A veces, un restaurante puede redefinir la historia que un país cuenta sobre sí mismo. Virgilio Martínez lo hizo con Central, transformándolo en un relato acerca del Perú que nace en la tierra, da voz a sus comunidades campesinas y rescata productos olvidados de toda su geografía. El primer Central era muy diferente al de hoy. Platos elegantes, con guiños peruanos, pero narrados desde fuera. Hasta que en 2012, Virgilio y su hermana Malena empezaron a recorrer los diferentes ecosistemas del país: la costa, los Andes, la selva. Nadie había explorado los pisos ecológicos de Perú desde la cocina con el rigor y la mirada casi científica que Virgilio y Malena empezaron a ensayar. Con Mater Iniciativa, nació una narrativa basada en el territorio desde el punto de vista biológico, geográfico y cultural que se convirtió en el alma de Central y de todos los proyectos del trío que conforman Virgilio, su esposa, Pía León, y Malena. Además de Central, están Mil (Cusco), Maz (Tokio) y el Kjolle de Pía León, que ha alcanzado el número 9 en la lista 50 World’s Best Restaurants 2025.
Una lista de influencia mundial cuya cima ocupó Central en 2023. Hoy, liberado de la competición por haber pasado al selecto grupo de los restaurantes que han sido número 1 en 50 World’s Best Restaurants, Virgilio puede volver al origen y consagrarse a la búsqueda sin prisas.
«Nosotros estuvimos diez años en esa lista, y salir de ella ha sido, en muchos sentidos, un nuevo comienzo. Porque 50 Best no define al restaurante, pero sí influye en cómo se comunica, en cuánta atención recibe. Durante una década estuvimos presentes en premiaciones, dando entrevistas, explicando nuestra posición. Hoy, ya fuera del ranking, sentimos alivio. Después del número uno viene la libertad. Podemos seguir contando lo que hacemos, pero desde otros espacios. Y, claro, haberlo alcanzado también nos abrió muchas puertas para comunicar desde nuevos lugares».
«Con el tiempo uno se da cuenta de que su discurso se puede transformar y enriquecer al conectarse con otras culturas. Siempre hemos tenido que adaptarnos. En Cusco trabajamos con ingredientes de altura que no conocíamos. En la selva, con insumos amazónicos y cosmovisiones distintas. En Japón, adaptamos nuestra propuesta a lo que podía ejecutarse allá. En la India diseñamos un menú vegetal con ingredientes locales para la boda de Anant Ambani [heredero del hombre más rico de la India]. Soñar es importante, pero también lo era ejecutar ese menú, en ese momento, para ese cliente».
«Yo creo que este es un momento clave para un restaurante con un proyecto como Mater. Hoy hay mucho ruido, muchos mensajes sin sustento real. Mater funciona como un certificado de trazabilidad en humanidades, arte y cultura. Nos permite investigar, interpretar y comunicar con base sólida. Y eso se complementa con proyectos como Masi».
«En Masi trasladamos el conocimiento generado por Mater a experiencias que puedan vivirse. Mater investiga desde la ciencia, la cultura y la biodiversidad. Masi lo traduce en formas accesibles y tangibles. Queremos ofrecer experiencias inmersivas reales. Ya lo hacemos en Mil, donde los visitantes interactúan con comunidades andinas, aprenden sobre tintes naturales y entienden el territorio desde dentro. En Central, estamos ampliando esa idea: ahora el visitante puede vivir una experiencia de seis horas que incluye el jardín botánico, el taller de teobromas, el laboratorio de líquidos y el espacio de Masi. Así, no solo comes. Entiendes, conectas y conoces a las personas detrás de cada plato».
«Claro, porque hoy, cuando hablas de lujo, hablas de humanizar las cosas. Cada vez nos vamos acostumbrando más a las máquinas y a las pantallas, y cada vez las cosas pueden verse más fáciles, pero cada vez tienen menos alma, están más deshumanizadas, y hay menos gente que te mira a la cara con una sonrisa y te pone algo en la mesa con naturalidad».
«En Perú, ser cocinero hoy implica sintetizar lo que sucede en el país. ¿Cómo es nuestra relación con productores, campesinos y ecosistemas? ¿Cuál es nuestra relación con la industria gastronómica? ¿Cómo logramos que un restaurante sea sostenible? Todo eso requiere conciencia y compromiso. Si se habla de la cocina peruana como una potencia mundial, es por algo. Y está claro que ciertos cocineros debemos dar la talla ante eso. Debemos dar respuestas».
«Creo que ha tenido un impacto importante. Ha fortalecido nuestra identidad, ha generado en muchos peruanos un sentimiento de orgullo, de posibilidad. Ha sido un mensaje de esperanza».
«Le diría que tome distancia y lo maneje todo con calma. Este es el mejor momento para comunicar con claridad lo que está haciendo, porque hoy, todo lo que diga importa. Ahora es un referente mundial. Mi consejo es que trabaje en su legado. El legado nikkei, que debe continuar. No solo para Perú, sino para el mundo».
«El problema surge cuando falta autocrítica. Creo que es esa autocrítica la que puede dar verdadero valor a un título o a un reconocimiento. La cocina peruana suena fuerte por la coherencia con la que trabajamos. Con tanta información al alcance de la mano, es fácil detectar inconsistencias, así que hoy la autenticidad importa más que nunca».
«Que tenemos una libertad creativa mucho mayor. Ya no seguimos modelos europeos ni patrones ajenos: nos inspiramos en nuestra tierra, en nuestra ancestralidad, y lo hacemos con orgullo. Hay todavía tantos productos por descubrir, tantas historias por contar, que las fuentes de creatividad siguen siendo inmensas. Y a esa ilusión creativa se añade un impacto real: la cocina no solo mueve el turismo, también fortalece la identidad».
«Cuestionando las verdades absolutas para seguir cambiando. Tener mayor contacto con productos poco conocidos, investigación y voluntad de sorprender. Ese es uno de los grandes valores de la alta cocina peruana: el de ofrecer siempre algo nuevo».
