Propuestos como estrategias para controlar diferentes eslabones en una cadena de valor, los esquemas de integración vertical están presentes hace ya tiempo en la industria de los cafés de especialidad. De hecho, uno de los primeros modelos que rápidamente se popularizó entre las cafeterías de la llamada “tercera ola” fue la tostaduría-café. En este concepto, además de ofrecer bebidas preparadas con altos estándares de calidad, se buscó controlar también el proceso inmediato anterior: la transformación del grano tostado.
Este modelo (entendido como integración ‘hacia atrás’) ha generado un valor diferencial en el producto final y ha sido, por supuesto, más rentable que el modelo convencional, donde se depende de un proveedor de grano tostado. Sin embargo, desde hace algunos años los países productores de café están desarrollando un movimiento de integración ‘hacia adelante’, impulsado principalmente por las nuevas generaciones de caficultores. En este esquema, los productores optan por ocuparse también del tostado de sus granos y, en algunos casos, abrir una barra al público local. Pero este salto puede ser arriesgado y, desde luego, no es apto para todos. Si bien es un proceso natural, su éxito dependerá de planificar la incursión con diligencia. Así lo muestra la historia de la caficultora y empresaria Edith Meza, propietaria de la Finca Tasta, quien acaba de inaugurar su primera cafetería en Lima.
El sueño de la finca propia
Lo de la finca de café fue idea de la madre, Elsa Sagarvinaga. En el año 2008, doña Elsa compra un terreno en la localidad de Llaylla, (provincia de Satipo, en Junín) con el propósito de incursionar en el rubro del grano mágico, cuyos atributos empezaban por ese entonces a destacar en ferias y concursos alrededor del mundo. Sin embargo, poco después de sembrar las primeras plantas, el sueño de la finca cafetalera tendrá un vuelco trágico. Mientras regresaban de uno de sus viajes a la chacra, el bus donde viajaban Elsa y su padre se despistó y se llevó con él decenas de otros sueños al abismo. De un momento a otro, Edith y su hermano menor, Iván, se quedaron solos, con más interrogantes que certezas. A partir de entonces, sin embargo, en una manifestación de firme resiliencia, la vida de los hermanos Meza se abrirá paso en un camino de permanente florecimiento.
En un inicio, las primeras cosechas de café serían comercializadas por los familiares. Pero luego de un par de años de conocer y explorar el mundo de los cafés de especialidad en Lima, Edith decide regresar a la selva para tomar las riendas de su chacra. Renacía así la Finca Tasta. Con una innata curiosidad y un sólido entrenamiento en métodos de análisis y ensayo, la joven graduada en ingeniería de industrias alimentarias empezó a leer e investigar cuanto proceso y técnica se le cruzaban en el camino. Empezó con los procesos kenianos (llamados de doble fermentación), que aplicó hasta dominar a la perfección. Con este valor agregado, la entonces novel productora dará a conocer sus granos entre la emergente comunidad de especialistas limeños. Las notas de sabor a pieles cítricas, el residual amable y el cuerpo jugoso no impresionaron mucho a quienes, en un inicio, le levantaron la nariz al café de esta joven y desconocida caficultora. Pero, con lo andado desde tan temprano y acompañada siempre de una clara energía vital, Edith había llegado al mundo del café no para buscar aprobación, sino para encontrar el mejor camino hacia la excelencia. Y no se detendría hasta conseguirlo.
A mano alzada. Edith afrontará los retos de la caficultura con la mejor arma posible: la innovación.
Caficultura de mandil y mantel blanco
Uno de los primeros escaparates donde el café de Edith brilló con luz propia fue el menú degustación “El viaje” del restaurante Astrid & Gastón, allá por el año 2013. Luego de una experiencia que evocaba en cada paso la travesía de los migrantes italianos hasta llegar al Perú (quienes fueron, además, los responsables de plantar las primeras fincas cafeteras en la selva central de este país), este periplo gastronómico terminaba con un Chemex preparado en la mesa con el café de la finca Tasta. En una época en la que la mayoría de los restaurantes de moda ofrecía marcas de café importado con el argumento autoindulgente de su “consistencia” frente a la variabilidad de los granos locales, cerrar un menú degustación con este café preparado con un método manual fue poco menos que un acto inaugural. Así, y al tiempo que René Redzepi y Tim Wendelboe prometían revolucionar el servicio de café en Noma, Edith Meza ya estaba arando el camino para la transformación de la oferta cafetera en la gastronomía peruana.
