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Huesca, la cocina tranquila

Carla Vidal
Carla Vidal 1/2/2021Comentarios

Después de años sin recibir ninguna nueva Estrella Michelin, Huesca ha deslumbrado en la edición de este año de la guía francesa con dos nuevas incorporaciones, un doble salto que es inédito en la gastronomía aragonesa. ¿Qué está ocurriendo en Huesca? ¿Está viviendo su particular revolución gastronómica?

Restaurante Callizo, Aínsa

“Tenemos la gran suerte de vivir la cocina con tranquilidad. En Huesca todo es calma y paz, y solo tienes que dedicarte a satisfacer paladares”. Son palabras de Carmelo Bosque, chef -con estrella- de Lillas Pastia (templo de la trufa en la provincia) y presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Huesca. Ciertamente, esa calma ha favorecido el despegue de la cocina oscense actual. Mientras quizás teníamos el foco puesto en otras zonas de la península más intensas y ajetreadas, en Huesca hacían camino tranquilo, pero seguro, para afianzar una propuesta gastronómica que ahora recoge su merecido premio.

Callizo y Espacio N, punta de lanza de una generación

El anuncio de la estrella Michelin para Callizo, en la plaza Mayor de Aínsa -corazón del Sobrarbe y de la Huesca de más altura-, se vivió en la provincia como un gran éxito. Pero aún quedaba el gran salto mortal. “Cuando nombraron a Callizo, nos alegramos un montón pero ya nos relajamos porque pensamos, bueno, ya está, ésta es la estrella para Huesca. Y cuando nombraron a Espacio N, no podíamos creerlo. Fue doblemente emocionante”, recuerda Ana Acín, jefa de sala del restaurante de Esqueda.

Callizo y Espacio N representan el cambio que ha vivido la gastronomía en Huesca en los últimos años. Plantillas jóvenes, con formación, con ganas de cambio y con una idea muy clara: no hay que salir del territorio para ofrecer una cocina gastronómica. “Hay mucha gente que quiere vivir en su pueblo. Y son muchos los que están haciendo grandes inversiones en sus locales para modernizarlos y seguir adelante”, nos explica Carmelo Bosque, quien asegura que es una tendencia que, además, se está viendo en todos los valles.

Una opción que en la mayoría de los casos está ligada intrínsicamente a la puesta en valor de una tradición y una gastronomía local. Como ocurre en Espacio N, donde “se mantiene el amor por la gastronomía pura, por esa cocina tradicional, muy larga, de las abuelas, a la que aportamos un toque diferente con la técnica”. Ana Acín y su socio en la cocina, Eduardo Salanova, definen su propuesta como una cocina de sabor y técnica basada en el recetario aragonés, “tenemos muy claros cuáles son nuestros orígenes”. Una afirmación que no es baladí, pues Espacio N es el heredero de una de las casas con más solera de Huesca, La Venta del Sotón. Un restaurante que nació al lado de una gasolinera como lugar de parada en la carretera y que de los guisos de la abuela pasó a profesionalizarse con Lorenzo Acín, padre de Ana, la cual ha llevado el negocio familiar “un paso más allá”.

Interior de Espacio N, en Esqueda.

Callizo comparte con Espacio N esa visión de recuperación de un legado cultural gastronómico, así como la importancia del negocio familiar. Josetxo Souto y Ramón Aso son chefs de Callizo y cuñados, a quienes un día su suegra confió un local en Aínsa: “con nuestra suegra dejándonos el local, no podíamos fallar, eso compromete aún más, si cabe”. No lo han hecho. Muestra de ello es el reconocimiento que ahora ha merecido su propuesta, basada en “una cocina de montaña tecno-emocional”. De nuevo, ahí, sale el territorio. Clave, como decíamos, en este éxito de cocción lenta con sello oscense. Y no es una cuestión de moda, aclara Josetxo Souto: “la cocina de producto puede que ahora esté de moda, pero no es eso, es que aquí en la montaña, ésa en nuestra opción, es lo que tienes a mano, lo que respiras”.

