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La despensa

Que no falte la lamprea

Carlos Maribona
Carlos Maribona 9/3/2021Comentarios

No sé si a usted le gusta la lamprea. Probablemente no, porque el aspecto repulsivo de este pez prehistórico, y la peculiar textura de su carne, generan muchos rechazos.

Lo entiendo, porque esa enorme boca con forma de ventosa con la que succiona la sangre de sus presas, no invita a probarla. Porque, además de fea, la lamprea es un auténtico vampiro. Pero nada de eso nos importa a sus incondicionales. Los ‘lampreadictos’ esperamos con ansia a que se capturen las primeras, a mitad de enero, cuando remontan los ríos gallegos para desovar. La temporada es breve porque a primeros de abril vuelven al mar y desaparecen. Su carne es oscura y sabrosa, de sabor intenso y textura blanda. Aunque entran por distintos ríos gallegos y portugueses, la lamprea por excelencia es la del Miño. Ya lo escribió Cunqueiro, «la lamprea es el poso del Miño». Y a sus orillas, Arbo es su capital. Allí se captura en los llamados ‘pescos’, construcciones de piedra que datan de tiempos de los romanos, que la consideraban una exquisitez. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una preparación, similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Es la forma más habitual de comerla, pero hay otras tradicionales como a la brasa o la rellena. En esta última se seca y ahúma para después hacer un fiambre en rollo con huevos cocidos y pimientos.

Las complicaciones de este año pandémico hacen que apenas hayamos podido probarlas. A falta de poder viajar a Galicia para comer las que preparan grandes especialistas como José Antonio Rivera, Chef Rivera, en Padrón; Pepe Solla en su Casa Solla de Poio; o Conchi en Casa Pazos, un encantador hotel rural de Arbo, me he tenido que limitar a Madrid. Por suerte, desde que el gallego Manuel Domínguez empezara a traerlas en los años 80 para su marisquería Combarro, la oferta es abundante. Para mí los dos sitios donde mejor las preparan son Burela y Sal Negra. A este último, Paco Pereira ha trasladado toda su experiencia de tres décadas como jefe de cocina de Combarro. En el primero, Camilo Paredes nos la sirvió esta misma semana en tres preparaciones: fiambre, empanada y bordelesa. Qué disfrute. Superen prejuicios y pruébenla, a ser posible con un tinto de uva mencía, que le van pintiparado.


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