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La entrevista

Francis Paniego “Hemos llegado a un punto en el que el cocinero es una figura omnipresente en todo y nos hemos equivocado”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 3/2/2020Comentarios

Transparente, sin tapujos ni filtros, Francis Paniego, la quinta generación de Echaurren, toma el relevo de Nandu Jubany en el Sport Hotel Hermitage & Spa 5*. Nos acercamos a conocer su propuesta y charlar con él. Sus palabras no tienen desperdicio. Agárrense que vienen curvas.

Francis Paniego por James Sturcke

Francis Paniego por James Sturcke

Dada su trayectoria, Francis Paniego no necesita grandes presentaciones. Es la quinta generación dedicada al negocio familiar del Grupo Echaurren (Hotel Echaurren Relais & Chateau y los restaurantes Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren –dos estrellas Michelin-, El Cuartito, Tapas Bar y A Casa). Inauguró Tondeluna, en Logroño, hace casi nueve años y dirige el restaurante del hotel de las bodegas Marqués de Riscal (con una estrella Michelin). Además, estuvo al mando de la propuesta gastronómica del Hotel María Cristina de San Sebastián (Guipúzcoa) de 2018 a 2019. Y, por si esto fuera poco, desde hace unos meses asesora las cocinas del Sport Hotel Hermitage & Spa 5* de Andorra.

 

¿A qué retos se ha enfrentado a la hora de diseñar la carta de este espacio? ¿Qué ha sido lo más complicado?

 

El planteamiento es el mismo que en Ezcaray. Tanto allí como en Andorra, no hay un puerto de mar o una climatología que permita una buena huerta… En ambos lugares existe un tiempo muy duro que hace que desde octubre hasta bien avanzado mayo no haya huertas como tal, con lo que no puedes tirar de una cocina de km 0 propiamente dicha porque no existe.

Sí que hay pequeños artesanos que pueden elaborar un queso, pequeños productores que elaboran un embutido, una chacina… Hay caza… también setas, boletus, frutillas, frutos secos… pero su época de esplendor es corta con lo que si quisiéramos utilizar un producto local como tal, no hay tanta abundancia como puede haber en lugares con un clima más benigno o que tengan un puerto de mar…

A falta de ello, practicamos una cocina de terruño sin terruño. No es tanto cocinar el producto de aquí sino de recrear sensaciones. Por ejemplo, con nuestro plato Hierba Fresca hemos tratado de recrear esa sensación que se experimenta en un prado verde de alta montaña, con ese frescor, ese toque a clorofila… O también en otros platos se ha buscado la sensación de pasear por los hayedos –hay muchos en Ezcaray-, cuando pisoteas esa hoja seca, te paras a mirar el paisaje, hueles el bosque… Son sensaciones que nos llegan a través de los cinco sentidos de una manera muy especial.

Lo que intentamos tanto en Ezcaray como en Andorra es tener un discurso de coherencia.

 

¿Qué es lo que le decidió a aceptar el proyecto?

 

Yo no contemplaba asumir un proyecto más. De ninguna manera, porque ya tenemos bastante lío en Ezcaray y en Logroño tenemos un proyecto Luisa y yo, además de que asesoramos la bodega de Marqués de Riscal, de que en verano hemos estado llevando el Maria Cristina… Así que el cupo de asumir retos y hacer cosas ya estaba más que superado. Lo veía imposible.

Sin embargo, insistieron, vinieron a conocer nuestra cocina, les gustó lo que hacíamos y te dejas querer… Volvimos a verlos, empecé a verlo menos difícil y sobre todo, me decidió la propiedad, la familia Calbó. Vi en ellos muchas cosas que me recordaron a mis padres. Es un matrimonio que ha construido un tinglado importante y sin embargo, son unas personas muy sencillas, cariñosas… me transmitieron tranquilidad y hubo mucho sentimiento, mucha cercanía… Y en lo que llevo trabajando con ellos, esas percepciones se han confirmado porque la verdad es no puedo estar más a gusto, sentirme más valorado, querido… son de una categoría humana extraordinaria. Y llega un punto en tu vida en que en los proyectos entran en juego otros factores además del económico que lo hacen más interesante que es el factor humano. Eso fue determinante.

