Pillamos a Jordi Cruz con los restaurantes cerrados pero para nada quieto, con las manos ya en un nuevo negocio. Inconformista como pocos, siempre queriendo ganar, el catalán está trabajando en una empresa que venderá carne a baja temperatura como un producto quinta gama, una empresa “que te venderá la mejor y más sana pechuga de pollo que te hayas comido en tu vida”. No adelanta más detalles, sí habla de la situación actual de la restauración, de las protestas por el cierre y por las condiciones y de su situación personal.
Sale a colación, claro, Masterchef, que por cierto acaba de ganar un Ondas (“Ya hemos ganado dos. ¿Podemos ahora ir a por un Oscar? Lo intentaremos”), y el formato del delivery, al que no se ha sumado por desconfiar de que siga post-pandemia. También la Michelin, “de la que en breve sabremos novedades”. Aunque no es año de premios ni de estrellas -“sí de que Michelin muestre que está con nosotros”-, le pedimos apuestas para el siguiente triestrellado español. Pista: es calvo.
¿Cómo estás? ¿Cómo respira Jordi Cruz en una situación como ésta?
Estoy bien. Estamos en un momento complicado, que se nos escapa de las manos, pero personal y profesionalmente estoy tranquilo porque tenemos una empresa sólida. Lo estamos pasando relativamente mal, no tanto como otros compañeros, seguro, pero no quiero actuar de forma equivocada. Si tenemos que estar cerrados una temporada lo estaremos, pero no daremos pasos en falso. Si este año lo borraran del calendario no pasaría nada.
Todos los restaurantes están cerrados, con todo el personal -los 50 de ABaC y los más de 50 entre los otros restaurantes- en ERTE. Abrimos los tres meses que pudimos y estábamos trabajando más o menos bien, por lo que es una lástima lo que ha pasado. Más cuando teníamos todos los protocolos anti-Covid implantados. Pero la verdad es que hay un rebrote increíble y no nos queda otra. Haremos lo que nos pidan.
Podrías tener abierto ABaC como restaurante de hotel solo para los huéspedes (en el caso de que abrierais el hotel).
Lo pensamos, pero si abro quería hacerlo con todo, y no sería el caso. ABaC Hotel tiene 15 habitaciones, podrían salir los números. Pero si abrimos el restaurante queremos hacerlo funcionando a tope, con todo el personal, porque por el precio del servicio es lo que se espera de nosotros. Y ahora no podría hacerlo. Podríamos abrir y cubrir números, pero preferimos quedarnos cerrados. Por la fortaleza de la empresa, podemos esperar para abrir más adelante con todas las garantías. No necesitamos ese entrada de cash urgente.
Igualmente, la situación es horrible. Yo lo veo como una película, con su inicio, su nudo y su desenlace. Ahora estamos en el nudo. Es la parte que más engancha, pero que se te puede hacer larga porque esperas el final. Ahora nosotros estamos en el nudo y se nos está alargando demasiado. La gente está llegando a su límite, quiere saber cómo acaba, te diría incluso tanto si éste acaba bien como si acaba mal. Además, con el agravante de que no sabemos si esto durará un mes o seis. Si es así, será dramático para muchas empresas.
¿Qué opinión te merecen las protestas del sector? No los actos vandálicos que últimamente se están viendo por la tele, sino los que legítima y pacíficamente han realizado los hosteleros en muchos puntos del país.
Son fruto de la desesperación. Partiendo de que todo el mundo entiende que estamos en medio de una pandemia, que es un momento muy dramático y que no debe ser fácil tomar decisiones, estaría bien que éstas realmente funcionaran, que estuvieran bien explicadas, que fueran salomónicas. No soy científico ni político, pero un cortafuegos brusco durante unos días quizá sería mejor solución que lo que están haciendo. Es absurdo el mareo por el que nos están llevando. Las cosas se podrían haber hecho o explicado de otra forma, sobre todo para que viéramos un futuro un poco más claro, porque ahora es muy incierto.
Podrías estar hablando en boca de cualquier sector. En el caso concreto de la restauración, ¿entiendes por qué en Catalunya habéis sido el primer sector en cerrar?
