En un lugar de San Telmo
La historia de las cafeterías de especialidad en Argentina empezó hace quince años en el corazón de un mercado de abastos porteño, entre el olor de verdulerías y tiendas de antigüedades
Inaugurado en 1897 con el objetivo de abastecer de comida a una creciente población inmigrante, en sus inicios y a lo largo de todo el siglo XX, el Mercado de San Telmo no era precisamente una atracción turística, ni mucho menos un destino para el público cafetero. Bajo la cúpula central del edificio original se erigía una góndola de hierro forjado de 4 metros cuadrados que había servido como florería. Ese fue el lugar elegido por Analía Álvares y José Vales en el año 2011 para sembrar un sueño común: una barra de café que ofrezca los mejores cafés del mundo, seleccionados con maestría y tratados con respeto a lo largo de toda la cadena. En ese minúsculo espacio que se llamó Coffee Town, los esposos decidieron estacionar su icónica Marzocco FB 80 rosada y abrir un espresso bar para al público local. La aceptación fue inmediata. Poco después, apostaron por ofrecer una experiencia aún más inmersiva. A unos metros de la góndola alquilaron un nuevo espacio donde se instaló la tostadora —una Probat de 15k de capacidad— y un pequeño laboratorio de cata. Así, una década antes de que aparecieran las micro cafeterías, o de que la operación de tostado a la vista de los clientes fuera tendencia en el diseño de las cafeterías de especialidad, en el corazón del mercado se empezó a escribir un nuevo capítulo en la historia de los cafés en la capital porteña.
La revolución del saber
La carta de cafés de Coffee Town ofrecía más de 20 orígenes diferentes. Hace quince años, esto podía ser un acto temerario —si no una locura— sin un público que supiera reconocer las particularidades de cada producto. Pero esto lo sabían muy bien sus artífices. Un año antes de incursionar en el rubro del servicio y a pocos metros del mercado, la pareja había fundado el Centro de estudios del café, cuyo propósito fue educar al público cafetero en esa otra forma de saber que supone el análisis sensorial. De hecho, como lo cuenta Analía, Coffee Town fue una extensión de dicho centro de estudios, es decir, “el espacio donde los alumnos podían degustar los cafés que estudiaban en los cursos de cata y de barismo. Rápidamente, ese primer objetivo se completó con el servicio de cafetería, como nuestra respuesta a la aceptación inmediata que tuvimos por parte de los consumidores locales y, muy especialmente, de los extranjeros acostumbrados a cafés de mayor calidad y correcta preparación en sus respectivos países de origen.”
Así, a la cabeza del Centro de Estudios del Café y con el grado de catadora Q —el primero otorgado en su país— Analía se encargó (y hoy lo sigue haciendo) de dictar los cursos de cata y apreciación sensorial que darán forma y contenido a la revolución de la cultura cafetera en Argentina. Fue en este centro donde se formaron las primeras generaciones de baristas, catadores y tostadores, tanto de la capital como de diferentes partes del país y de la región. Como comenta Agustina Román, exalumna del Centro de estudios, campeona nacional de barismo y dueña de Tres, tostaduría y cafetería de especialidad en el barrio de Colegiales, “cuando terminé el curso me enganché tanto que me contrataron. Fue muy importante en mis inicios y me ayudó a entender y dar perspectiva a lo que es el café de especialidad en el día a día. Me acuerdo que en su momento iban alumnos incluso de fuera del país. Formó baristas y catadores desde hace quince años y siempre me parecieron pioneros en eso.”
En la actualidad, el trabajo de Analía incluye también el análisis de las muestras de café que traen de sus viajes por diferentes partes del mundo, así como el diseño de los perfiles de tostado según los atributos propios de cada grano. Asimismo, diseña los blends para los diferentes clientes de las cafeterías y hoteles que abastecen. A su lado, José, quien viene también de las canteras del periodismo, es el maestro tostador del equipo y quien ha diseñado la gestión operativa de la empresa, así como el contacto comercial de las marcas que representan en su país: La Marzocco, Ditting, Daterra, entre otras.
Cultura y mercado
Como era de esperarse en una dupla con formación en las artes liberales, uno de los objetivos principales de los fundadores de Coffee Town fue conectar el café con la cultura. En su espacio se desarrollaron actividades culturales gratuitas (música, artes plásticas, literatura) y, en 2021, crearon el sello editorial Coffee Town Ediciones, con el que Analía publicará ‘Yo, Cafeto. 9 historias de café y un manifiesto’, una colección de relatos basados en hechos reales en torno al origen, la historia y el futuro del café. Las ventas del libro han servido para recaudar fondos para el International Women in Coffee Association (IWCA), del cual Analía es también fundadora en su país. Al título anterior se ha sumado recientemente uno nuevo: “Yo Cafeína. La droga del buen vivir” (2024), un conjunto de nueve relatos sobre el papel de esta sustancia, presente no solo en el café, sino también en el té, la yerba mate, el guaraná y el cacao y que en palabras de la autora “habla de vínculos entre personas y con los espacios urbanos, de política, de amor.” Estas iniciativas literarias y artísticas, así como su labor de difusión del conocimiento, rindieron sus frutos. En diciembre de 2024, el gobierno de la ciudad de Buenos Aires declaró Coffee Town un “espacio de interés cultural».
Pero la fórmula que buscaba combinar el sabor con el saber no sería precisamente la que acompañará la evolución de la oferta en el mercado de San Telmo. Paradójicamente, luego de la apertura de Coffee Town, el proceso de gentrificación y desregulación de los alquileres que tuvo lugar en el icónico mercado arremeterá contra los negocios que operaban allí. Como comenta Analía, “tanto los puestos de comestibles como los de antigüedades que lo caracterizaron en las últimas décadas y hasta un par de años antes de la pandemia fueron reemplazados, en su mayoría, por parrillas, choripanerías al paso y tiendas de souvenirs para turistas hasta llegar hoy a la saturación.” Allí donde antes había una tienda de juguetes antiguos o un puesto de empanadas atendido hasta por tres generaciones se instalaron patios de comida y franquicias extranjeras. Infranqueable, la onda expansiva de la turistificación terminó por impactar también al café de la góndola. Este año la administración del mercado decidió de manera inopinada no renovarles el contrato de alquiler.
El café en tiempos de crisis
Al igual que en otros países de la región, la oferta del café en el mercado argentino cambió mucho luego de la pandemia. Como recuerda Agustina Román, “hubo una expansión en el negocio del café de especialidad, tanto en cuanto a cafeterías como a unidades de negocio relacionadas con la venta de café en grano, así como restaurantes que decidieron mejorar su oferta de café. Hoy en día hay un gran consumo del café en casa, otro resultado de la pandemia. Hay mucha tienda virtual de café. El rubro cambió mucho y todavía hay mucho más para hacer.”
La crisis económica que atraviesa el país en la actualidad ha tenido, sin embargo, un impacto negativo en el consumo interno, y ha provocado una contracción importante (25% en el primer tercio de este año) en el turismo receptivo. El consumo de café de especialidad está teniendo un retroceso preocupante para muchos emprendedores, debido principalmente a los altos precios del insumo (agravados aún más en este año). Así, luego del boom de cafeterías de especialidad de la última década, algunos analistas ven señales de saturación en este rubro al no haber crecido a la par que la demanda y al seguir compitiendo con los cafés tradicionales. Un informe publicado en febrero de este año por el El País ubica a Argentina como el país con el café más caro de la región, con precios de 3,5 dólares para un cortado, en comparación con Santiago de Chile, donde se paga 2,8, Ciudad de México 2,5 y en Bogotá y São Paulo apenas 1,5 dólares.
Pero allí donde la crisis parece no dar tregua, una firme vocación por la calidad y una buena dosis de resiliencia constituyen posiblemente la mejor fórmula para afrontarla. “Argentina está cara. Hay una diferencia importante del consumo a nivel gastronómico en general y muchos emprendedores nos estemos reinventando para poder seguir a flote”, comenta Agustina, quien junto a otros profesionales recientemente abrió Citadino en el barrio capitalino de Parque Patricios, un espacio donde el café y la repostería se integran con una cocina sencilla y esmerada en cuidar los sabores de casa. Braceando a contracorriente, las cafeterías de especialidad porteñas ofrecen selecciones cada vez mejor curadas y granos tratados con respeto en el tostado. En el barrio de San Telmo, el Centro de estudios del café sigue irradiando conocimiento, y en Palermo, el segundo local de Coffee Town continúa sirviendo experiencias únicas. Si podemos decir que los cafés son los espacios donde palpita la vida de una comunidad, más allá de las leyes del mercado, la cultura del café de especialidad en Buenos Aires le seguirá marcando el pulso, imparable.
SOBRE LA FIRMA
David Torres
Catador, tostador y consultor en proyectos de desarrollo desde 2008. En 2011 reabrió la Tostaduría Bisetti en Barranco (Lima), fundada por su familia a fines de los años 50, con el objetivo de promover el consumo y la cultura de los cafés de especialidad en el Perú. Tiene una licenciatura en humanidades por la PUCP y estudios de maestría en Filosofía Política, en la UARM.
