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La entrevista

Clara, Martina y Carlota. Les Cols, presente y futuro

David Salvador
David Salvador 1/3/2019Comentarios

Como yendo en contra de la tendencia laboral actual, Fina Puigdevall ya piensa en la jubilación. Con apenas 55 años, la catalana lleva 28 al frente del biestrellado restaurante Les Cols, un enclave territorial como pocos que ha crecido en su apuesta por lo local, por la huerta del entorno, por una carta en la que no aparecen pescados frescos si no son de río. Los 70 kilómetros que lo separan del mar son demasiados. Les Cols es Garrotxa, su comarca, sus productos, y su gente, la familia Puigvert Puigdevall, cuya nueva generación ya está presente en el restaurante. Fina les va dando responsabilidad. El presente y futuro de la coherencia hecha restaurante.

Carlota, Martina y Clara Puigvert Puigdevall, con su madre y chef de Les Cols, Fina Puigdevall

Carlota, Martina y Clara Puigvert Puigdevall, con su madre y chef de Les Cols, Fina Puigdevall

Manel Puigvert está contento aunque sigue preguntándose qué pasó con los cromosomas. Quizá éstos se liaran con tanto “puig”. El hecho es que, con la chef, es orgulloso padre de tres restauradoras que, sin hacer ruido, se están adueñando de Les Cols. Clara, Martina y Carlota Puigvert Puigdevall son el futuro presente del restaurante, un futuro que sigue con vehemencia la lógica de proximidad por la que han apostado. Hablamos con las tres de Les Cols 2019, y 2020, 2021… Hermanos Roca, hermanos Sandoval, no os despistéis.

Clara y Martina Puigvert Puigdevall, de 26 y 24 años, llevan ya un par de años con cargo y peso en el restaurante -son jefe de sala, y jefa de cocina y de I+D, respectivamente-. Carlota, de 19, estudia el grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT-UB, pero son pocos los fines de semana que no “sube” hasta Olot para echar una mano. Pensad en Jordi Roca y acertaréis. La hermana pequeña, de momento, ayuda y trabaja en todas las partidas del restaurante, siempre en cocina, aunque “me interesa especialmente el mundo dulce”. Clara, Martina y Carlota; cocina, sala y repostería. Como si el guion estuviera escrito. “Queda tiempo…”, advierte Fina. Manel sigue preguntándose, orgulloso pero cavilante.

Carlota, Martina y Clara Puigvert Puigdevall. Les Cols

Carlota, Martina y Clara Puigvert Puigdevall. Les Cols

Presentémoslas. Clara es graduada en Filología Inglesa e Italiana por la Universitat de Barcelona, y en Historia del Arte por la Universitat de Girona. Actualmente cursa el nivel 3 del Wine & Spirit Education Trust. Martina es graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center y ha realizado stages en Lúa* (Madrid), Koy Shunka* (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (EEUU) o Gustu (Bolivia). Por último, Marina sigue sus estudios en el CETT y ya ha conocido casas ajenas como la de Eneko Atxa en Azurmendi*** (Larrabetzu). Formación, idiomas y experiencias sobran.

Al grano (de alforfón). ¿Qué destacas y qué criticas de tus hermanas? ¿Y de la madre?

Clara: Trabajar con mis hermanas y mi madre siempre ha sido fácil a pesar de que, claro, hay momentos de tensión. Lo hemos vivido desde pequeñas y siempre hemos tenido ganas de continuar y hacer crecer el proyecto. Destaco de mis hermanas su actitud positiva, su compromiso, implicación y dedicación al restaurante. Nos complementamos.

Martina: Hacemos muy buen equipo. Entre las tres hermanas siempre nos hemos llevado bien. Somos familiares y nos gusta estar juntas aunque tengamos caracteres diferentes. Clara es alegre, atenta y muy generosa. Le encanta hablar, conversar y compartir opiniones, es muy sociable. Carlota es más divertida, pero seria, profesional y auto exigente cuando toca. La madre es el pilar, el ánima sin duda. Es energía, positivismo, constancia y rigor.