No. Está claro que han actuado como si nuestro sector no fuera importante, y lo es, y mucho. Puedo hablar de nuestro caso: Hemos estado trabajando cuatro meses con toda la precaución del mundo y la gente se ha sentido bien, segura. Hemos puesto todas las garantías (renovación de aires…), y sé que mis compañeros también. Igual que te digo esto, te digo que no puedes tratar a todos por igual. Hay restaurantes y restaurantes, y bares y bares. Hay colegas que no tienen la suerte que tengo yo, que no tienen el espacio y la distancia de ABaC, ni la terraza, ni el personal, y que no pueden actuar igual. Además, yo tengo suerte y sé que este año no ganaremos pero no vamos a sufrir en exceso. Otros sí lo harán. Por ello, creo que tendría que haber una normativa estricta, que obligara a cerrar a quien no la cumpla. A quien sí, por lo tanto, se le tendría que dejar trabajar.
Por ahí van las protestas…
Las entiendo, pero también se ha de entender que estamos luchando contra un virus, no contra una situación económica o un problema social. Entiendo que hay mucha gente que lo está pasando mal, y que estamos en ese punto que necesitamos ya un desenlace. Hay mucha frustración, que provoca que la gente salga a la calle. Lo entiendo, pero ¿está bien o mal? No lo sé. La gente se expresa como quiere. Lo que es verdad es que las protestas sirven para decir a los políticos que la gente se está cansando, que entendemos que es un virus pero que nos estamos cansando.
Tu situación. Te vemos muchos días en directos cocinando en Instagram y en Masterchef Celebrity, que por cierto ha ganado el Premio Ondas 2020 al Mejor Programa de Entretenimiento. Felicidades.
Gracias, pero el Ondas se lo han dado al programa. Aunque esté haciendo tele, no soy profesional de la tele, soy cocinero. Pero me alegra mucho el premio, claro. Hemos ganado ya dos. ¿Podemos ahora ir a por un Oscar? Lo intentaremos.
Ese espíritu de superación…
Me gusta hacer cosas y llegar siempre el primero.
Dejemos Masterchef para el final. Con todo cerrado, ¿a qué dedicas el tiempo libre?
Llevaba nueve años sin parar y reconozco que me ha ido bien descansar un poco. También para parar y pensar en lo que de verdad quiero.
Que es…
Tener a ABaC y Angle funcionando como un cohete, y por qué no generar algún otro negocio vinculado a la gastronomía que me sea rentable pero en el que no me deje la vida.
Todo oídos.
Estoy trabajando en una empresa que venderá carne a baja temperatura como un producto quinta gama, uno que no existe en el mercado. Un concepto muy de restaurante pero que queremos destinar también a lineales de supermercados gourmet. Quiero venderte la mejor pechuga de pollo que te hayas comido nunca. Solo puedo adelantar que se llamará Vacook y que, desde un centro de producción en Terrassa, distribuirá por toda Europa.
Este proyecto puede asemejarse a un negocio de delivery, tipo de negocio que otros colegas tuyos han implantado. ¿No te lo planteaste?
Entiendo el delivery como una solución temporal y que tampoco es el negocio del siglo, por lo que he escuchado. Se ha puesto ahora de moda porque no hay otra opción, pero me pregunto qué quedará de toda esa energía que se está poniendo en hacer ahora el delivery cuando pase toda esta pandemia. No tengo claro si seguirá. Esta situación nos ha cambiado hábitos, pero ¿dejará la gente de ir a los restaurantes? Espero que no. Espero que un año, cuando la Covid haya pasado, la gente quiera recuperar un denominador común de nuestra cultura que es el salir y comer fuera.
Además, respecto al delivery, creo que llevar mi gastronomía a casa es muy complicado, y lo que a mí me gusta es cocinar en el restaurante para los clientes. Piensa que no tengo ni catering. ¿Se puede hacer una obra de teatro en casa de alguien? Sí. ¿Será igual la experiencia que en el teatro? No lo creo. No quiero cambiar mi modelo por una circunstancia puntual. Está bien, repito, y me alegro que muchos colegas lo hagan, pero en mi caso no encaja.
Sigamos: ¿Se va a celebrar la Michelin?
Algo va a pasar… Se sabrá en breve. Lo que está claro es que es un año en el que Michelin debe demostrar que está con la restauración. Es una herramienta para motivarnos este año más que nunca. Sé que han hecho su trabajo, que han visitado restaurantes antes y después del primer cierre, con lo que tienen un resultado para publicar la guía pero quizá este año lo deban hacer diferente. Quizá deban este año darnos más ilusión que nunca. Lo harán, e igual salen con alguna noticia que nos sacará una sonrisa. Lo sabremos pronto.
Si al final se celebra, ¿quién puede ganar la tercera?
