo en 50 buñuelos” (Tibidabo Ediciones), un libro que repasa hasta 50 creaciones de esta masa que se fermenta y se fríe ya sea como aperitivo, plato o postre, “un producto que está en todas las cocinas del mundo”. Así, desfilan buñuelos de 41 países, desde España hasta el Líbano, pasando por Venezuela, EEUU (concretamente Alaska), Dinamarca, Australia o Camboya. “Hay buñuelos por doquier, aunque se diferencien. Cada territorio tiene su particularidad y tipo de harina o condimento interior. Unos son salados, otros más dulces, y también cambian según el aceite utilizado. Aquí somos de oliva, pero hay países que fríen con girasol, con mantequilla e incluso con aceite de cacahuete o de palma, como en África”, explica.

De España ha recogido una selección que cuenta con los catalanes de bacalao con miel, las “orelletes” (no es buñuelo redondo pero sí es una masa inflada) y de garbanzo con crema catalana, el buñuelo emblemático del chef que ha recuperado de libros antiguos. “Hacer este libro también me ha ayudado a ir cambiando la propuesta de buñuelos del restaurante”, apunta. Del País Vasco, destaca el buñuelo de Idiazábal; de Galicia, el de castaña; de Aragón, el de bacalao con patata; de Menorca, el de escarola, y de Andalucía, por ejemplo, la tortita de camarón, “ya que hemos encontrado una receta antigua en la que la tortita se sufla”. De Castilla también se referencian los churros, “que no dejan de ser buñuelos”.

La madre certifica el gramaje

“Lo que nos une, en España y en todo el mundo, es la relación con los buñuelos. Son sinónimo de fiesta, es un producto para compartir”. Con esa ilusión y mensaje, Sergi de Meià ha creado un libro “para que la gente cocina en casa”. Encontrará diferentes productos, buñuelos de mar y de montaña, con especias o mermeladas, diferentes recetas “que hemos probado en cocina más de una vez, por lo que los gramajes están clavados”, explica. El chef ha tenido la inestimable ayuda de su madre en tal menester. “Si en la receta pone 360 gramos de tal ingrediente, son 360, no 361”. La mare, Adelaida Castells, lo ha certificado.

A que no se equivoque nadie en casa ayuda también el tamaño del libro y la calidad de sus fotografías, realizadas por Mireia Casamade. “Es perfecto para situarlo en un atril en la cocina. Además, no sufrirás ya que el libro está elaborado con material de papel anti-manchas”. Es incentivar la cocina en casa.

“La vuelta al mundo en 50 buñuelos” es el cuarto libro de Meià, el primero de una colección promovida por el científico y coordinador de investigación en la Fundación Alicia, Pere Castells, que quiere dar diferentes vueltas al mundo con platos o productos. De momento, no avanzan qué sucederá a los buñuelos. Estaremos atentos, y practicaremos en casa.

Buñuelo de salmón salvaje de Alaska. Sergi de Meià

Buñuelo de salmón salvaje de Alaska. Sergi de Meià

Sergi de Meià

Sergi de Meià nació entre aperos de cocina. Su madre era cocinera; su abuela, también. En su casa siempre se ha cocinado mucho y muy bien. Por eso, ya desde pequeño tuvo claro que quería dedicarse a los fogones. Salía de la escuela de Esplugues de Llobregat corriendo directo a la cocina. En la cocina de su casa le dejaban hacer casi de todo. Con todos estos referentes, Sergi se hizo mayor, y mientras estudiaba, descubrió libros ligados a la cocina: los de cocina francesa… y más tarde los de cocina catalana, los más antiguos en cuanto a gastronomía. Empezó a viajar y a trabajar en restaurantes y se dio cuenta de que los sabores se están perdiendo, así como la tradición en la cocina.

Definido como un “arqueólogo gastronómico”, a de Meià le gusta innovar desde la tradición. Ha sido jefe de cocina de los restaurantes Reno y Monvinic, ambos en Barcelona, donde siempre ha impuesto su compromiso con el kilómetro cero, con el que compra los alimentos, sobre todo ecológicos, directamente a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros. Sergi de Meià preside actualmente la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica.


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