Pero, aunque significativos, estos primeros logros no distrajeron a los hermanos. Mientras Iván estudiaba la carrera de Gastronomía en Lima y luego de haber cursado un diplomado en gestión empresarial, la imparable Edith postula y consigue la beca Ernesto Ill para realizar una maestría en economía y ciencia del café en la Universidad de Trieste, en Italia. Su tesis de grado, concisa y práctica, versó sobre los diferentes tipos de proceso semi-despulpado o honey. A su regreso a Lima, convertirá estos estudios en una de sus líneas de producto más reconocidas que, al igual que sus artífices, sigue en constante evolución y perfeccionamiento. Al día de hoy, además de los cafés de proceso honey, Edith se encuentra trabajando con procesos naturales, anaeróbicos de fermentación alcohólica, además de estar investigando en la reproducción e inoculación de levaduras locales para evaluar su impacto en la fermentación del café. “Solo necesitamos un microscopio en nuestro laboratorio”, comenta con un enfocado entusiasmo. Su caso es, sin duda, un ejemplo de caficultura de mandil blanco.
De la finca a la barra
Desde hace algunos años, los sábados y domingos por la mañana, ya sea en el distrito de San Borja o en Magdalena del mar, los hermanos Meza y su equipo ofrecen sus empaques de cafés tostado, así como una interesante línea de chocolate en barra —otro producto de la finca Tasta— en las Agroferias Campesinas, un mercado de productores ideado originalmente por lo que fue la Asociación peruana de gastronomía (APEGA) y que se convirtió en un modelo interesante de articulación comercial. Allí, en el breve espacio de dos metros cuadrados que les fue asignado para vender sus paquetes y servir espressos a una clientela cada vez más frecuente y fiel, Edith e Iván decantaron el sueño del local propio. Luego de algunos años de darle forma con paciencia de alfarero, hace poco más de un mes el sueño se hizo realidad.
Como todo esquema de integración vertical hacia adelante, el manejo de una cafetería propia supone no solo retos, sino también riesgos para cualquier empresario de la caficultura. El modelo de gestión se hace mucho más complejo, pues supone alinear con precisión de relojería los engranajes de operaciones no solo distintas sino distantes. Además de los retos financieros, el manejo de los recursos humanos, la gestión logística, etc., no se puede perder de vista el objetivo principal: la calidad del producto final. En el caso de finca Tasta, sin embargo, los riesgos han sido también oportunidades. Con formación en hostelería, cata y barismo, Iván se encuentra al frente de la barra y de la administración del local. Edith sigue dirigiendo la producción desde la finca, así como la atención a sus clientes en el extranjero. En la actualidad, finca Tasta atiende a clientes en Estados Unidos, Canadá, Hong Kong, Japón, entre otros. Pero el suyo no es un caso más de comercio anónimo, sino todo lo contrario: “a todos nuestros clientes los hemos visitado y nos han recibido con la mejor atención” comenta Edith. “Algunos también nos han visitado en nuestra finca y mantenemos una relación muy cercana con ellos.” Claramente, Edith nunca estuvo interesada solo en producir y vender café. Además de un disciplinado ejercicio de crecimiento personal y profesional, lo suyo es el cultivo de relaciones sólidas y verdaderas.
(Algunas) Cafeterías con modelo de integración vertical en Lima
Tasta café. Jirón Diego de Almagro 445 – Jesús María.
Don Salazar. Universidad del Pacífico (solo para la comunidad universitaria). CC. Larcomar. Las Camelias 185 – San Isidro. Av. La Fontana 810 – La Molina
Terruá café. Dirección: Pasaje Tello 163 – Miraflores.
Café Finca Grandez. Dirección C. Jose Antonio Encinas 184 – Pueblo Libre
Arisumak. Cruce Av. Juan Valer con Av. Abelardo Quiñones – Punta Hermosa
Montcafé. Jirón de la Unión 364, Centro de Lima. Avenida Rivera Navarrete 570, San Isidro. Avenida Defensores del Morro 330, Chorrillos. Avenida Alfonso Ugarte 1166, Breña. Avenida de la Marina 2500, San Miguel