Restaurante Sol i Neu

Restaurante Sol i Neu

Conclusiones tras estos dos meses de andadura

 

Llevamos dos meses desde la apertura y cuatro trabajando ya que ha habido trabajo previo, de diseño de la propuesta… Yo estoy contento porque implantar nuestra cocina en seis puntos de venta diferentes no es fácil. Hemos traído tres chavales que habían trabajado conmigo en María Cristina y junto con Jordi Grau también han estado en cocina trabajando con nosotros, y la verdad es que se ha hecho bien… muy bien.

Estamos consiguiendo un nivel de ejecución del que me siento satisfecho aunque soy consciente de que todavía hay mucho margen de mejora. El objetivo de estos dos meses era que nuestra cocina saliera digna, airosa… Tampoco es una cocina que pueda estandarizarse y sin embargo, lo estamos consiguiendo. Ahora llegan cambios de carta, productos de primavera, se acabarán productos de invierno… hay eventos, bodas… hay curro…

 

¿Cómo se gestionan tantos proyectos a la vez?

 

Con mucha gente y con mucho equipo. Por ejemplo, en Logroño está Luisa, mi mujer, con Aitor y con Jorge que son dos tipos excepcionales. En Marqués de Riscal está Silvia, que es la jefa de cocina y Josep, que es el jefe de Alimentos y Bebidas… Luego tengo una mano derecha, Pol Contreras, que es un chaval que está conmigo en el taller de creatividad y que es un tío majísimo y que mañana viene a casa para trabajar en la carta nueva. En Echaurren a Tomás y Guillermo que son mis jefes de cocina. Tengo a mi hermano Chefe que cuando yo no estoy, él está cuidando la casa. Tengo a mi hermana Marisa que está atendiendo y haciendo de anfitriona y luego Yolanda como jefa de cocina de El Cuartito…

Detrás trabajan muchas personas y ese mérito creo que es nuestro… sobre todo de nuestra madre que ha sabido cultivar el factor humano que es el que permite construir equipos. Desde luego, si no hay una base, si no hay un equipo, no hay nada que hacer. Tenemos que facilitar que el equipo esté a gusto, esté contento…

Hay un compromiso y una seriedad en hacer las cosas bien.

Soldeu

Soldeu

¿Y cómo va la conciliación familiar? ¿Cómo encaja entre tantos proyectos?

 

Yo tengo tres hijos y este proceso de crecimiento se ha dado en los últimos ocho años que es cuando abrimos Tondeluna. Se trata de un proyecto que creamos precisamente para dar respuesta a nuestros hijos que van creciendo. Berta ya ha acabado su carrera; Quique está en segundo de Economía y Teresa se va a la universidad el año que viene. Además, es cierto que vivir en un pueblo ayuda.

Yo tengo la conciencia tranquila porque he disfrutado mucho de mis hijos y disfruto mucho con mi pareja. El lunes que viene hay una entrega de premios en Madrid y nos vamos juntos porque son los ratos que podemos estar. Sí que procuro que si me colocan una reunión para el lunes posponerla porque es mi día libre. Intento que sea un día para levantarnos por la mañana e irnos al monte, o a dar un paseíto por Ezcaray o subirnos a esquiar un ratito y comer juntos… En la medida de lo posible esas cosas las cuidamos.

Llevo 25 años con mi mujer y por supuesto que hemos tenido nuestras cosas –como todas las parejas- pero puedo decir que estoy felizmente casado y enamorado de ella, que es una tía fantástica. También tuve suerte porque ella podía haber vivido en la capital y fue generosa, se fue a vivir a Ezcaray conmigo. Cuando nos conocimos ya le avisé de cómo era el sector de la hostelería y sus horarios y bueno, pues ahí estamos.

Hemos construido un proyecto familiar que tratamos de imponer a todo lo demás. Y por supuesto, creo que todo se iría al traste si no conseguimos que este proyecto principal funcione bien.

 

Actualmente, se habla mucho de producto: cocina de producto, restaurante de producto, carta de producto… Pero si esta es la descripción de la cocina de ahora, ¿qué hacíamos antes?