Carlota: Tanto de mi madre como de mis hermanas destaco su generosidad y aprecio. Su perseverancia, compromiso, constancia e implicación. Son un modelo a seguir. Hacemos buen tándem, nos conocemos bien y no nos es extraño trabajar juntas.

Restaurante Les Cols. Olot

Restaurante Les Cols. Olot

Sin críticas, de acuerdo. ¿Qué es para vosotras Les Cols?

Clara: Un estilo de vida. No me puedo imaginar la vida sin él.

Carlota: Es un sueño hecho realidad. Un lugar que transmite paz, donde ves que la gente está feliz. Es el contraste entre una capa de arquitectura contemporánea sobre una masía del siglo XV. De aquí la inspiración de la cocina, que es tradición y vanguardia al mismo tiempo.

Martina: Vida. Es todo aquello que nos ha rodeado desde pequeñas. Es lo que me ha abierto la puerta al mundo de la gastronomía, lo que me ha animado a estudiarla, lo que hoy me motiva.

¿Qué aportáis al restaurante?

Martina: Todavía me queda mucho para aprender… Quizá aporte organización y una visión nueva. Dedicar tiempo al I+D ha permitido mejorar la comunicación entre el restaurante y el huerto, dando salida a los productos y agilizando el proceso creativo. He ayudado a ello y a estandarizar procesos que hacen que todos seamos más productivos.

Clara: Innovación y creatividad.

Carlota: Entiendo que rigor, que es lo que estoy aprendiendo en la Universidad. También perseverancia.

¿En qué ha cambiado la sala de Les Cols desde que estás, Clara? ¿Cómo evolucionará?

Clara: Intento coordinar y gestionar las emociones del equipo humano de la mejor manera, para que todos podamos dar lo mejor de nosotros al cliente. Escuchar y ser escuchado. Al margen de los recursos humanos, cada día me fascina más el mundo del vino, por lo que seguiré cultivando esa inquietud.

Huerto, "Comedor de las gallinas", "Sala dorada" y fachada trasera del restaurante Les Cols. olot

Huerto, “Comedor de las gallinas”, “Sala dorada” y fachada trasera del restaurante Les Cols. olot

Les Cols es producto local. ¿Os identificáis totalmente con la filosofía? ¿En qué la criticaríais?

Clara: Me identifico totalmente. Somos sostenibles y luchamos porque el impacto medioambiental sea el mínimo posible. También trabajamos con productores locales, seleccionando siempre el mejor producto que nos pueden ofrecer.

Martina: Totalmente. Estamos rodeados de un paisaje volcánico excepcional, que hace que los productos de la Garrotxa sean especiales. Me gusta la coherencia que tenemos con el entorno, el respeto máximo a esta tierra. Me gusta el contacto con los productores, sus anécdotas, sus puntos de vista, sus experiencias; suman identidad al proyecto. Al depender del producto local, estamos completamente ligados a la meteorología, lo cual puede ser un inconveniente a la hora de crear platos puesto que nunca sabemos la llegada exacta del producto, y todavía menos, la duración. Pero no hay mal que por bien no venga y es interesante. No todo está en nuestras manos. La naturaleza juega un papel muy importante en este proyecto, surtiéndonos con uno u otro producto. Y es entonces cuando tenemos que hacer el buen trabajo.

Carlota: Me identifico con el producto local. La nuestra es una cocina de estacionalidad, una cocina sostenible, de alimentos no viajados, de entorno.

¿No es limitado tener que trabajar solo con los productos de la zona? ¿Pasa por la cabeza cambiar o variar el modelo?

Martina: Desde el equipo de I+D (del que forman parte también Fina, Imanol Iraola y Jordi Comellas, ambos del BCC) no lo encontramos para nada aburrido. Cierto es que a veces pueda considerarse una limitación, ya que hay productos interesantes que por concepto intentemos evitar. Pero no lo es. A mí me ayuda mucho la coherencia con el producto del territorio que nos rodea. Me permite estudiar y profundizar con productos que tengo cerca. Escuchar a productores de la zona. Es respeto por todo lo que nos da la naturaleza, y compromiso para saber cocinarlo y transmitirlo.

¿En qué porcentaje las nuevas cartas son ya trabajo tuyo, Martina? ¿Ser cabeza del I+D y del huerto te hace más partícipe?

Martina: El cambio de carta siempre ha sido cosa de Fina y Manel. No obstante, haber creado el huerto y el departamento de I+D mejora la comunicación entre cocina y huerto, pudiendo establecer calendarios y productos para pensar futuros platos. El proceso creativo de Les Cols es el resultado de un trabajo en equipo. De un saber escuchar el paisaje que nos rodea, las estaciones, y por supuesto, la gente que forma parte de nuestro ecosistema y que sin ellos este proyecto-sueño sería imposible.

Hojas, hierbas y flores, velo traslúcido. Les Cols. Olot

Hojas, hierbas y flores, velo traslúcido. Les Cols. Olot

¿Cuál es el plato y el producto que más os representa?

Martina: El producto que más me gusta es aquel que está en su mejor momento, sobre todo a principios de la temporada. Los primeros guisantes, las primeras violetas, las primeras trufas, las primeras becadas… Ahora, en la época que estamos, si tengo que escoger uno serían los guisantes. La planta entera, la bonita flor blanca que crea, su textura cruda, aprovechar la vaina para hacer licuado, las hojas, los brotes… Ahora tenemos un entrante a base de guisantes lágrima crudos con un licuado de sus vainas.

Clara: Las judías (fesols de Santa Pau), el farro y el alforfón (fajol), éstos últimos cultivados por nosotros. Si tengo que escoger uno, me quedaría con el alforfón, un semi-cereal que había caído en el olvido pero que se ha ido recuperando. Un plato que me representa son las “farinetes” de alforfón. Me recuerda a mi infancia, cuando las comía azucaradas (ahora, en el restaurante son saladas y sirven de snack).

farinetes de alforfón con farro, Puidevalla ha recuperado su cultivo

Farinetes de alforfón con farro. Snack de Les Cols

Carlota: El “Paisaje volcánico de la Garrotxa”, con algarroba, ratafía y alforfón. El plato me recuerda a los paseos por los volcanes. Y, de producto, el huevo. Me transporta a la infancia, cuando acompañaba a mi abuela a buscarlos al gallinero. Cuando hizo 80 años, comimos un huevo fresco del día al que mi madre ralló trufa de la Garrotxa encima.

Ahora, si pudierais, un ingrediente del mundo, ¿cuál? ¿Cómo lo utilizaríais?

Martina: El ruibarbo (Rheum rhabarbarum). Lo conocí y trabajé por primera vez en EEUU, con Dan Barber (Blue Hill and Blue Hill at Stone Barns). Hace poco lo estudiamos para comprobar la viabilidad de introducirlo en nuestro huerto, y funcionó. Hicimos un postre con fresas silvestres y nata helada. El ruibarbo lo servíamos ligeramente escaldado para evitar que perdiera toda su textura original y sin añadirle azúcar, consiguiendo así más gusto. Con el resto de la planta hacíamos un sorbete.

Carlota: Yo cogería fruta de la pasión y lo utilizaría para un helado.

Las hermanas Puigvert Puigdevall, el futuro de Les Cols

Las hermanas Puigvert Puigdevall, el futuro de Les Cols

¿Dónde os veis en 10 años?

Clara: Me siento feliz en este trabajo. Sin darme cuenta, me he encontrado y me ha enganchado. A pesar de descartarlo hace unos años, y de quererme dedicar a la Filología o al Arte, ahora mismo es mi oficio y no lo cambiaría por nada del mundo.

Martina: Vivo al día y me cuesta pensar y proyectar, pero me veo aquí, con mis hermanas, haciendo crecer el proyecto y evolucionándolo con la ayuda, la experiencia y el espaldarazo de nuestros padres. Igualmente, si no estoy aquí, espero al menos ser igual de feliz que soy hoy. Espero que el proyecto que esté llevando a cabo me llene igual que lo hace Les Cols.

Carlota: Espero que aquí, aunque todavía no sé seguro en qué especialidad. Sí es verdad que la parte dulce me fascina.


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