Identidad italiana

Desde la última reflexión de la nueva cocina europea se habla mucho de cómo desde Italia se ha conseguido crear un puente imaginario capaz de «bipasar» a Francia. Un puente que une los dos reales protagonistas de la nueva escena gastronómica. Un parecido por afinidad, simultaneidad, dinamismo.Todo esto es probablemente cierto, aunque tanto en la península ibérica como en Italia es difícil identificar un modelo unitario y nacional de cocina, al contrario que Francia. Italia es un país hecho de identidad y campanarios, que son su fuerza y riqueza; aunque no tiene mucho sentido comparar un plato piamontés con uno siciliano. Es todavía más difícil para España, que a través de la revolución tecno-emocional nacida en Roses y hoy en pleno desarrollo, ha individualizado una idea de cocina que ha definido muchos caracteres y que es hija de un contexto económico, social y cultural de un país en pleno desarrollo.

Si la nueva cocina italiana, que hoy vive una de sus mejores situaciones gastronómicas, sobrevive como hija de su contexto social es gracias a la búsqueda de una identidad.

¿Los productos?… Se dice a menudo, que hablar de » la alta cocina del producto» no tenía mucho sentido pero, es cierto que en Italia la materia prima es un elemento identificativo muy fuerte. Que puede gustar o no. Así como su identificación con el territorio. Es conocido en el mundo, que la cocina italiana viene asociada a platos con: ajo, tomate, pasta, mozzarella… tantos…. Para citar ahora…

El gran desafío para mí, hoy en día, es tratar de definir mejor el concepto de la nueva cocina italiana. Ser menos empírico, experimental y más reflexivo. Pulir estilo, contenido y el sabor del plato. Porque en Italia nunca se ha comido tan bien como actualmente. Porque la restauración italiana compone un mosaico colorido y sabroso como pocos. Mucho más interesante que alguno que pudiera aparecer. Un cuadro en el que la reflexión de la cocina popular y de todo el mundo es la base de la cocina nueva y de vanguardia.

Me gustaría, para poder definir mejor el carácter de la nueva cocina italiana, escuchar la opinión de aquellos que la conocen desde hace muchísimos años.