 

Es una pregunta que me hace mucha gracia y que la decía mucho Juan Mari Arzak. Yo creo que siempre ha habido producto pero tendemos a exagerar las cosas. Mi madre cocinaba con producto y si no hay producto no hay cocina.

Creo que hemos querido crear una categoría de restaurantes en los que está el producto sin tratar, sin cocinar: un rodaballo metido al horno, una cigala abierta en la plancha, unas setas solo salteadas…. Entiendo que es aquel restaurante que tiene una cocina muy primaria, prácticamente de un pasado… que la materia prima solo se ha pasado por el fuego o que como mucho tiene una lámina de ajo… Yo quiero entenderlo así. Hay templos del producto maravilloso como Elkano, Etxebarri… sitios increíbles.

Mi madre practicaba una cocina de producto pero con mucho guiso… era lo que antiguamente se llamaba guisandera que es un término que puede sonar un poco peyorativo pero que a mí me gusta… esa cocina de guisar, de amor… ese punto intuitivo…

Paniego y su equipo en El Portal

Paniego y su equipo en El Portal

¿Se ha acabado la vanguardia/creatividad? ¿Nos queda recorrido?

 

Yo como al año en 20 o 25 restaurantes porque es mi oficio y cada vez que hago un viaje procuro ir a ver y no me canso de conocer cosas nuevas, hablar con gente que está en un momento realmente brillante y que hace una cocina super interesante.

Hoy en día, vanguardia, vanguardia como tal entiendo que la hacen muy pocos cocineros… como su propio nombre indica son cocineros que son los primeros, los que van por delante y por tanto, también, los que más arriesgan. Ellos son los que abren camino, los que inician… yo creo que son muy pocos los que realmente abren camino… es Andoni, Dabiz Muñoz, Albert… seguro que muchos más pero fíjate que estos tres son referentes absolutos de la vanguardia… Me he dejado muchos… Ángel Léon, Ricard Camarena…

Y luego hay otro tipo de cocineros, como yo, que aprovechamos las técnicas que nos han legado y que con el sentido común y los productos de cercanía y nuestra experiencia y entorno, tratamos de hacer una cocina que funcione, que no tiene más objetivo que lo que ha sido siempre un restaurante. Es decir, que la gente que venga a mi casa se vaya feliz.

Respondemos ante negocios que han de pagar sus nóminas a fin de mes y cumplir con sus compromisos, no hay que olvidarlo… Así que no puedo especular, no puedo jugar y quizás, tampoco tengo el talento para abordar ese tipo de cosas y manejarme con soltura.

Dentro de lo que son nuestros proyectos “más comprometidos” con la vanguardia estaría El Portal de Echaurren, donde intentamos buscar caminos nuevos a través de conceptos como la casquería, explorar… no renunciamos a movernos en esa vanguardia. En ese sentido Pol –que es mi mano derecha- me ayuda mucho porque es más joven que yo y tiene una mirada más fresca. Pero hay camino para todos.

 

¿Nos falta conocimiento culinario?

 

Creo que falta un conocimiento mayor e investigar mucho más. Nuestra generación ha podido ver de cerca la cocina clásica, también la nouvelle cuisine y más tarde vivir la revolución que supuso la cocina de Ferran Adrià. Hemos podido vivir ese bagaje y por tanto, existe un saber de dónde venimos.

Hoy por hoy hay un déficit de saber de dónde venimos. Y es importante no olvidarlo. Yo me encuentro con gente que habla de cosas nuevas y realmente lo que están haciendo es algo que, por ejemplo, se hace en Colombia de manera tradicional y lo están presentando como una vanguardia. Este tipo de cosas, por desgracia, se empiezan a ver. Me lo puedes presentar como algo divertido, simpático o X pero no me lo presentes como una vanguardia. Hay que tener un poco de honestidad.

Es fundamental también tener un conocimiento histórico de la gastronomía, de la cocina. Ahora mismo, estoy preparando un tema relacionado con mujeres cocineras para un programa de radio con Pepa Fernández y esto me ha llevado a aprender. El viernes hablo de Sor Juana Inés de la Cruz, una de las figuras más importantes de la literatura del Siglo de Oro. Frente al acoso de la sociedad hostil, a causa de su condición y de su sabiduría extraordinaria, la cocina se convierte en un lugar no solo de aprendizaje sino también de resistencia, es un lugar de experimentación y un laboratorio. Ella escribió uno de los primeros libros que fusiona la cocina castellana, la que se practicaba en el virreinato de la nueva España, ahora México, con la cocina de los pueblos originarios. Por ello, cuando, actualmente, hablamos de la cocina de un país, parece que estamos realizando un ejercicio de “esto es nuestro” y sí, es nuestro, pero nuestra propia cocina también se convierte en otra cocina en el momento que recibe la patata, el tomate, el pimiento o las legumbres que vienen del Nuevo Mundo. Todo es relativo.

Por ello, desde un punto de vista histórico, las verdades absolutas me aburren mucho y me parecen muy ridículas. Construimos nuestras identidades culturales pero a la que rascamos un poquito no hay tal identidad si vemos de donde vienen. Yo leo mucho de cocina y me molesta leer afirmaciones rotundas. Por eso hay que andar con mucha prudencia.

Ezcaray

Ezcaray

Hablemos de los menús degustación en alta cocina. ¿Son demasiado largos?

 

Yo sí que percibo hartazgo y en algunos casos lo que detecto es un ejercicio en el que el cocinero quiere enseñar muchas cosas. Y se elaboran menús que son imposibles. Nadie se puede comer cuarenta cosas. Al vigesimoquinto bocado, mi paladar ya no reacciona, ya no se disfruta, se convierte en una tortura. Y creo que ahí, muchos cocineros hemos cometido el error. Hemos querido que el comensal pruebe todo lo que hacemos conscientes de que a un restaurante gastronómico se va una vez por año y hemos querido aprovechar la visita del comensal con un “quiero darte, quiero darte” y al final lo hemos convertido en una tortura.

Ir a un restaurante y comer cuarenta platos es una barbaridad y acaba perjudicando la imagen de la alta cocina. Deberíamos reflexionar y hacer menús mucho más sostenibles estomalcamente, que seamos capaces de disfrutar.

Nosotros hicimos un ejercicio de autocrítica hará tres/cuatro años porque antes éramos presa de todas estas cosas que yo estoy criticando. Había platos que me parecían muy buenos y no los quitaba de la carta y a esos les añadía los nuevos. Era vanidad porque quería que lo probaran todo. Ahora, cuando hacemos un menú degustación, lo probamos tres y cuatro veces antes de sacarlo a carta. Vivimos la experiencia del cliente. Esto no lo hacen muchos cocineros. No es lo mismo, probar un plato en cocina que sentarte a comer un menú entero. Revisamos nuestros propios menús, redujimos contenidos y este año hemos hecho mil y pico cubiertos más que otros años. Hemos encontrado el equilibrio. Al final lo que interesa es que el cliente vuelva.

Como profesionales debemos saber el lugar que ocupamos y la restauración es un espacio en el que confluyen muchas cosas: una reunión de negocios, una pedida de mano, una comida con un amigo… Mi madre siempre lo tuvo en cuenta pero los cocineros nos hemos colocado en el centro del mundo haciendo que el cliente lo pruebe todo pero es que igual a él lo que le interesa es que la comida acompañe su reunión o picar cuatro cosas ricas que le sienten bien para seguir su viaje.

Esa mirada de ponerlo todo en su sitio es importante para reubicar también lo que es el concepto de restaurante, que debe ser un espacio disfrutón, donde el cliente encuentre lo que busca. Es el restaurante de toda la vida, un concepto que se está un poco diluyendo. No es tanto ir a ver al cocinero… Hemos llegado a un punto donde el cocinero es una figura omnipresente en todo y creo que nos hemos equivocado.

 

¿Qué opina de las redes sociales? ¿Ayudan o destruyen?

