“Es nuestro pequeño homenaje a las flotas pesqueras del país, que lo están pasando mal”, reivindica Raúl Balam, con quienes nos sentamos a charlar antes de probar el menú de verano que acaba de estrenar el restaurante del elegante hotel Mandarin Oriental Barcelona.
Una propuesta que el cocinero —que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía 2026 de Cataluña— no duda en definir como “el menú más fresco que hemos hecho nunca” y donde lucen platos tan coloridos y sabrosos como la mazamorra con caballa curada, ajo negro, uva y pimiento verde. Llega justo tras los snacks, también fríos y de lo más veraniegos: escabeche de ostra, terciopelo helado de tomate y la versión de cocado del clásico flaó ibicenco.
Los platos fríos son, efectivamente, mayoría, tanto en la versión corta del menú (125 euros) como el que se extiende hasta la decena de pases y que cuesta 180 euros. Precios más que razonables si se tiene en cuenta el nivel, el servicio y el marco donde ocurre todo esto: uno de los hoteles más lujosos de la ciudad. A Balam no le preguntamos si Bad Bunny, que estuvo alojado aquí, bajó algún día a cenar, pero sí por la vida con una en lugar de dos estrellas Michelin ahora que ya ha pasado un tiempo desde que la guía rebajó la calificación de esta casa.
“Cuando te quitan una estrella da tristeza y un poco de rabia también. Piensas mucho en esto, pero pasa el tiempo y te das cuenta de que no ha pasado nada, de que sigues trabajando, la gente sigue viniendo… Si regresa un día, seremos las personas más felices del mundo, pero ya no tendré esa presión. No es una obsesión ahora recuperarla, para nada”, explica.
La madurez de 30 años en la cocina
“Es una cosa que no me no me quita el sueño”, sentencia mientras señala otro efecto curioso tras la decisión de Michelin: más cliente, sobre todo local, se ha acercado. ¿Por el precio que se ajustó? En parte sí reconoce, pero también porque parece que las dos Estrellas imponen, y hay un público que prefiere acercarse a un restaurante de una.
Balam reivindica sus 30 años de oficio. Una veteranía que se traduce en madurez tanto en la cocina como a la hora de afrontar las cosas. Hace años habló públicamente de cómo superó sus adicciones, un asunto al que él resta cualquier épica y aborda con la naturalidad de quien, como él mismo dice, ha descubierto lo que realmente es vivir.
Volviendo a la cocina y a la madurez, también la figura de la madre y su influencia va cambiando con los años. Hablamos de Carme Ruscalleda, que no sólo comparte la parte creativa de Moments —no hay semana que no esté por aquí y plato que no pruebe, señala Balam— sino que es una de las figuras más reconocidas de la cocina catalana y la única cocinera del país que con su Sant Pau de Sant Pol de Mar consiguió tres Estrellas Michelin.
“La presión me la metía más yo cuando era jovencito y era el hijo de Carme. A medida que vas creciendo, pues no. Voy a cumplir 50 años el mes que viene. Si a estas alturas estoy pensando en la sombra de mi madre… Ahora que soy mayor me halaga, me encanta que me comparen. YAl final, a mí me gusta el éxito de ella y a ella le gusta mi éxito”, reflexiona Balam.
La ‘torrada’ de mar
Cada noche está en Moments, pero sigue viviendo en Sant Pol donde ha abierto Cuina Sant Pau en la ubicación del restaurante original de sus padres. Aunque la apuesta es por una cocina más sencilla y asequible, también su madre comenzó así y acabó en la alta cocina. Algo que el chef descarta totalmente, igual que abrir algo más en Barcelona porque sería desleal con el restaurante del Mandarin Oriental, explica. “Cuina Sant Pau es como un juguete, es tuyo, es más libre, lo disfrutas de una forma diferente y esa manera de tomárnoslo está funcionando y, de hecho, abrimos ya mismo una hamburguesería a pocos metros de este local en Sant Pol”.
El arroz caldoso de gambas nos devuelve a la ciudad, a Paseo de Gracia y a este menú de verano. Es uno de los platos más notables de la secuencia, que llega además acompañado de una tostada de mar, un bocado que tiene gran importancia en lo que Balam y Ruscalleda quieren contar sobre el territorio y el producto.
“Es algo que preparaban los pescadores con el caldo que sobraba del arroz que cocinaban en la misma barca a partir de una picada. Sumergían pan en ese caldo para que se mojara bien y tomara todo el sabor, luego lo tostaban y se lo daban a los niños que muchas veces esperaban en la playa para ayudar a subir las barcas o descargar”, explica. Es algo que ya no se hace pero que aprendieron de su bisabuela, que llegó a conocerlo en Sant Pol.
Un bonito relato para este sabroso acompañamiento del arroz, que precede a otro de los imprescindibles del verano: el cotizado lorito, que se sirve en su punto, con las escamas bien crujientes y acompañado de una versión minimalista de la ensalada caprese. Puro Mediterráneo en el plato.
El menú, claro, va adaptándose al producto disponible a lo largo de los meses con variaciones en algunos platos. Llegamos con las cerezas en su mejor momento así que el primer postre es para ella, en texturas y acompañadas de kéfir. Un toque fresco antes del segundo e inusual postre, que acerca al mundo dulce un clásico de la gastronomía catalana como la escalivada. Pero nada de trampantojos o juegos rebuscados, simplemente pimientos, berenjenas, tomate y cebolla asados hasta su punto de caramelización y presentados como cremas y helados que conforman este original postre.
Un interesante punto final que refuerza el carácter local y cosmopolita de la propuesta. Algo que también se traslada al maridaje, con una opción centrada en vinos catalanes (155 euros) y también adaptada a cada temporada. Igualmente, se ofrecen armonía de vinos internacionales y para quienes hayan llegado hasta aquí no sólo por la comida sino también por el vino, el maridaje icónico (650 u 850 euros) promete referencias y añadas únicas para acompañar el menú.
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