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La entrevista

Manu Buffara: “No es utópico plantear la cocina como una herramienta de transformación social”

Rosa Rivas
Rosa Rivas 2/1/2020Comentarios
La chef del restaurante brasileño Manu, premiada como talento emergente por 50 Best, promueve huertos comunitarios y la recuperación de abejas en Curitiba y prepara el salto a la Gran Manzana.

La brasileña Manoella Manu Buffaradeclarada en 2018 por The World’s 50 Best  “cocinera a seguir”, es una de las figuras más pujantes de la gastronomía latinoamericana y una comprometida activista con su entorno. Es una moderna chef rural, practicante desde hace ocho años en su restaurante Manu del estilo de la huerta a la mesa (farm to table), y como tal participó en el encuentro Terrae de cocineros de pueblo celebrado en Zafra.
Manu Buffara, de 35 años y madre de dos niñas pequeñas, es hija de una familia granjera, de orígenes libaneses e italianos. Con tesón, ha logrado recuperar en Curitiba (Paraná, al sur de Brasil) formas de cultivo tradicionales, inculcar técnicas de pesca, caza y horticultura sostenibles, difundir las prácticas nutricionales y el control del desperdicio, y defender la biodiversidad a través de una constante labor pedagógica, tanto en su país como en congresos internacionales. Además de sembrar un gran proyecto de huertos comunitarios, recupera abejas autóctonas y ha llenado su ciudad de colmenas (unas 2.000), empezando por la fachada de su restaurante.
Inconformista e inquieta, salió de su pueblo natal de Maringá para estudiar periodismo y gestión de hoteles, viajó por Alaska en un barco de pesca, aprendió cocina en Italia y trabajó en las famosas cocinas de Noma y Alinea. De vuelta a Brasil, Buffara abrió en Curitiba su propio restaurante, Manu, en 2011. Su filosofía entonces y ahora es una gastronomía contemporánea con ingredientes nativos y codo con codo con productores locales. “Cocinar para mí es una expresión de amor, conocimiento, técnica, autenticidad y respeto”, no se cansa de repetir.
Con unos platos naturales y bellos que cambia según el mercado,  Manu ha logrado que los radares de los exploradores gastronómicos vayan más allá de Río de Janeiro o São Paulo y apunten al sur, a Curitiba (en el estado de Paraná). Ahora, está a punto de aterrizar en Nueva York, en el barrio de Chelsea, con el restaurante Ella, “el primer brasileño de alta cocina”, diseñado por el arquitecto Marcio Kogan. Manu Buffara se moverá cada mes entre los huertos de su Curitiba natal y el asfalto de la Gran Manzana y contribuirá, dice orgullosa, “a una vibrante escena latina”.

Con Manu y Ella (los dos extremos de su nombre) vivirá un contraste entre la cocina urbana y la rural…

Sí, es tan diferente… En Curitiba estoy en el campo, en contacto directo con los agricultores. Es un trato muy humano. En Nueva York vives en medio de una locura, pero creo que en el fondo nos gustan las dos cosas: la tranquilidad y la emoción, la energía, de una gran ciudad. Va a ser una experiencia muy interesante.

En Curitiba tiene la despensa a mano, ¿cómo gestionará el menú en Ella? 

En Nueva York hay acceso a buena materia prima, ya he contactado con proveedores ecológicos, y he encontrado un mercado de productos brasileños en Queens. Tienen una gran variedad de harinas, semillas, raíces como la mandioca … Estoy muy contenta.

¿Va a ser una cocina con predominio vegetal?

Ella será como Manu, una cocina muy mía. Con muchos vegetales pero también producto de mar y carne. Pretendemos servir alta cocina para compartir, con 15 o 18 platitos. Queremos mostrar la cultura y la comida brasileña al completo, porque la gente piensa que la comida brasileña no es más que el churrasco y la feijoada. Yo vengo del sur y allí cocinamos mucho pescado y mucho marisco. Por supuesto, en Ella predominarán las verduras, y habrá también unos ricos cócteles de frutas.