Prueba de ello es el compromiso que Callizo tiene con la Asociación Un Paso Atrás -que trabaja en la recuperación de las semillas típicas de la zona y su bagaje cultural- para poner en valor gastronómicamente este tesoro agrícola de la comarca del Sobrarbe. Por la cocina de Callizo pasan múltiples variedades recuperadas de tomate rosa, de manzanas de montaña, de pochas o judías, como la Fartapobres, “muy basta pero -según cuenta Ramón- alucinante en verde” o el boliche de la Valle de Vió, “que se cultiva a 1.200 metros de altitud”. Descubrimientos que entusiasman, como el azafrán de Laspuña “que hemos conocido este año y nos tiene alucinados”, y otros que acompañan desde hace tiempo, como las frambuesas y las frutas del bosque del Valle de Pineta.  Variedades, todas ellas adaptadas al territorio, que aportan esa parte emocional de la cocina de Callizo y que permiten dibujar ese “paisaje en el plato”.

“Vendrán más estrellas”

Otra de las claves del éxito de la gastronomía del Alto Aragón está ligada también precisamente al territorio, pero en un sentido más amplio, con la interrelación y cooperación de múltiples actores.

Las dos nuevas estrellas Michelin se han recibido en la provincia como un éxito colectivo. “Las muestras de cariño han sido increíbles. Es emocionante cuando compañeros te dicen que están tan contentos como si la estrella se la hubieran dado a ellos”, nos cuenta Ana Acín, con quien coincide en esta percepción Josetxo Souto: “Todo el mundo en la comarca está muy contento. Es un territorio muy pequeño, somos pocos y esta primera estrella del Sobrarbe es un poco de todos”. Y ciertamente parece que lo es porque coinciden todos en afirmar que en los últimos años se ha trabajado desde diversos ámbitos para conseguir una promoción de la provincia que ha beneficiado también a la gastronomía. “Se está trabajando mucho y duro”, asegura Souto, “se ha potenciado la relación entre todos los valles y se han creado muchas sinergias que evidentemente han sido un buen caldo de cultivo”.

Una promoción de la zona a la que ahora contribuirán, indudablemente, esas dos nuevas estrellas, algo de lo que Ana Acín se muestra especialmente orgullosa: “que tu trabajo sea un reclamo para toda la provincia es otro premio; y más aún en Huesca, que como somos pequeñitos hemos de esforzarnos el doble para atraer a la gente”.

Josetxo Souto y Ramón Aso (Callizo) / Ana Acín y Eduardo Salanova (Espacio N)

Confiado se muestra, precisamente en el empuje que estos reconocimientos pueden tener sobre toda la restauración de la zona, Carmelo Bosque quien augura que, cuando la situación lo permita, “serán muchos los que vendrán a pasar a un fin de semana gastronómico a Huesca, un territorio que tiene una calidad-precio excepcional y en el que están surgiendo nuevos restaurantes que tienen mucho que ofrecer”. Prueba de ello son los tres nuevos Bib Gourmand que suma la provincia este 2021: el restaurante Carmen (Binéfar), Casa Arcas (Villanova) y El Origen (Huesca). Toda una nueva generación que viene pisando fuerte y al nacimiento de la cual ha contribuido el trabajo que se ha realizado desde las escuelas de hostelería de Huesca y el Valle de Benasque de las que, como apunta Souto, “salen grandes profesionales” y que, además, según Bosque, “son gente con muy muchas ganas e ideas”.

Huesca ha emprendido un camino de convencimiento de su propia capacidad y del valor de su tradición culinaria y “éstas no van a ser las únicas estrellas que tendremos, van a haber más porque hay un colectivo que está luchando mucho por poner a Huesca en el sitio que le corresponde dentro de la gastronomía nacional”, asegura Acín sin atisbo de duda. Le dan la razón Josetxo, Ramón y Carmelo, quién -como veterano del grupo- descubre el último secreto del éxito de la cocina del Alto Aragón: “Cocinamos con felicidad y esa actitud se transmite”.


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