Paco Torreblanca no necesita presentación. Su trayectoria a base de esfuerzo y mucho trabajo le ha convertido en uno de los pasteleros más laureados de nuestro país. Hablamos con él de cocina dulce, de la situación actual (acaba de cerrar su tienda de Alicante) y, como no, de panettones. No en vano, es embajador mundial de este dulce.
Si desgranamos la trayectoria de Paco Torreblanca, observamos que el listado de premios y reconocimientos es impactante. Mejor repostero del año en Europa (único español en conseguirlo); Mejor Maestro Artesano Pastelero de España; Premio al Mejor panettone elaborado fuera de Italia –como decíamos, fue nombrado embajador mundial de este dulce-; Mejor Pastelero de Postres de Restaurantes de España y Gran Premio por la Academia de Gastronomía Española, entre otros. Fue, además, el encargado de elaborar la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias. Es, en definitiva , uno de los referentes de la cocina dulce en nuestro país.
Siempre que se habla de cocina -principalmente en restauración-, parece que los profesionales especializados en cocina dulce pasan desapercibidos cuando la elaboración es tan o más compleja que el recetario salado. ¿Cuál es la razón?
El problema que tenemos los pasteleros es que no tenemos un plato. Tú vas a un restaurante, comes tranquilamente allí, estás de fiesta y puede ser el postre mejor o peor, pero lo valoras en función del sitio donde estás mientras que nosotros tenemos que transportarlo, nos complicamos más, tenemos más inconveniente para hacerlo… Pero técnicamente la cocina dulce es mucho más compleja, más difícil. Como digo yo, somos alquimistas.
Por otro lado, creo que la pastelería está sufriendo pero no tanto como la hostelería. Por lo menos en estos momentos -porque durante los 4 meses en los que todos hemos estado confinados, indudablemente ahí no podemos hablar-, pero como la gente parece que está teniendo miedo o incluso como la administración obliga a la restauración abrir a ciertos horarios o a tener X mesas, la gente se refugia más en casa y el consumo de pastelería no está mal. Estamos contentos porque llevamos un par de meses, o tres, con unas ventas muy buenas. No es como antes, pero estamos muy contentos. De hecho, estuve en Madrid hace unos días [fue jurado de la tercera edición del Campeonato Mejor Roscón de Reyes celebrado en la capital el 16 de diciembre] y me quedé sorprendido porque parece ser que, la pastelería, también me dicen que está funcionando bien.
Yo creo que, a nosotros, nos ha afectado menos que a la cocina. A la cocina le ha afectado bastante por los condicionantes que tienen, que cierran, mesas separadas, aforos… por eso, la pastelería se está defendiendo, en estos momentos, aceptablemente
Entiendo que una de las razones de peso es porque en pastelería se utilizan, además de la restauración, otros canales de comercialización como los propios obradores, tiendas gourmets, página web…
Efectivamente. A nosotros lo que sí nos puede afectar es si la distribución y la venta está enfocada a salones y banquetes porque esto sí que se ha acabado. Al menos, de momento. Pero bueno, los que no se dediquen a vender fuera de sus tiendas, es lo que comentas. Ahí tienen su campo de batalla en los que van sacando proyectos para adelante.
No es como antes, pero nosotros te puedo decir que este año a nivel de producción de una serie de productos estamos por encima del año pasado porque creo que la gente tiene miedo a salir a la calle.
¿Habéis notado un repunte importante en la venta online este año con respecto a los anteriores?
Sí, una barbaridad. Casi un 100%. Es una locura. Ahora todos los negocios los lleva mi hijo Jacobo, yo me dedico más a las escuelas, y se ha rodeado de un equipo -uno de ellos procedente de Estados Unidos y especializado en marketing- a modo de sociedad de marqueting y se está encargando de vender. De hecho, estamos vendiendo a Estados Unidos y a muchos sitios. Estamos sorprendidos porque la venta de panettones este año está siendo una locura… Y ya no esto, otros productos más.
Creo que la venta online es el futuro, incluso podrían llegar a desaparecer algunas tiendas y quedarse solo con algunos productos para vender online.
Cerraste tu tienda de Alicante, ¿a causa del covid o por qué has visto más viable otros canales?
Primero, porque intentamos negociar el alquiler por las circunstancias por todos conocidas, ya que teníamos a todo el personal parado porque no se podía trabajar, y se negaron a tener un detalle de algún descuento, ni aceptar nada. Mi hijo lo analizó bien y vio que con el programa que llevaba de vender por internet, entre otras cosas, estábamos vendiendo casi tanto como en la tienda. Así que decidimos dejar el local. Máxime que los habitantes de Alicante están a un cuarto de hora en coche por autovía.
Tenemos dos tiendas más. Una en Valencia que ahora mismo está cerrada porque la política de mi hijo es potenciar la venta online y, de hecho, le está funcionando de maravilla. Tiene un buen equipo con el que está gestionando todo esto. La verdad es que llevamos diez años vendiendo, pero nunca lo habíamos hecho a este ritmo. Son gente joven, que tiene otras ideas y decidimos hacerlo así. Él se dedica a realizar estas gestiones y yo más a las escuelas.