No tengo ni idea. Por cariño y porque se lo merece, diría Atrio. Es una empresa fuerte, lo hacen muy bien y son una casa muy sólida. Tienen muchos valores de tres estrellas. Lo que no sé si es un año para dar terceras estrellas…
¿Y para primeras? Para tu Atempo por ejemplo. ¿Cómo estaba el proyecto antes del cierre? Cruz gestiona los restaurantes Atempo y D’Or en La Fortaleza, complejo en Sant Julià de Ramis (Girona) donde se instaló en 2018 D’Or Museum, el primer museo de joyería de España.
Estaba yendo muy bien. Estamos un poco tristes ahora por el fallecimiento del alma mater del proyecto, el señor Ramón (Ramon López Vergé, orfebre y mecenas del proyecto), pero con mucha ilusión. Atempo estaba yendo como un tiro y este año tenía la ilusión de conseguir la primera, es verdad. El año pasado ya la esperábamos. Soy objetivo y creo que se la merece. Y nos iría muy bien.
Antes de abordar Masterchef, un break para hablar de la figura de tu segundo de cocina. David Andrés dejó ABaC a mediados de 2019. ¿Quién está ahora?
Quim Gabarró, un chico excepcional. Cuando me saco la chaquetilla de Masterchef y me pongo la de ABaC, cocino como un cabroncete, por lo que no tengo miedo a que se mueva el equipo, que no lo hace demasiado, por cierto. Tengo un equipo bastante fiel, muy sólido, una familia sin mucha rotación. Aunque sí pasa a veces, claro, como en todos los restaurantes. En nuestro caso, David, que es muy buen cocinero, decidió salir y escoger su camino.
¿Quién ganará esta edición de Masterchef Celebrity?
Pues uno de ellos. Está siendo una temporada muy divertida, con mucha cocina como siempre pero con más entretenimiento, es verdad.
Se hablará de cocina pero se te ha criticado por participar en un formato televisivo que no explica la realidad de un restaurante.
Es absurdo. En Masterchef hemos abogado porque haya un respeto máximo por nuestro oficio, porque siempre haya pruebas de cocina y en las que se hable de cocina. Hemos hablado del cachopo, de la baja temperatura, cuando Ángel León saca un producto lo presenta con nosotros… Es un medio en el que la alta gastronomía se populariza, un altavoz para todos los cocineros que vienen. Después es verdad que puede tener momentos desenfadados, sobre todo en el Celebrity, pero el respeto a la cocina no ha faltado nunca. Al contrario, creo que hemos hecho un buen trabajo de difusión de la cocina. Que un niño pequeño sepa lo que es una esferificación o un aire es mérito de Masterchef.
Justo por lo que se ha criticado, también, porque ahora los jóvenes crecen conociendo un aire pero no otras facetas más mundanas de una cocina.
Masterchef está popularizando toda la cocina. Macarena Rey, la jefa, es una devota de la gastronomía, y al jurado nos obliga a estar al tanto de qué es lo que viene sin perder el respeto por nada.
Con 20 ediciones ya entre todos sus formatos, habrás conocido mucha gente. ¿Has hecho amigos? ¿Con quién te llevas mejor de la edición actual?
Me llevo bien con todos. Son muchos años ya, y he conocido gente con la que contacto más y menos, claro. De la edición actual, me ha sorprendido mucho Josie. Me lo había encontrado en un par de fiestas que había ido en Madrid, y pensaba que sería un tipo un poco coñazo, un plasta. En cambio, he descubierto un tipo muy listo y muy rápido, un currante empático y divertido. Un tipo de diez. Además, Juanjo Ballesta me parece un animal, un macarra con un gran corazón, y Celia Villalobos me encanta. ¡Incluso me ha pedido venir a hacer un stage a ABaC!
Acabamos con una curiosidad: Comentas que, pese a grabar Masterchef, no faltas a un servicio nocturno de ABaC. No salen los números.
Es muy fácil. Te explico mi agenda: Cojo un avión el lunes por la mañana, grabo, a las 18h vuelvo y a las 20.30 estoy en ABaC. El martes entero estoy aquí. La madrugada del martes al miércoles me mueven para la prueba de exteriores. Grabo y a las 20.30h vuelvo a estar aquí. Como el martes, me paso todo el jueves en el restaurante, y el viernes, como el lunes, grabación en Madrid y servicio por la noche en Barcelona. En total, me pierdo tres servicios de los 14 que tiene ABaC, ya que abre todos los días de la semana. Como si mis dos días de fiesta los invirtiera en esto. Lo hago así porque quiero estar en el restaurante, porque es la única forma de que funcione un tres estrellas. Es verdad que si un día grabamos en París me pierdo también el servicio de noche del martes. Pero son casos muy excepcionales.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib