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La entrevista

Will Goldfarb: “Un restaurante de postres es el negocio imposible”

Belén Parra
Belén Parra 26/2/2020Comentarios

En una de sus últimas idas y venidas de Indonesia a España, el chef pastelero Will Goldfarb ha aprovechado para presentar por fin su primer libro con Phaidon, dedicado a la cocina dulce de su restaurante Room 4 Dessert y a su jugosísima trayectoria.

Will Goldfarb en su reciente visita a BCN ©SirVictor (1)

Will Goldfarb en su reciente visita a BCN ©SirVictor (1)

París, la Toscana, la cala Montjoi de Roses, Nueva York, Ubud… no está nada mal el periplo de Goldfard, “leyenda” para algunos y “muy buena persona” para muchos. A estas alturas de su vida, superado incluso un cáncer sobre el que preferiría soltar aquello de no comment, le preocupa tanto o más crecer en el ámbito personal que en el profesional. Diría que en Bali ha encontrado su sitio.

 

Restaurante asentado, capítulo propio en Chef’s Table, recetario en el mercado, la familia a su lado y salud para lo que venga… ¿Se siente un privilegiado?

Sí, claramente. Pero también creo que todo lo bueno que me ha pasado ha sido fruto de muchos años de trabajar muy duro.

 

¿Qué destino ha resultado más revelador en su caso?

En todos he aprendido mucho. La cultura del pan y la pastelería en París, que es el centro del mundo en esta materia; el valor del esfuerzo, la disciplina, la pasión y la creatividad en elBulli; la conciencia del business en Nueva York, donde abrí mi primer restaurante… El punto de inflexión más significativo en mi carrera lo marcó sin duda mi año en Roses.

 

¿Con qué palabra definiría su paso por elBulli?

Serían más bien dos: transformativo y fantástico. Todo se corresponde con el tiempo y la época que estuve allí. Me cambió para siempre.

 

Albert Adrià prologa su libro y alaba su arrojo desde el primer día en elBulli, donde se presentó hablando un perfecto catalán. Para él, el postre es “el recuerdo”. ¿Lo comparte?

Totalmente. Incluso cuando sirves un menú de postres, como es mi caso. Cada postre supone la esencia de lo que hago; donde vuelco inspiración y creatividad.

 

¿Ud. también podría cansarse de los postres?

No lo creo porque me apasionan.  Supongo que cuando consigues todo lo que Albert ha conseguido -un auténtico imperio en Barcelona-, entiendo que un día puedas sentirte así. Después del Bulli, nadie como él ha seguido aportando tanto a la cocina desde la cocina.

 

 ¿Cómo cree que se llevan cocina dulce y salada cuando ‘cohabitan’ en un restaurante?

En mis comienzos la cocina salada me resultaba más natural, me costaba menos que la dulce, que requiere de mayores conocimientos y una formación previa. Ahora me ocurre al revés.

Quiero pensar que el vínculo entre una y otra es cada vez más estrecho en un restaurante.

 

¿Por qué aún hay tantos chefs al frente de restaurantes que desatienden la cocina dulce?

Eso quizá fuera hace 20 años… Ahora quien más quien menos cuenta con un chef pastelero. Si no lo tienes será porque no puedes permitírtelo; no porque no quieras tenerlo. Creo que la pastelería se ha ganado poco a poco el respeto que merece en los restaurantes.

 

¿Por qué decidió apostar por un restaurante de postres cuando aún no se ha demostrado que sea una fórmula de éxito?

Porque es lo que sé hacer; lo que se me da mejor. Por eso cuando tuve que volver a abrir Room 4 Dessert en Bali no me lo pensé dos veces. Ahora ya puedo decir que es lo más parecido a un restaurante…[risas].

 

¿Por qué no siempre funciona este tipo de restaurante?

Por muchas razones. La principal es puramente económica. Trabajas con producto relativamente barato que la gente apenas valora. Además, poquísimas personas recurren a un postre para saciar su apetito si también pueden elegir entre una hamburguesa o una pizza.

Un restaurante de postres es el negocio imposible. Sólo si lo planteas como un sushi bar; esto es, pequeño, sin personal y con precios elevados puede ser que funcione. A nosotros nos ha llevado cinco años lograrlo. Hoy por hoy, nos va bien. Mañana, ya veremos.

 

¿A qué responden los títulos de sus postres, algunos tan poéticos?

Para mí son fundamentales porque hablan de mí, de mis circunstancias en cada momento y del proceso creativo.

 

Aquí hay mucho ‘hater’ del ‘storytelling’…

Deben de ser los que adoran ir a McDonald’s… A mí sí me sí me gusta conocer también las motivaciones o razones que tiene cada chef para servir lo que sirve. Sobre todo en los restaurantes que más me inspiran. Lo importante es que lo que ofrezcas, dentro y fuera del plato, sea de calidad.

 

¿Cómo lidia ahora con la crítica después de haber recibido duras reseñas sobre sus platos, especialmente en sus inicios?

Me afectan y me afectaron mucho en su día, pero nunca me convencieron de no estar haciendo lo correcto. De haberlas tomado en serio, quizá me hubiera ido mejor. Siempre he creído en lo que hago y también creo que al final, todo es cuestión de tiempo.

 

¿En Bali es posible ganar “dinero rápido”, como siempre ha pretendido a lo largo de su carrera?

Por ahora hacemos todo lo posible por seguir abiertos. Si uno está en la pastelería o en la cocina dulce por dinero, le va a llevar mucho tiempo conseguirlo. Ésa no es mi prioridad.

 

No debe resultar tampoco fácil mantenerse.

A ver… Bali es una isla. Una isla pequeña en medio del océano. Cuesta que lleguen productos; si bien desde el primer día apostamos por ingredientes locales que podemos encontrar a menos de 1h del restaurante. Para nosotros eso es fundamental e irrenunciable. Como el hecho de que todo el personal sea autóctono.  

 

¿Cómo se ve la gastronomía de Occidente desde el Extremo Oriente?

La verdad es que vivimos en una burbuja y nos sentimos bastante alejados de todo. Aun así, procuro ir a probar los restaurantes que puedo. Me gusta inspirarme y disfrutar de la personalidad de cada uno.

 

¿No está al tanto de estrellas, listas o ránkings?

Intento ignorarlos en la medida de lo posible. En Bali no hay Michelin y la 50 Best parece que acaba de descubrirnos. ¡Finalmente! ¡En 2020! [Room 4 Dessert se ha colado entre los nuevos 50 Best Discovery].

Es un reconocimiento al trabajo bien hecho; no un reconocimiento por el que debamos trabajar. Es puro márqueting y para un negocio, hoy en día la 50 Best es más relevante que la Michelin.

 

Para Ud. y su restaurante ha sido crucial aparecer en Netflix…

Es el medio del momento; como lo es Instagram entre las redes sociales. De hecho, me propusieron mi Chef’s Table a través de Instagram. La tecnología lo ha cambiado todo y lo cambia a diario.

 

Como seguidora y lectora de ‘Room 4 Dessert’ tengo la sensación de que se ha dejado mucho por contar en su primer libro… ¿Habrá una ‘segunda parte’?

Puede ser. Realmente hay mucho más material y mucho en el tintero como para escribir otro libro.


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