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La entrevista

Ekaterina Alekhina: “Un restaurante es un ecosistema propio”

Carla Vidal
Carla Vidal 5/7/2021Comentarios

Desde Il’inskoye, una aldea de la región de Moscú, la chef Ekaterina Alekhina está construyendo un discurso gastronómico basado en la propia esencia de la biología y los diversos reinos naturales: animales, plantas, hongos y bacterias. Como no podía ser de otra manera su restaurante lleva por nombre Biologie.

Con los ahorros familiares y arropada por su marido e hijos, Ekaterina Alekhina decidió al final seguir lo que su corazón ya le dictaba cuando tenía 8 años, y abrir, finalmente, su propio restaurante. “Nunca me gustaron los juguetes, pero solía leer mucho; así es como un día, mientras paseaba por nuestra biblioteca doméstica, me topé con las notas de cocina escritas a mano por mi madre e intenté preparar mi primera receta: era un pastel de harina de cereza. Nunca terminé el pastel”. Tampoco importó. El tiempo demostraría que su pasión era la cocina.

Después de su paso por la escuela moscovita Ragout, alguna que otra experiencia empresarial en el mundo de la restauración y un stage en Arzak***, Ekaterina escoge un camino poco usual entre los chefs rusos: emprender y montar su propio restaurante. Biologie. Algo más que un negocio. Su sueño.

La involucración de Alekhina en el proyecto es a todos los niveles. La cocina es donde concentra su dedicación – “vivo prácticamente en la cocina, sólo salgo del restaurante para ir al mercado a escoger yo misma los ingredientes adecuados”-, pero la chef no la entiende como un ente aparte. “Un restaurante es un ecosistema propio, ya que los clientes lo perciben como un todo. La comida es así una extensión de la primera impresión que tengan, desde la música al saludo del camarero”. Es por ello que Ekaterina cuida especialmente cada paso previo a esa experiencia gastronómica, como los cuadros que decoran las paredes de Biologie y que son obra suya: “llegué a la conclusión de que cada trazo en las pinturas, cada centímetro del pavimento que pisaba al entrar al restaurante me acercaban al momento de empezar a cocinar”. La sala entendida como antesala de la creación y como meta final de esa creación, un circuito cerrado que toma sentido en una propuesta gastronómica orquestada a partir de la interrelación de los elementos que configuran la vida misma.

 

El árbol de la vida

El concepto inicial del restaurante se desarrolla a partir de la biología y sus diversas ramas, “hemos basado nuestras recetas en los reinos de la vida: animales, plantas, hongos y bacterias; y estudiamos la forma en que interactúan entre sí para ofrecer recetas que sean saludables a la par que interesantes gastronómicamente”. Ciencia y cocina de la mano en una propuesta que no solo se interesa por el producto en sí, sino también por sus interacciones moleculares. Pero no esperen fuegos de artificio, ni efectos especiales. “El restaurante se llama Biologie, no Technology o Investology”, aclara Alekhina. “Quiero sorprender al comensal cambiando la propia esencia biológica del producto dentro del plato, sin efectos especiales adicionales”, explica la chef, quien defiende que en su casa el producto manda tanto que “la estacionalidad no se entiende literalmente como una clasificación de los productos según la época del año, sino que sobre todo tenemos en cuenta los tiempos de los ingredientes individualmente”. Uno a uno. Producto a producto. Buscando siempre el momento óptimo de cada pieza según convenga para su uso.

Para conseguir esa manipulación química y física del producto, Ekaterina Alekhina se apoya en el laboratorio que tiene junto a su cocina, un equipamiento que “facilita la exploración del producto, ampliando el abanico de posibles manipulaciones de los ingredientes más allá de las técnicas culinarias tradicionales”. Allí la chef y su equipo estudian y aplican enzimas como catalizadores, se adentran en la fermentación -una técnica con mucha tradición en Rusia que permite trabajar el sabor de productos familiares desde una nueva perspectiva- y rastrean los cambios en el sabor y las características químicas del producto para identificar cuál es su momento óptimo.

“La gastronomía se está expandiendo. Nosotros, como chefs, exploramos tradiciones e ingredientes de otros países, intercambiamos conocimientos y experiencias. Al aplicar las prácticas gastronómicas y las tradiciones de otras culturas al producto local, aparecen orgánicamente nuevos tipos de sabores inesperados. La comida adquiere un nuevo cariz, ya no la percibimos como una herramienta para satisfacer el hambre, sino que se sitúa más en el plano de la sensación emocional”. Esta es la perspectiva desde la que trabaja Ekaterina Alekhina, y que combinada con la preocupación por el bienestar y la salud alcanza un doble efecto:  “Al final, conseguimos recetas bien equilibradas, con bacterias sanas que pueblan el organismo con la microflora adecuada y contribuyen al bienestar no solo gastronómico, sino también de salud, del comensal”. Esa es la idea base detrás de Biologie.

Gastronómicamente hablando, Alekhina presenta “platos conocidos preparados de forma desconocida”. Es así como el borsch ruso (tradicional sopa de remolacha) se convierte en una nueva experiencia en la que la remolacha cocida pasa a ser una mermelada: “horneamos la remolacha, la deshidratamos y la hacemos fermentar dejando reposar la remolacha deshidratada en la savia actual”. Pero siempre poniendo el acento en el producto pues, para Alekhina, “como chef, es muy importante centrarme en la calidad de los ingredientes que utilizo”. Es por ello que entre los nuevos proyectos que esta inquieta cocinera tiene en mente está la creación de una granja. Sala, cocina, laboratorio, granja…; todo como parte de ese ecosistema propio que Ekaterina Alekhina está construyendo con Biologie.

Un proyecto interesante que pone de relieve que la cocina rusa aún tiene mucho que ofrecer más allá de nombres consagrados como Mukhin, los Berezutskys, los Grebenshikovs, Grishechkin, Blinov y Berdiev. Se abre también una nueva etapa, más sostenible, más saludable, más concienciada en la gastronomía de Rusia.


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