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BiblioCaníbal

Oda al jabalí 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 1/8/2019Comentarios

Me pregunto a menudo por qué hay productos, como la carne de jabalí, que no logran penetrar, ni por asomo, en las cartas de los restaurantes, sea cuál sea su clientela, su potencial, su categoría o, si lo prefieren, su target. No lo cocinan ni cuando llega la temporada de caza, ni cuando una manada entera se ha alimentado exclusivamente de maíz y ha arruinado la cosecha que podría haber servido para alimentar una futura vaca vieja, un capón del copón o un cerdo.

La Cocina del Jabalí

Título: “La cocina del jabalí

Autor: Fundació Alícia

Editorial: Amat Editorial

Número de páginas: 98

Precio: 14,85 €

En el universo chefdivine se suelen proclamar preferencias por lo salvaje, el amor por la caza y otras de esas cosas que enlazan con lo ancestral y que tanto entusiasman y tan bien funcionan en el relato, en casa, en entrevistas y en congresos. Ha calado el discurso de lo salvaje frente a la granja, especialmente en el sector pesquero. Y si no hay más remedio que la intervención humana, que no parezca muy de granja, de piscifactoría. Que huela a libertad campestre, de prado, de dehesa, de rebaño trashumante.

Es paradójico que en cocinas en las que suele destacar la complejidad y la artificiosidad de las cosas la caza tenga este poder de atracción. Y, a propósito del libro La cocina del jabalí, de Fundación Alicia, también sorprende que, teniendo en cuenta que la caza suele ser la prueba del nueve de las grandes cocinas, tan pocas de las grandes casas arriesguen con el jabalí. Por supuesto que encuentro jabalí en restaurantes populares de zonas eminentemente cinegéticas, en los famosos restaurantes de cazadores, en algunas terrinas y embutidos, y en los tebeos de las Aventuras de Astérix (y Obélix).

Al hablar de jabalí, lo primero que se recuerdan son las recetas tradicionales -un civet, un estofado, un guiso con setas- o las recetas históricas, con miel, agridulces, con jengibre, azafrán, almendra… O la adaptación de recetas actuales o de otras culturas como los embutidos, el ragù o las hamburguesas.

Precisamente, hay un argumento importante en el libro “Es importante tener conocimiento de la cocina histórica del jabalí, ya que esta puede suponer un argumento o punto de partida para la creación y adaptación de los platos con jabalí, así como para ampliar el abanico de elaboraciones con valor añadido”.

Plaga destructora de cosechas

El jabalí tendría que interesar en tanto que plaga que destruye cosechas, pues se ha quedado sin depredadores; ni a la mayoría de los H. Sapiens interesa. Precisamente, este aspecto va en contra de algo que busca siempre el sector de la gastronomía: el argumento de la exclusividad, de la escasez y de la temporalidad limitada. ¡Dios quiera que aparezca el jabalí de una zona en la que solo comen trufas! 

Sería injusto obviar, otros handicaps, sean las trabas legales, especialmente de índole sanitaria –por ser potencial transmisor de parásitos o de enfermedades bacterianas–, o un montón de mitos culturales. De todo ello se refiere la Fundación Alicia en su obra La cocina del jabalí, trazando caminos para facilitar y potenciar su consumo.

Hay otra cuestión que pone de manifiesto el libro: no se caza poco porque se consuma poco y no haya demanda, sino porque el número de cazadores ha ido en retroceso. Insiste en que ya no se caza para buscar alimento o por el valor gastronómico de carne, sino para conseguir un trofeo cinegético, que se puede resumir en la foto. Justo por esta razón, en Alicia se habla de que la caza ha sufrido la pérdida de muchos alicientes que haría falta reforzar: buscar una pieza con una edad y tamaño determinado que darán una cualidades organolépticas determinadas, procurar ser más certeros en el disparo, abatiendo el animal de un tiro para dañar la mínima cantidad de carne que se tiene que tirar y no como actualmente que ya no importa la cantidad de proyectiles empleados.

Y olviden las falsas creencias sobre las cualidades y propiedades de la carne de jabalí… que si es dura, que si huele mal, que si requiere largas cocciones, que si se tiene que condimentar hasta el infinito y más allá…

Bravo por el libro cuando propone que las administraciones busquen una confluencia de prioridades de los cazadores y la cocina del animal. El libro da un repaso histórico y un argumentario irreprochable.

¡Ojalá se ponga de moda!


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