En nuestra mesa de cata de este mes, los aceites Summ han sido los protagonistas. El comité analizó sus características y apuntó los resultados. Ésta fue su opinión.
Medina Sidonia presume, como lo hacen otros sitios emblemáticos del Mediterráneo oriental, de ser la cuna del cultivo del olivo en la Península Ibérica. Y, como toda Iberia, es también cruce de caminos por donde han discurrido tantas culturas influyentes y trascendentes en la historia de la Humanidad: fenicios, griegos, romanos, árabes… Oleum Summ tiene allí olivos de variedades autóctonas andaluzas, como picual, manzanilla, pero también arbequina, originaria de Arbeca, en Lleida, y la acebuchina, de árboles silvestres. Cuentan, además, de un campo experimental con más de 10 variedades de olivos distintos y con diferentes marcos y métodos de plantación.
En su web explican que, debido a la gran riqueza de especies silvestres del entorno de su finca la Alquería, aplican técnicas de protección ambiental, siguiendo las directrices ajustadas de la producción integrada.
Arbequina y acebuchina son las principales variedades de Summ, pero con las cuatro (recordemos que también cultivan olivos de picual y manzanilla), realizan un coupage muy premiado, especialmente en el Terraolivo, de Jerusalén, en 2015. Nuestro comité de cata (dos cocineros, Jaume Vera y Jordi Fernández, y dos periodistas, Mónica Ramírez, editora de 7 Caníbales, y quien firma esta crónica, Salvador García) probó cuatro de sus aceites.
Acebuchina
El jugo de las aceituna de la variedad acebuchina es un aceite extraordinario, de aspecto, de sabor y aromas. Es verde intenso y brillante, de sabor vegetal a hierba, con un amargor en boca y picante moderados, y un aroma a maduro y a madera. Si a ello le añadimos sus propiedades saludables, ¡bingo! Según nos cuentan en Oleum Summ, el aceite de acebuche tiene unas cualidades saludables especiales por su alto contenido en polifenoles, superior a cualquier aceite cultivado, por lo que tiene propiedades como antiinflamatorio, como protector cardiovascular y como antioxidante.
A continuación catamos sus tres aceites de manzana verde, limón y tomate natural. Van a tener su mercado entre los que todo lo prueban, pero a muchos les va a resultar curioso encontrar aceites de arbequina reforzados con manzana y tomate, pues son dos de sus notas habituales en el aceite.
Arbequina con manzana
Este aceite sabe a manzana, mucho más de lo que habitualmente se aprecia en una cata de aceites a palo seco. En boca es áspero, algo amargo y picante. En su uso culinario, los cocineros apuntaron que se podría aplicar para el aliño de ensaladas con frutas.
Arbequina con limón
Aceite fresco y dulce con sabor a jugo de limón de refresco, más que a la corteza, que es lo que esperábamos. En su uso culinario, los cocineros señalaron su posible uso en la cocina dulce.
Arbequina con tomate
Muy untoso, nos resultó curioso el sabor a tomate, más sutil que en los anteriores aceites. Los cocineros lo valoraron ideal para el pase, para sacar brillo al plato y para la mayoría de ensaladas.
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SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.