Usted ha surgido con fuerza entre los nombres de la cocina brasileña contemporánea. ¿Cómo está el panorama?

Pienso que Brasil puede suponer el futuro de la gastronomía del mundo, con tantas regiones y tantos productos por descubrir. La Amazonía, la mata Atlántica… El país es muy extenso. Del norte al sur hay chefs muy buenos, pero no tienen tanta oportunidad de darse a conocer como los cocineros de São Paulo o de Río.

¿El tirón de Manu ha beneficiado entonces a la gastronomía del sur de Brasil? 

Que el público venga a Curitiba no es solo bueno para mí, abre la puerta a más profesionales de la cocina. Cuando me dieron el premio The One to Watch muchos compañeros me comentaron ‘es muy bueno para todos’, sirve para que el público se interese por lo que se cuece en Brasil y quiera descubrir las cocinas de más ciudades. 50 Best tiene un poder muy grande. Hemos atraído a un montón de clientela extranjera.

¿Y hacen piña los chefs sureños?

Somos un grupo muy potente y muy unido. Diez mujeres hemos formado un equipo y viajamos por toda la región. Nos llamamos Expedición. Recorremos los pueblos para recopilar ingredientes, contactar con productores y hacer compras. Yo tengo un restaurante para solo 20 mesas y entonces unimos fuerzas, adquiriendo productos para todas. Llevamos ya tres años funcionando en comunidad.

Y ya van ocho años de trayectoria desde que abrió Manu…

Mi padre siempre me ha dicho ‘tienes que construir las cosas con mucha base”. Por eso pienso que estos ocho años han sido de aprendizaje, de crecimiento, de madurez… Ahora pienso que estoy en el mejor momento de mi vida y de mi restaurante.

Usted confiesa “la cocina llegó a mí como uno de esos amores arrebatadores”… y “de mis hijas vino la voluntad de cambio”.

¡Sí!. El amor sigue vivo, cocinar es una pasión, y mis hijas me han fortalecido. Las mujeres cambiamos mucho cuando somos madres. Nos sentimos con más ganas de hacer cosas, con más entusiasmo para emprender cambios y luchar por un futuro mejor, ocupándonos de asuntos sociales. Desde la cocina se puede hacer mucho. Cuando viajo, intento que vengan las niñas conmigo, pero si no pueden les digo que no se preocupen, que mamá va contenta a trabajar para cambiar el mundo.

Se habla mucho de la cocina social, pero hay riesgo de que esto se quede en titulares y en frases de buenas intenciones…

Yo siempre digo que las personas necesitan información y educación, y como cocineros tenemos que transmitir muy bien esa información. Nos preocupamos mucho de lo que comen nuestros clientes, pero es imprescindible saber cómo se alimentan nuestros proveedores. A mí me molestaba ver cómo gente que me facilitaba ingredientes frescos maravillosos resulta que consumían comida congelada.

De ahí su proyecto de huertas comunitarias en Curitiba ¿no?

Sí. Por eso en 2010 me decidí a montar las huertas urbanas, en terrenos sin uso de grandes compañías e instituciones públicas. Empezamos con una parcela para 100 familias de bajos recursos en Curitiba y ahora tenemos 89 huertas, también en otras ciudades del Estado de Paraná, donde 5.000 familias cultivan productos de forma ecológica y elaboran su propio compost. Lo que obtienen les sirve para alimentarse, para cocinar su propia comida, no la industrial, y además para obtener ingresos. No es utópico plantear la cocina como una herramienta de transformación social. Es una realidad. Me siento feliz al comprobar cómo desde un restaurante pequeño como el mío he podido cambiar tantas vidas. El alimento es un poderoso agente transformador, hay que combatir la falta de sensibilidad en relación a la comida e invertir en la educación.


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