El cerdo pelón, un manjar de cepa mexicana

El cerdo pelón comparte genes con el cerdo ibérico. Cayó en el olvido cuando disminuyó el consumo de grasa de cerdo y la que proporcionaba en abundancia dejó de ser un ingrediente atractivo. En la cocina mexicana, la manteca era la grasa preferida para cocinar y hacer frituras profundas, pero las cosas han ido cambiando.

Raquel Castillo

|

Pariente del cerdo ibérico, vive una dura lucha por sobrevivir.

De piel negra, poco pelaje, orejas a medio caer y con un hocico prominente, el cerdo pelón mexicano consiguió llamar la atención de académicos, granjeros de la ola regenerativa y cocineros después de que la FAO lo fichara en 1997 entre las razas en peligro de extinción.

 

El atractivo de este cerdo nativo es su alto porcentaje de grasa intramuscular y el sabor único de su carne. Es parte de la alacena española llegada a lo que hoy son los estados de Veracruz, Yucatán y Quintana Roo, y logró adaptarse al clima caliente y húmedo de la costa del Golfo de México. “Creemos que los conquistadores españoles reclutaron a los cerdos a la par de los caballos y los perros como animales de guerra. Su grasa era de gran valor, porque con ella se limpiaban los cañones y armas, además de ser un gran alimento”, explica Adalberto Rosendo Ponce, profesor investigador titular del Colegio de Postgraduados Campus Veracruz.

El cerdo pelón, un manjar de cepa mexicana 0
Piara de cerdo pelón en la granja Risueño.

De acuerdo a lo que cuenta el profesor Adalberto, el cerdo pelón tiene en su genética rastros de cerdo ibérico. Con el paso del tiempo y su adaptación al entorno dio lugar a una especie criolla única que se mantuvo bajo el cuidado de familias rurales, en los traspatios de las casas. Sobrevivió en un espacio destinado al cultivo de cereales como el maíz, hierbas y hortalizas y a los corrales que daban resguardo a los animales. Será difícil encontrarlos en granjas o  en otras regiones.

 

De la extinción a lo comercial

 

El cerdo pelón cayó en el olvido cuando disminuyó el consumo de grasa de cerdo y la que proporcionaba en abundancia dejó de ser un ingrediente atractivo. En la cocina mexicana, la manteca era la grasa preferida para cocinar y hacer frituras profundas. Las abuelas guisaban casi todo con ella: los frijoles charros (refritos con tocino y chorizo), los huevos estrellados de la mañana, moles, tamales, incluso algunas recetas de galletería.

 

Las empresas que empezaron a comercializar aceites vegetales en los años ochenta, la satanizaron y le procuraron el desprestigio. “No solo la grasa tuvo un estigma, el animal también”, comenta Walther Antonio Osorto Hernández, presidente de la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos, fundada en el 2003 con el propósito de recuperar la especie. A esto, añade Adalberto se le adjudicó el problema de los cisticercos, “pero no fue tema de ellos, sino del cuidado de la gente”, resalta. Se debe a una falta de limpieza en las letrinas de las rancherías, baños públicos a los que también entran los cerdos por estar al aire libre.

Las empresas que comercializaron

aceites vegetales en los años ochenta,

la satanizaron y le procuraron el desprestigio.

Ya sea por valor sentimental, cultural o gastronómico, el interés por preservar a esta raza endémica se concentra sobre todo en Yucatán donde fue uno de los protagonistas de su dieta y sus tradiciones. La costumbre en esa tierra es comer frijol con puerco los lunes, los viernes poc chuc, un filete de cerdo marinado en especias y naranja agria, y los domingos cochinita pibil, ya sea en taco o en torta. El peso de la costumbre se suma a la presión social, creciente desde que en el 2016. fue incluido entre los baluartes del arca de Slow Food.

 

Desde la genética

 

Para Walther y la asociación que lidera, la primera tarea para comenzar la preservación del cerdo pelón fue hallar ejemplares genéticamente favorables. “En Subinché y Kochol localizamos cerdos propicios para las cruzas, el único inconveniente fue el apego que los dueños tenían por sus animales. Después de convencerlos, obtuvimos cerdos suficientes para empezar la cruza y fortalecer la genética”, explica, mientras detalla que para lograr una reproducción óptima se necesitan cinco familias con machos y hembras certificados. Cada cruce se registra en el libro genealógico y así se asegura que la cría tenga un ADN propicio para continuar la reproducción. “Ya vamos por la quinta generación y no hemos tenido ningún inconveniente”, presume.

El cerdo pelón, un manjar de cepa mexicana 1
Hembra de cerdo pelón en el rancho Pitzot. Foto: R. Pitzot.

En Veracruz encontramos otro proyecto exitoso de recuperación de cerdo pelón en manos del Colegio de Posgraduados Campus Veracruz. “Los fuimos rescatando de varios municipios, y los llevamos a un espacio a campo abierto para que pastorearan libres y tomaran agua de río, pero la gente se los empezó a robar y no tuvimos otra opción que confinarlos”, comenta Adalberto Rosendo Ponce quien, encaminado el rescate, busca definir su importancia económica.

 

Gracias a estos esfuerzos y a la divulgación del trabajo realizado hay ranchos interesados en su crianza. En la meseta de Jalcomulco, Veracruz, encontramos Risueño, el proyecto del estadounidense David Lynch, un experto en genética y bioquímica llegado a México con la intención de aprender de agricultura orgánica y acabó abriendo un rancho regenerativo en 2017. Para ello adquirió cerdos pelones de la asociación a la que pertenece Walther.

 

La tarea no termina cuando se consiguen los ejemplares. Es un esfuerzo de cruce, selección y cuidado de la fertilidad de las cerdas. Al ser un rancho regenerativo, los animales tienen abundante espacio para moverse y una dieta de hierbas que ayuda a que la grasa intramuscular sea rica en antioxidantes. ”Al estar en libre pastoreo, su manteca es rica en Vitamina D, y esto hace que su calidad se equipare con la del aceite de oliva”, explica David, que transforma y comercializa sus cerdo en forma de embutidos, carnitas al vacío, manteca y piezas para asar.

El cerdo pelón, un manjar de cepa mexicana 2
Hembra amamanta a sus crías en libertad en el Rancho Pitzotl. Foto: R. Pitzotl.

Otro caso de éxito es Rancho Pizotl, en Morelos. En apenas cinco años de operación ya tienen crianza, reproducción y venta de canal. Habitan una cañada de microclima cálido y seco ideal para los cerdos, con temperaturas que van de 34 a 50°C. Ofrecen el cochinillo de 60 días alimentado con leche materna y cereales, lo que asegura un bocado dulce y jugoso.

 

Otro personaje que se debe tener en la mira es el catalán Emilio Busqueta, de La Torre del Roure, quien movido por su obsesión de tener una buena pieza de jamón, ha encontrado en el cerdo pelón el binomio perfecto de grasa y sabor. Aunque su fuerte es la crianza de cerdo mangalica, este año curó piernas de cerdo pelón para tenerlas listas en los próximos dos años.

 

La conquista desde la cocina

 

Otro paso necesario para recuperar la población de cerdo pelón es aumentar su consumo. La demanda y difusión en restaurantes empezó con cocineros de la región maya. Entre ellos, Roberto Solís, quien al conocer el proyecto de rescate no dudó en darle visibilidad en la carta de Néctar, su restaurante de cocina yucateca avanzada en Mérida, la capital yucateca. «Es un animal de grasa fina. fuera de lo típico. Con el cerdo pelón se logran platos y embutidos interesantes», destaca.

El cerdo pelón, un manjar de cepa mexicana 3
El pelón sobrevivió, disperso en algunas granjas. Foto: Risueño.

También lo encontramos en el restaurante K´u´uk, de Pedro Evia, un espacio gastronómico comprometido al igual que Néctar con una propuesta de cocina avanzada. Aquí el cerdo pelón se come en potaje, con longaniza y lentejas. Otros emprendedores lo presentan entre sus productos estrella, como Lindo Linaje, el negocio de Yamil Barbosa y Emiliano Zepeda dedicado a vender por internet lechones de cuatro kilogramos en cochinita pibil congelada y empacada al vacío, con entrega a toda la República.

 

Luis Ronzon, chef del hotel boutique Chablé y del restaurante Ixi’im en Chocholá, Yucatán, no está tan convencido de que sea un producto redituable en la carta. Explica que al hacerlo en pib, -una cocción bajo tierra que se prolonga unas seis horas, con el cerdo cubierto de especias, naranja agria y semillas de achiote y envuelto en hojas de plátano -, la merma es de 75 porciento debido a la cantidad de tejido graso. “Es muy rico, pero nos eleva los costos”, comenta. “Aún así lo elegimos por tradición y sabor”.

 

Por más estudios y proyectos que se hagan con este animal criollo como protagonista,  necesita encontrar un nicho de venta para el que pueda ser atractivo.  Si no, finaliza Adalberto, “puede extinguirse, y esto no tiene marcha atrás”.

NOTICIAS RELACIONADAS