Piensa también que yo tengo una escuela en China a la que debo ir, aunque, ahora mismo, por las circunstancias, tengo aparcados los viajes -supongo que más adelante tendré que ir más tiempo- pero de momento no lo tengo claro porque yo creo que China nunca ha dicho la verdad. Y de hecho, tengo una persona allí que me lleva todos mis temas y ya me ha aconsejado prudencia. Por lo tanto, tengo muchos frentes abiertos y es mejor ocuparme de todo esto y con otra mentalidad, porque al final cada vez estoy más convencido de que el futuro es vender online.
Ahora que todo el tema aboga por lo saludable y ha demonizado algunos alimentos como el azúcar, ¿cómo se lleva este tema en pastelería?
Afecta indudablemente. Hay un culto al cuerpo… y parece que la gente se deja influenciar por todo lo que lee. E internet es una herramienta maravillosa pero también peligrosa porque escribe todo el mundo, sin conocimiento, sin ser profesionales de los medios y lees barbaridades… Y no solo en este tema, en muchos otros. Llegará un momento que al final, la gente confiará solo en la gente que entiende pero…
No hay duda de que el azúcar está demonizada pero la gente no se priva de un dulce -aunque se vende menos-… mucha gente te dice que no pero luego en casa o cuando no los ven se dan el capricho. Por tanto, es un culto al cuerpo y hay muchos diciendo que está mal comer esto o lo otro pero es que al final, no comerías nada. Lo que es bueno en un momento, luego no lo es en otro…
Hace muchos años tuviste una pequeña crisis en tus empresas, ¿te ha servido aquella experiencia para afrontar mejor esta?
Sí, lo que ocurre es que aquella historia fue a raíz de un proyecto que yo tenía con Barry Cacao [tenía una sociedad de exportación de pasteles con ellos] que se fue al traste por discrepancia de opiniones. Pero, al final, todo lo que no te mata, te hace más fuerte y me sirvió de experiencia para gestionar al personal con el tema de la pandemia. Y ahora estamos trabajando a tope, con los costes apropiados para que la empresa siga funcionando y el equipo conserve sus puestos de trabajo. Fue una gran experiencia y en este momento nosotros estamos vivos, y ojalá todo el mundo pueda salir porque…. Esta crisis era una crisis impensable, que al final es una guerra… y no sé cómo va acabar.
Y ahora hablemos de tu especialidad, el panettone. ¿Cuáles son las características esenciales para detectar uno de calidad?
Lo primero es que sean buenos ingredientes, los nuestros no llevan conservantes y utilizamos un buen chocolate. Trabajamos con Valrhona que tiene unos chocolates extraordinarios, con unas mantequillas frescas buenísimas…. Ahí esta la clave. Por otro lado, nuestro panettone se diferencia del resto en que es más tierno. Hace años nadie hacía panettone y hoy hace todo el mundo, cosa que a nosotros no nos viene mal porque la gente compara y al final todos tenemos que vivir. El nuestro es más fresco, más tierno y un poco más húmedo de los que yo he probado, incluidos de los italianos. De hecho, el otro día Rafael García Santos y Capel me estuvieron diciendo que en sus viajes a Italia, los italianos le comentan que el nuestro es un buen panettone pero que está en el límite de lo que se podría definir como panettone porque el nuestro tiene un poco más de humedad y el resto son más secos. Yo estuve estudiando y trabajando la receta hasta dar con la que le gustaba más a la gente. Y de hecho, es la clave de nuestro éxito. Es más tierno y aguanta más.
Este año estamos desbordados pero estamos encantados de este bendito desborde de fabricación.
Hace unos días, participó como jurado en un concurso de roscones de Reyes, le hacemos la misma pregunta, ¿la clave de un buen roscón?
En Madrid es algo diferente porque se vende un mes antes y un mes después. Nosotros lo vendemos el día anterior, la noche de Reyes y el día de Reyes.
Para un buen roscón, lo mismo. Una mantequilla fresca, una buena ralladura de naranja o limón; que tenga buen aroma; que tenga una cantidad de mantequilla aceptable. Nosotros hervimos la mantequilla con el azúcar, lo dejamos cuatro o cinco días. También está bien un pequeño toque de azahar.
Y por supuesto, para los panettones y los roscones son fundamentales las harinas.
¿De dónde son las harinas con las que fabrican sus dulces?
Lamentablemente nosotros hemos de ir fuera a comprarlas. Las nuestras vienen de Italia porque aunque me gustaría comprarlas aquí, las que hemos probado no nos han dado la estructura, textura, la fuerza que queremos. Entonces, tenemos que pagar más cara la harina pero queremos tener la seguridad de que esa harina no nos complica la vida.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu