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La entrevista

Javier de las Muelas “Hay que luchar contra el miedo de la gente, somos una esperanza de vida para la sociedad y eso es una oportunidad única”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 7/5/2020Comentarios

Desde las distintas asociaciones y organismos representativos de la hostelería se está trabajando para guiar las decisiones del Gobierno hacia fórmulas que beneficien al sector. Desde que éste paró máquinas en señal de protesta hace unos días parece que se ha abierto una vía de diálogo.  Muestra de ello, fue el cambio en la medida sobre el aforo de las terrazas que, así como en un primer momento se decidió que fuera del 30%, finalmente se estableció en un 50% tras la reacción del sector. Javier de las Muelas, miembro de la Junta del Gremi de Restauració de Barcelona reivindica la labor de los diferentes gremios y afirma que el caso de Barcelona “puede servir de ejemplo al resto de poblaciones”. 

Javier de las Muelas, conocido empresario considerado referente en el mundo del cóctel, cuenta no solo con locales en diferentes puntos de España sino también en Singapur, Hanghzou (China), Sorrento (Italia) o Sant Luis Potosí (México). En Barcelona es propietario del emblemático Dry Martini, creador del Speakeasy, Casa Fernández, Montesquiu o The Academy. Su expansión internacional en los últimos años también se ha visto en Londres, Portugal, Alemania, Bali, Tailandia o Brasil por citar tan solo algunos de los países en los que trabaja. Ha publicado varios libros y actualmente colabora en el volumen de la Bullipedia dedicado al cóctel. Ha recibido diversos premios a lo largo de su trayectoria, participa en formaciones profesionales para hostelería y es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía.  

 

¿Por qué dice que Barcelona puede ser un ejemplo para el resto de poblaciones? 

Todos los acuerdos de soporte del Gremi de Restauració de Barcelona tienen valor para Barcelona, pero van a marcar mucho lo que servirá para otras poblaciones y capitales de España porque, además de a nivel de ayuntamiento y pese a las diferentes opciones políticas, tanto Colau como el alcalde de Madrid están en conexión y también, en otra medida, con las capitales importantes de España.  

 

¿Podría desarrollar más ese argumento? 

Se van a adoptar una serie de medidas que serán propicias al sector y el Gremi será la punta de lanza en Barcelona. Por ejemplo, yo estoy en contacto con el resto de España y estoy creando una cédula similar en Hospitalet y con los principales restaurantes de la Cerdanya y sus ayuntamientos para que todo lo que podamos ofrecer, les pueda servir de modelo.  

Muchas asociaciones están en el pasado, están dormidas, pero en Barcelona tenemos ese núcleo. No hay un gremio más profesionalizado que el de Barcelona ni ninguna asociación que tenga su grado de eficiencia y eficacia.  

También está haciendo una gran labor, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel. Y en este organismo, está como vicepresidente Pere Chias, que a su vez es presidente del Gremi, con lo que al final, es una labor conjunta. Todo se va comunicando y va calando. 

El problema económico que ha generado el coronavirus no acabará con el estado de alarma sino que continuará después. Nuestra principal fuente es el turismo y la hotelería, sector en el que colaboro, trabaja con centrales de reserva, con antelación -al igual que los congresos- y hasta el verano próximo no habrá un arranque potente. Habrá mucha gente que no abrirá… También es verdad que se han abierto muchos bares de moda y establecimientos gastronómicos que son insostenibles porque se ha generado una falsa expectativa de lo que es el negocio. Ese es un mensaje importante.  

 

¿Cuáles van a ser esas medidas de las que habla?  

La tasa de las terrazas se bonifica un 75% (así que solo se pagará un 25% y los días del estado de alarma se descuentan); los restaurante podrán pedir una ampliación de la terraza desde ahora hasta finales de año  (y durante el otoño, el Gremi y el ayuntamiento estudiarán prorrogar esa ampliación de cara a 2021); se intentará doblar el número de mesas; ramblas, plazas, paseos, calles peatonales y avenidas se estudiarán caso por caso y habrá licencias excepcionales para los que no tenían terraza.

También puntualizar que la ampliación de la terraza se realizará, a costa del espacio destinado al estacionamiento de vehículos o carriles de circulación. Y que la ampliación no tendrá impacto sobre la tasa, sino que se calculará teniendo en cuenta la superficie autorizada a principios de año.  