 

Yo soy un desastre. Las redes sociales son importantes, y yo diría que indispensables para proyectar tu trabajo. Se han convertido en una herramienta sensacional. También son muy tóxicas porque también hay que aprender a manejarlas, claro que yo no soy el más indicado…

Paniego con parte del equio de cocina del Sports Hotel Hermitage & Spa

Paniego con parte del equipo de cocina del Sports Hotel Hermitage & Spa

Suele ser uno de los cocineros que más opiniones emite fuera del ámbito culinario, sobre todo de política. ¿No cree que esto puede volverse en su contra?

 

Yo manejo mis redes sociales de una manera que creo que responden a una forma de ser mía, yo soy muy transparente. No soy capaz de guardarme nada, no creo que sea una persona que sobreactúe. No sé si has visto mi instagram pero en mi último viaje a Chile creamos, a través de una aplicación, un personaje muy divertido que iba contando nuestro día a día. A raíz de ello, he tenido tanto críticas de gente que no le parecía bien como de otras a quienes les ha hecho gracia. Yo me lo he pasado muy bien haciéndolo, ese punto de vista, de comicidad, de payaso, es una actitud personal… Yo perdí a un hermano cuando tenía 19 años en un accidente de coche, diez años después falleció mi cuñado, Borja, en otro accidente de automóvil; Marta mi hermana falleció en 2016 con 50 años de un cáncer de pulmón…. Esas tres muertes no son naturales, no son normales y te llegan muy de cerca… así que si no tenemos un poco de sentido del humor para combatir este tipo de cosas, estarías hundido… no me quiero tomar la vida tan en serio…

De igual manera que en ese momento puedo ser más cómico, en otro puedo opinar sobre diferentes temas. Es decir, desde mi punto de vista y desde el punto de vista en el que estoy, una comunidad pequeña como La Rioja. En mi tierra creo que tenemos el corsé, ni la atadura que veo sienten aquellos que ponen en el centro la identidad y el nacionalismo. Yo me siento libre y poco provinciano.

Lo he publicado en mis redes sociales aunque no lo digo yo si no Miterrand, el nacionalismo es la guerra. Me parece que es un atraso relativamente nuevo, que solo tiene ciento y pico años de historia y que al final, solo acaba trayendo problemas. Los grandes problemas de la humanidad del último siglo vienen de la mano del nacionalismo, le siente mal a quien le siente. Son hechos constatables y a partir de ahí creo que yo tengo mi propia opinión porque, además, soy un enamorado de la historia y porque callarse tampoco arregla nada.

Me parece una etiqueta demasiado básica clasificar a las personas entre izquierdas o derechas. Yo creo que hemos de constituir una sociedad justa que permita a todo el mundo crecer, desarrollarse y cumplir sus sueños.

Veo absurdo intentar dividir lo que funciona bien. Nos han hecho creer que funciona mal pero no lo creo. Yo tengo familia, proveedores en Cataluña, País Vasco, Asturias… Vivimos en una unidad geográfica que se llama Península Ibérica, y que políticamente se conoce como España, cerramos acuerdos comerciales entre personas de regiones diferentes, convivimos cada día entre nosotros.

Solo hay que darse una vuelta para apreciar las diferencias. Es verdad que en general los habitantes de este país somos todos muy distintos, tenemos todos nuestra propia idiosincrasia, es una sociedad diversa, que en mi opinión nunca se va a poder cambiar, por muchas normas o leyes que se propongan. Pero también es cierto que tenemos muchísimas cosas en común. ¿De qué nos sirve jugar a este juego tan peligroso, ahondar en la diferencia? ¿es ese nuestro principal problema? ¿o es que es solo una estrategia para ocultar la corrupción y la mala gestión política? Este problema no sé dónde nos va a llevar pero ojalá se arregle.

 

¿Has tenido represalias por tus opiniones?

 

Yo no las he percibido. Y tampoco estoy diciendo nada grave; me manifiesto de una forma absolutamente respetuosa, aunque igual he podido tener algunas declaraciones… Como cuando dije “catalán de bien, catalán de mal…” porque a mí no me parecía correcto que se lanzaran bolsas de basura a la policía. Los policías hacen un trabajo que puede ser cuestionable o no pero detrás hay una persona, un señor que un día decidió hacer la carrera de policía y dedicarse a esto y arrojarle bolsas de basura me parece un acto despreciable, fuera de todo sentido común, de la educación, de los valores humanos y de las barreras que, creo, no se deben traspasar.

Como cocinero tengo derecho a tener mi opinión y decirla, como la puede tener cualquiera y a quien no le guste, que no la lea. A mí me gustan los toros, soy seguidor de Diego Urdales y me parece que la tauromaquia es un arte magnífico y maravilloso. Siento ser tan políticamente incorrecto.

 

¿Y qué opina de las plataformas de reserva y recomendaciones tipo TripAdvisor?

 

Nosotros hemos quedado terceros en TripAdvisor de toda España, así que no me puedo quejar. Hay de todo y afortunadamente esto está madurando y está creciendo.

Yo creo que el que lee TripAdvisor para elegir un restaurante ha adquirido una madurez con la que analiza y sintetiza qué comentarios son hirientes. Es cierto que existe gente que se desahoga en las redes sociales para atacarte porque, seguramente, no le hemos atendido bien pero en ocasiones se hace un ataque exagerado…

Tenemos que trabajar más la capacidad de entendernos, la autocrítica y el saber por qué. Nosotros tenemos un negocio muy estacional en Ezcaray por lo que tenemos que currar mucho los fines de semana. Por esta razón tenemos dos turnos de comida y ese cliente que se tiene que levantar, que ya ha sido advertido, a veces se enoja aunque se le invite a que tome el café en el salón de la chimenea… Nosotros tenemos que trabajar el fin de semana a tope porque un día entre semana pues igual en mi casa están dando solo dos comidas…

La gente tiene que entender más la coyuntura de cada negocio, la situación de cada espacio… y hay críticas que son muy razonables y cuando hay una crítica coherente lo hablo con el equipo de sala, de cocina y reviso los puntos críticos. No contesto a nadie pero sí las utilizo y las veo.

Haga una crítica del periodismo gastronómico.

 

Me parece que son necesarias tanto la figura del crítico como la del periodista gastronómico. Ambos son transmisores. Difícilmente, hubiera alcanzado la notoriedad que he alcanzado sin los mensajeros, sin que los periodistas gastronómicos se hubieran hecho eco de mi trabajo.

También creo que las redes sociales han afectado a todos pero ahora, gracias a Dios, todo se va colocando en su sitio. Es cierto que ha habido que lidiar con figuras nuevas como son los blogs, los comentarios en directo… y muchas cosas que a todos, en nuestro papel diferente, nos han desestabilizado y que eso ha podido llevar a ciertas confusiones, a opiniones muy rápidas, muy espontáneas, que no permiten un análisis riguroso…

Por otra parte, a nadie le gusta leer una mala crítica por mucha autocrítica que haga uno, eso nunca gusta. Te molesta internamente aunque tenga razón, porque te duele. Pero esas críticas negativas también son las que te hacen crecer, las que con el tiempo, te hacen reflexionar.

Recuerdo una visita de Philippe Regol a casa, en la que me criticó abiertamente y nunca le podré estar suficientemente agradecido porque me hizo reflexionar sobre mi trabajo. Aprendí mucho de Philippe. En otras ocasiones, sin embargo, soy muy crítico porque igual no tengo la capacidad de entender lo que están diciendo o desde mi punto de vista yo interpreto otras cosas y sí que me da la sensación de que hay nombres intocables. Percibo la sensación de que uno escribe condicionado por determinados pesos o cosas. Pero bueno, está mal que lo diga yo. Son percepciones personales.

 

¿Qué quiere decir?

 

A veces ha ocurrido que un cocinero alcanza un éxito máximo, y este cocinero no figura en esa lista perfecta que todo critico, o compañero tiene en su cabeza, y de pronto, veo que se critica abiertamente a la guía que ha otorgado esa máxima distinción .Me parece injusto y me rebelo porque esa persona lleva muchísimos años haciendo un trabajo tremendamente digno y creo que hay que felicitarle y reconocerle sus méritos.

Parece como que solo tendrían que llegar los que forman parte de esos ránkings que pocos se atreven a cuestionar y seguramente no siempre son tan brillantes. Entre los cocineros, estas cosas las hablamos, nos las decimos, y a pesar de todo, nos apreciamos y respetamos…

 

¿Puede ser más concreto?

 

Michelin ha concedido las tres estrellas a Jesús, es un amigo, compañero y tiene un restaurantazo increíble, y hace un trabajo brutal. Pues yo he visto críticas a la guía, rasgarse las vestiduras… pues, oigan señores hagan su guía y ya está.

Pienso que menos mal que los pobres tenemos Michelin porque yo no aspiro nunca jamás a estar en la Fifty Best. Sinceramente, me parece que es una película montada de una manera que no acierto a entender, ni a comprender, en la cual votan unos, otros, siempre están los mismos… a mí no sé si me ha venido a ver nunca nadie de la Fifty Best para ver nuestro trabajo -ni tampoco lo pretendo- pero creo que si hay un elemento de valoración absolutamente democrático es Michelin.

Michelin permite que un restaurante de Soria como Lobita sea reconocido con una estrella Michelin, o de Teruel o de Daroca de Rioja. Este reconocimiento es gracias a la guía ya que la crítica convencional no tiene los recursos suficientes para mandar a inspectores a visitar esos lugares. Así que bendita guía roja, con todos sus errores que seguro que comete, y gracias a Dios que existe algo tan democrático como eso.

 

Y las críticas a su sector

 

Las que ya he comentado. Hacer más autocrítica, leer lo que el cliente quiere, escucharle, poner en el foco de nuestros objetivos en el cliente… Quizás estamos poniendo en el foco otros objetivos como el hecho de estar en una lista, o pertenecer a no sé qué, de aparecer en no sé dónde, de ir a tal congreso… antes que hacer realmente cosas de verdad.

A veces hacemos cosas en congresos que luego no se materializan en el restaurante. No son reales del todo. Y están bien porque igual son precursoras de algo que luego se va a acabar desarrollando… los congresos son magníficos porque te enseñan caminos nuevos pero a veces uno ve ponencias que uno sabe que no son verdad, o yo no me las creo.

 

El auge de lo gastronómico ha atraído muchos tipos de perfiles y algunos cocineros explican historias a cerca de personas que han pedido invitaciones a comer a cambio de reseñas. ¿Alguna anécdota al respecto?

 

Yo personalmente no, pero vamos mi respuesta creo que ya la saben. Creo que soy tan transparente que ya saben lo que les voy a decir.

Otra cosa es si me viene una persona a casa por medio de una agencia de comunicación con la que yo trabajo, y me dice que hay una persona que quiere conocer nuestra casa, y me pregunta cómo lo podemos preparar… para mí es una oportunidad y lo gestiono. Y por una razón muy sencilla, yo vivo en una población de 2.000 habitantes que no pilla de camino, la posibilidad que me da que tú puedas venir a mi casa y ver mi trabajo representa una proyección y hoy en día conseguir eso es importante. No me niego a que podamos tener un detalle con una persona que venga a conocer nuestra casa y a acercarse, pero siempre a través de la agencia de comunicación con la que trabajamos, de un amigo o de una llamada directa en la que hablamos. Lo que no me planteo es un jeta. Por eso a mí me gusta contrastar los datos: el medio en el que trabaja, si es alguien que por ejemplo, está haciendo un reportaje… Tampoco me parece que haya que rasgarse las vestiduras…

 

Si no hubiera sido cocinero ¿qué profesión le hubiera gustado ejercer?

 

Guau! No tengo ni idea…

En el fondo soy un cómico frustrado. Me lo paso muy bien haciendo reír, me causa mucho placer. Es tremendo decir esto pero me encanta echar cuatro risas cuando surge, cuando fluye… Soy un tipo bromista, mi madre también lo era. De niño me tocaba hacer bastantes actuaciones de teatro y me lo pasaba muy bien y me encontraba muy cómodo. Y de hecho, verás que en instagram hay muchas cosas así.

También me gusta la gestión, la empresa, los números y ahí me siento también muy realizado, al igual que con el análisis de los diferentes proyectos que tenemos.


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