También el Gremi y el ayuntamiento consensuarán el proceso de presentación de solicitudes. Será telemático.  

Aunque me gustaría destacar que el valor de todas estas medidas va más allá. 

¿Cuándo están previstas que se aprueben?

El viernes, día 8 de mayo.

 

¿En qué sentido “el valor de estas medidas va más allá”? 

Las medidas que se adoptan ahora son la consecuencia de una lucha que llevamos desde el Gremi desde hace muchos meses. Es contra una imposición de tasas que ha tenido unos porcentajes brutales. Es decir, las terrazas han tenido unos aumentos de porcentaje que, en algunos casos, ha llegado al 700%. Un ejemplo es que algún establecimiento de la Barceloneta ha pasado de una tasa anual de 12.000 euros a 98.000. Ahí ha habido una lucha por parte del Gremi para conseguir tirar adelante.  

Piensa que es un sector que viene, por un lado, de la crisis económica de 2007-2008, por otro del 2017 con todo lo que supuso el proceso soberanista -que ha supuesto una merma de visitantes- y, por último, al periodo de otoño-invierno de 2019 con todos los vandalismos en la calle. Esto ha acabado de cercenar la identidad de Barcelona como lugar de destino. 

Yo que estoy en muchas localizaciones, en Asia, por ejemplo, con Four Seasons, en Bali, Singapur, Tailandia, China… la gente de allí, los managers, me dicen “¿pero os habéis vuelto locos? ¿qué estáis haciendo con Barcelona, con la marca Barcelona? El proceso de independencia ha cercenado mucho el comercio. La restauración se ha visto afectada por esto y ahora hay que añadir el tema del coronavirus.  

A nivel sanitario es terrible, y muchos lo estamos viviendo en familiares y amigos… es un auténtico desastre… Pero esto también ha llevado a abrir unas vías de diálogo con todos los partidos a nivel local.  

¿No las había anteriormente? 

Hace tres semanas empezamos a tener encuentros a través de plataformas de zoom con todos ellos -menos con Barcelona en Comú– , Pere Chias, Roger Pallarols y la Junta del Gremi 

Hay un aspecto que, a mí, particularmente, me hizo formar parte de la junta cuando me lo solicitaron hace un año y medio. Percibí que su trabajo se basaba en hechos concretos y por primera vez tenía la oportunidad de trabajar en alguna asociación en la que primaran los resultados, a diferencia de experiencias anteriores. Aquí aposté por ellos, hay una junta muy potente.  

Estoy muy implicado para trabajar, para dar valor a la restauración y ayudar tanto a nivel del Gremi como mío particular, como mi marca.  

A esa primera reunión, se le han sucedido otras con diversos partidos políticos. Nosotros siempre hemos hecho propuestas sobre las tasas, que eran inasumibles, y también sobre el tema de las licencias ya que cualquier solicitud relacionada con ello siempre estaba cuestionada e iba por distritos.  

En experiencias anteriores me he encontrado con políticos que, primero dieron su apoyo a desencallar ciertas cuestiones pero que, a la hora de la verdad no cumplieron, no respetaron los acuerdos. A partir de ahí, hubo un movimiento civil y el Gremi comenzó a realizar una serie de videos testimoniales, tanto de los pequeños como de los grandes, solicitando al ayuntamiento y alcaldía soluciones. Si no hay ingresos, ¿por qué tienen que salir pagos en tasas o impuestos que los negocios no generan?

Esta vez soy optimista con el resultado de nuestras propuestas. 

¿Considera que las reivindicaciones están teniendo consecuencias positivas? 

Percibo en la sociedad algo que yo abandero y es que los bares y restaurantes no son solo establecimientos donde se da de comer y beber, son lugares de encuentro, de reencuentro social. Los bares son como iglesias donde algunos son parroquias, otros, iglesias, otros catedrales o vaticanos. Y todos son importantes, desde el pequeño hasta el más grande. De hecho, seguramente tiene más valor social ese pequeño barecito de barrio porque es el punto de reunión del barrio.  Todo eso es el valor social.  A mí me gusta mucho impulsar eso, el valor social. Siempre digo que en los bares se ruedan las películas de las personas, sus historias, sus vivencias. Y eso forma parte de la vida de las personas, de la literatura, del cine y eso es la gran fuerza que tenemos desde el sector de la hostelería.   

Por otro lado, lo mismo que ocurrió en su día en el ámbito de la cocina, donde se revalorizó la profesión, está ocurriendo en el bar. En hotelería se ficharon grandes chefs para dar un valor a la gastronomía y esto les ha dado notoriedad y diferenciación. Ahora, eso ha perdido impacto y la gente elige como destino un hotel por su bar. Gracias a esta situación, hay una profesionalización y, más actualmente, con la aparición de fondos de capital riesgo y gente joven con formación. Estos factores han propiciado que crezca el sector a nivel empresarial y cultural.  

Todo ello ha convencido de que somos necesarios para la sociedad. Esta carrera de fondo la están llevando, sobre todo, los sanitarios, pero también otros colectivos como los de alimentación (cajeros, reponedores), farmacia, óptica, mecánicos, periodistas… Y el testigo se nos está entregando a la restauración. Esto nos lleva a una gran responsabilidad porque los ojos de la sociedad están puestos en nosotros 

La gente necesita salir ya y necesita de nuestra responsabilidad para gestionar todas las medidas sanitarias y sociales. Sí, surgirán problemas porque todos sabemos que la gente se descontrola, pero esto da una oportunidad de profesionalización.  

Hay que luchar contra el miedo de la gente, somos una esperanza de vida para la sociedad y eso es una oportunidad única. Si ahí unimos a los proveedores y toda la gente que supone el PIB a nivel estatal, los bares y restaurantes, toda la industria asociada, refresquistas, las cerveceras… le da fuerza al sector.   

Donde antes había un muro en el que chocábamos se abre una oportunidad con todos los contactos de alto nivel, con partidos políticos… Y así podemos decir que “X situación no debe darse en una ciudad”. No puede haber políticos que no ayuden.  

Esas medidas han sido apoyadas por el periodismo que le ha dado tal notoriedad que al poder político no le ha quedado más remedio que entender que están al servicio de la sociedad y no al revés. Prima la sociedad civil. Toca reconducir. Somos una máquina económica que tiene que impulsar lo que es toda la sociedad. Debe prevalecer un acuerdo sobre lo que debe ser Barcelona como marca y como valor hacia sus ciudadanos y visitantes. Y ahí se empieza a desencallar. Soy optimista ante lo que ocurra.  

The Academy

The Academy

Volvamos a las medidas, ¿qué tanto por ciento más se ampliarán las terrazas barcelonesas? 

La voluntad es que las terrazas van a poder ocupar, mínimo todo el espacio que tenían; van ampliar ese 50% por la acera izquierda y derecha. Se podrán extender a lo largo. También se podrá utilizar el espacio de vía pública, las zonas verdes y azules. Es una medida fantástica.  

 

También aumentarán el número de mesas…  

Sí, como sabes en principio se dijo 30% y desde el Gremi y Hostelería de España se dijo que con esas bases no íbamos a jugar porque no salían los números. Ya con un 50% no salen, porque los márgenes son ajustados. Pero entendemos que hay una obligación social de empezar a salir y esto nos va a permitir ir saliendo y funcionando. Es muy importante haber pasado a ese 50.  

 

Se habla de licencias…  

Hay una cosa muy importante y es que se crea una oficina central a nivel administrativo con todo lo que conlleva la restauración. Si tu antes querías solicitar una licencia, sucedía que tú tenías que solicitarla y hasta que no te lo daban, no podías actuar. Y cada distrito podía tener una sensibilidad diferente. Ahora, se hará al estilo de funcionamiento sueco: tú puedes instalarte y luego ya vendrá el trámite de concesión, ya vendrá el técnico. Se unifica el criterio. 

 

¿Un último mensaje? 

Si, me gustaría destacar que todo esto lo estoy compartiendo con mucha gente de España, con todo el mundo y la voluntad es la de trabajar en esa línea de compartir la información. Y lo mismo con los bartenders 

El objetivo es dar valor a la marca Barcelona, a la marca Madrid, a la marca España… y en esa intención también incluir al resto del comercio. 


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